不需要低温运输系统的长时间处理和保存肉类产品的方法

摘要

一种不需要低温运输系统而可以长时间处理和保存肉类产品的方法，该方法包括如下步骤：将肉切成肉块或肉片，将肉块切碎，如有必要，除去其中的脂肪和碎末，得到尺寸和重量在一定范围的肉块，其特征在于该方法包括下述步骤：a)向每个肉块中注射含有NaCl的盐水，盐水的量最多占被注射肉块重量的20％；b)当一批肉中所有的肉块都注射完之后，在压力减为10－15”HG和温度降为0℃－3℃的情况下搓揉8－24小时；c)将该批肉从搓揉机器上移走，并将每块肉块装入到非渗透性聚合物制成的袋子中密封，将袋装的肉放在热水中煮，直至最大肉块的中心温度达到70℃－85℃后保持15－30分钟；d)从热水中移走袋子和肉，并将肉从每个袋子中分开，冷却，直至肉块的中心温度约为26℃；e)冷却步骤完成后，将煮过的肉块用适合真空包装的袋子进行包装；f)在约－14℃的条件将已经处理过的肉块进行冷冻；g)将已包装和冷冻的肉块进行辐射，直至辐射的最小量累积为15kGy。

说明书

技术领域

本发明涉及一种不需要低温运输系统的长时间处理和保存肉类产品的方法；特别的，本发明涉及一种可以不需要为肉片的保存提供低温运输系统就可以对肉片实施指定时间的保存、运输和处理。

背景技术

很久以前人类就知道将肉块或肉片用盐水浸泡，然后晾干进行保存。尽管这样处理后的外观不好看，但是能够保存很长时间而不变质；不过它们的营养受到了损失，味道也不好。

由于50年代和60年代冷冻设备的发展，因而可以在冷冻货车中的冷冻容器中保藏肉类产品，并将肉类产品运输到大城市的终端销售。这就是所谓的“低温运输系统”，当低温运输系统不发生故障时，该系统运转的很多。

不过，在世界的一些国家或地区，或者是由于成本或技术的原因，没有或缺乏上述设备。这些技术和设备的缺乏阻碍了肉类产品的大量供应，即使用冷冻船运输肉类产品，但是由于缺乏这些设备也不能在目的地保存这些产品。

上述提到的问题将阻碍新的、非传统市场的开发，从而丧失一些商业机会。

其它有一些传统的肉食加工方法，这些方法从古代开始，就是在亚硝酸盐或食盐的情况下干燥肉食，或者用烟熏，等等。但是这些传统方法处理的肉不软，不能直接用于食用或煮，例如，这种方法处理的肉需要先软化。

而其它的一些方法，如获得咸牛肉的方法，也不需要用于保藏目的的低温运输系统，但是这些方法需要密封锡罐用于处理和保藏，这样就大大的增加了成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种处理肉类产品和根据条件保存该肉类产品的方法，从而可以在不需要低温运输系统就可以保存8个月，同时肉类产品能够在30℃时保存而不变质。

本发明的另一目的是提供一种处理用低成本可再生材料做成的容器或包装盒包装的肉片或肉块的方法，其中低成本可再生材料可以是塑料袋、纸袋或其组合；该方法用于保存或运输，产品不会变质。

本发明还有一个目的是提供一种肉类食品的保存工艺，该工艺保存的肉类食品不变质，保质期可以达到8个月，并且不损失肉食的性质，同时肉食保持柔软、易切、没有污染和良好的颜色和味道。

最后，本发明的目的是利用二次选择的肉片获得产品消费时的良好性质，其中二次选择的肉片和传统低温运输系统保存的用于出口的目的不同。

本发明是关于一种不需要低温运输系统而长时间处理和保存肉类产品的方法，该方法包括如下步骤：将肉类切成肉块或肉片，将肉块切碎，如有必要，除去脂肪和碎末，得到尺寸和重量范围一致的块，其特征在于该方法包括下述步骤：

a)向每个肉块中注射含有NaCl的盐水，盐水的量最多占被注射肉块重量的20％；

b)当一批中所有的肉块都注射完之后，在减压和降温的情况下搓揉8-24小时；

c)将该批从搓揉机器上移走，并将每块肉块装入到非渗透性聚合物制成的袋子中密封，将袋装的肉放在热水中煮，直至最大肉块的中心温度达到70℃-85℃后保持15-30分钟；

d)热水中移走袋子和肉，并将肉从每个袋子中分开，冷却，直至肉块的中心温度约为26℃；

e)冷却步骤完成后，将处理后的肉块包装；

f)肉块包装后，在约-14℃下进行冷冻；

g)然后将包装的肉块进行辐射过程，直至辐射的最小量累积为15kGy。

需要注意的是，步骤e)中的肉块可以包装在由阿根廷SealedAir公司的“BTECIN”材料制成的袋子中，或者是其它任何相同目的的包装中，然后袋子包装在纸箱中。

为了更好的说明如何实施上述方法，图1公开了主要步骤的流程图。为了支持实施例，下述步骤仅仅是以实验室的规模进行。但是，应该理解，任何工业规模的实施也包括在本发明的范围内。

具体实施方式

本方法中使用的原料：

每次试验将40Kg的肉切成块，每块10Kg。每个袋子里装有一块“前腿(paleta)”，其选自上脊椎肉、下脊椎肉、大多角骨肉、三角肌、宽的背部肌肉、三头臂肌、臀部肌肉和臂上的肉(ante-brachial)。除去较小的部分和脂肪。每袋中的每块肉单独称量，除去较小的部分和脂肪。

注射：

注射液的配方用需要达到的亚硝酸盐和氯化钠的浓度表示。在处理过的产品中，煮产品的浓度为3.5％NaCl/100克，其中亚硝酸钠在煮产品中的浓度不超过150ppm，其约占没有处理产品重量的20％。

注射机器只有一个针，使用机器的型号为Dick LokespritzeEsslingen A.NX.。

搓揉：

搓揉是使得注射的盐水溶液可以均匀的分布在处理的肉块中的必须步骤。

搓揉的鼓式容器或桶式容器“科赫(KOCH)”的最大处理量为90Kg。旋转速率为0-90rpm。40Kg的肉块装入的搓揉的鼓式容器中，真空度为15”HG，转速为5rpm，冷冻温度为-1℃。

同时进行两个试验，一个进行8小时，另一个为24小时。

煮：

在煮的步骤中，肉块中间的温度达到了75℃，煮的时间为20分钟。为了达到该目的，使用了“MICROFLOW”牌的高压锅，加入水进行类似水浴的操作。在煮前，每块肉装入到用CT Plas公司的高密度聚乙烯制成的袋子中密封起来。处理水的初始温度为80℃，这个温度一直保持到最大肉块的温度为上述提到的75℃，从这刻起开始计时，保持20分钟。

冷却：

一旦煮完成后，每块肉的温度冷却到约为26℃。

真空包装：

冷却完成后，每块肉在真空的条件下装入到袋子中，如阿根廷的Sealed Air Co公司的“BTECIN”袋子。

包装：

纸箱的尺寸为40cm宽、60cm长、16cm高。每个纸箱中装入6块肉。本步骤如上所述进行或在冷冻步骤之后进行。

冷冻：

冷却和包装后，肉块在-14℃下冷冻，肉块可以在塑料袋中冷冻，也可以在纸箱中进行冷冻。

辐射：

纸箱在阿根廷的Centro Atómico de Ezeiza用γ-射线进行辐射，累积的最小剂量为15kGY。

下述于2003年2月在Centro de Investigación deAgroindustria de Morón，Province of Buenos Aires记录的结果表格表明了本发明方法的优点及其如何实现本发明的目的。

盐溶液的浓度：

NaCl(％)：18.96％

NaNO2(g/kg)：0.9g/kg

注：连续搓揉8小时。

                                  袋子性能  袋子#  袋子的标称   重量，g  袋子的总   重，g  加工的   肉，％  浪费的边   角，％   脂肪，％ 1  11300.00  11300.00  63.78  22.89  13.33 2  10500.00  10480.20  60.16  31.87  7.97 3  8850.00  8736.30  60.96  26.21  12.83 4  11600.00  11473.40  66.75  27.03  6.22 5  10450.00  10358.50  60.53  30.71  8.76 6  10700.00  10700.00  64.68  30.77  4.55                               处理过程中每块肉的重量变化  I  II  III  IV  V  VI  VII  VIII  1  Paleta  3427.30  19.82  17.49  -1.41  -30.38  -14.30  2  Chingolo  1444.70  19.84  16.77  -1.21  -39.36  -23.70  3  Marucha  2334.90  20.57  17.39  -0.62  -27.67  -10.90  4  Paleta  2971.50  20.39  18.12  -1.38  -23.60  -6.86  5  Chingolo  1281.40  21.09  17.19  -2.30  -36.87  -21.98  6  Marucha  2052.30  20.42  17.02  -2.04  -25.16  -10.18  14  Chingolo  1226.40  20.88  18.16  -2.35  -30.99  -15.18

在上述表格中：

I：样品编号；

II：肉块类型；

III：初始重量，克；

IV：实际注射水平，％；

V：搓揉开始的变化，％；

VI：搓揉和加热时的变化，％；

VII：煮时的变化，％；

VIII：总的变化，％。

             与该处理过程相关的原材料的产量  样品#  袋子#  肉块  单产量，％  总产量，％  1  1  Paleta  87.70  84.92  2  Chingolo  76.30  3  Marucha  89.10  4  2  Paleta  93.14  88.99  5  Chingolo  78.02  6  Marucha  89.82  14  Chingolo  84.82

溶液中盐的浓度：

NaCl(％)：18.96％；

NaNO2(g/kg)：0.9g/kg。

注：连续搓揉24小时。

                                  袋子性能   袋子#  袋子的标   称重量，g  袋子的总   重，g  加工的肉，   ％  浪费的边   角，％   脂肪，％  7  10600.00  10544.30  61.87  32.87  5.27  8  10450.00  10414.90  65.55  28.17  6.29  9  8100.00  8052.80  59.04  32.24  8.72  10  7400.00  7331.60  60.80  29.77  9.43  11  11200.00  11143.30  59.71  28.06  12.23  12  8550.00  8504.30  67.55  23.35  9.10                                   处理过程中每块肉的重量变化  I  II  III  IV  V  VI  VII  VIII  19  Paleta  3127.30  20.84  18.28  -1.48  -29.96  -13.16  20  Chingolo  1362.00  21.70  19.45  -2.02  -42.22  -24.79  21  Marucha  2034.30  21.38  18.42  -1.46  -28.44  -11.48  22  Paleta  3290.50  21.25  20.21  -2.38  -29.87  -12.05  23  Chingolo  1337.00  21.89  21.19  -3.85  -43.49  -26.16  24  Marucha  2199.10  21.15  19.22  -1.60  -29.78  -12.15

在上述表格中：

I：样品编号；

II：肉块类型；

III：初始重量，克；

IV：实际注射水平，％；

V：搓揉开始的变化，％；

VI：搓揉和加热时的变化，％；

VII：煮时的变化，％；

VIII：总的变化，％。

               与该处理过程相关的原材料的产量  样品#  袋子#  肉块  单产量，％  总产量，％  19  7  Paleta  88.84  64.93  20  Chingolo  75.21  21  Marucha  88.52  22  8  Paleta  87.95  85.16  23  Chingolo  73.84  24  Marucha  87.85