一种营养强化型蔬菜纸及其生产方法

摘要

本发明公开了一种营养强化型蔬菜纸及其生产方法。本发明采用成膜和匀浆技术生产蔬菜纸，其基本工艺是将新鲜蔬菜经挑选、清洗、切碎、烫漂、加入增稠剂、塑化剂、成膜蛋白、调味剂和营养素，均质成蔬菜浆，再经铺板、烘干、揭膜、切割、包装为成品。本发明蔬菜纸保持了新鲜蔬菜的色泽和味道，并增加营养素含量，食用方便卫生，蔬菜纸富有弹性，脆而不碎，在解决蔬菜贮藏困难、特殊作业人员及蔬菜供应困难地区补给的问题同时，还解决了现今人们对营养方面的需求。

说明书

                           技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种营养强化型蔬菜纸及其生产方法。

                           背景技术

蔬菜中含有丰富的维生素和膳食纤维。维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物，膳食纤维有利于胃肠蠕动，排便畅通，所以蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食物。

我国蔬菜资源丰富，产量占世界总产量的四分之一以上，但是由于运输保鲜等方面的原因，损失很大，且造成环境污染。国内蔬菜保藏方法虽有脱水冷冻干燥、冷库仓储等，但只能使蔬菜成为半成品，而不能直接食用。蔬菜纸作为新型即食产品，可干吃也可泡汤吃，保质期可达6个月以上，这不仅解决了资源浪费问题，还为旅行、航海、野餐、课间、边防、高寒、野外作业人员或一些蔬菜供应困难的地区及时补给蔬菜产品。蔬菜纸不仅保持了蔬菜中的维生素C等营养物质基本不损失，还根据不同人群的营养需要添加了一些人体必需的营养物质，保持了蔬菜的原汁原味，而且具有良好的色、香、味、脆等食用特点，解决了一些孩子厌食新鲜蔬菜的问题。

目前，日本的以紫菜、糖、香味强化剂、食盐、酱油等加工而成的调味紫菜纸已成为热门食品，生产已形成了一定的规模，加工工艺和设备已经进入了第四代，每条生产线最高日产量可达3万张。其他纸菜，如水果纸、蔬菜纸、海藻纸等也有产品相继问世。我国也有关于蔬菜纸加工工艺的文献报道。申请号为94103480.1的中国发明专利申请公开了一种蔬菜纸及其制造工艺，该蔬菜纸主要由蔬菜、蔗糖、魔芋粉、琼脂和调味料等组成，生产出的蔬菜纸基本能保持蔬菜中原有的营养和色泽，但易碎、无弹性。

                          发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的首要目的就是提供一种营养强化型蔬菜纸，不仅解决了采用传统蔬菜纸制备方法蔬菜纸易碎、无弹性问题，而且能提供蔬菜原本没有的营养素。本发明进一步的目的是提供上述蔬菜纸的生产方法。

本发明的营养强化型蔬菜纸，包括以下重量比的成分：

蔬菜                           200Kg；

水                             20～80Kg；

海藻酸钠                       0.4～0.8Kg；

羧甲基纤维素钠                 0.6～1.2Kg；

淀粉                           1.2～2.0Kg；

蛋白                           0.3～1.0Kg；

增塑剂                         0.15～0.40Kg。

所述蛋白可以是大豆分离蛋白、面筋蛋白或酪蛋白等。所述增塑剂可以是甘油或甘露醇等。

所述蔬菜包括叶菜类、瓜菜类、块根类或块茎类蔬菜，可以是白菜、胡萝卜、马蹄、黄瓜、菠菜、土豆、南瓜或西红柿，等等。

为了使蔬菜纸营养更丰富，味道更可口，上述蔬菜纸还包括如下重量比的成分：

硫酸锌                          1.5～3.0g；

碳酸钙                          0.3～1.0Kg；

维生素A                         60000～100000IU；

维生素D                         4000～8000IU；

维生素B₁                       3.0～8.0mg；

维生素B₂                       80～120mg；

维生素C                         10～30g；

赖氨酸                          160～200g；

牛磺酸                          160～200g；

调味料                          0.2～0.7Kg。

作为一种优选方案，本发明的蔬菜纸由以下重量比的成分制成：

上海青白菜                      200Kg；

水                              30Kg；

海藻酸钠                        0.6Kg；

羧甲基纤维素钠                        0.8Kg；

淀粉                                  1.5Kg；

大豆分离蛋白                          0.5Kg；

甘油                                  0.3Kg；

食盐                                  0.1Kg；

味精                                  0.1Kg；

香辛料                                0.1～0.5Kg；

硫酸锌                                1.5～3.0g；

碳酸钙                                0.6～0.7Kg；

维生素A                               60000～100000IU；

维生素D                               4000～8000IU；

维生素B₁                             3～8mg；

维生素B₂                             80～120mg；

维生素C                               10～20g；

赖氨酸                                160～200g；

牛磺酸                                160～200g。

本发明蔬菜纸的生产方法如下：

(1)选取新鲜蔬菜，洗净；

(2)将蔬菜送入含0.1～0.5％NaHCO₃的沸水中热烫；

(3)将其它成分混和煮沸；

(4)把热烫过的蔬菜和步骤(3)中得到的溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆；

(5)将蔬菜浆铺于成膜介质上，在80℃～85℃的烘房中干燥1～2小时后，物料含水量达3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，包装，即得蔬菜纸成品。

所述步骤(2)中，NaHCO₃的质量百分比浓度为0.3％，沸水的温度为90℃，热烫时间为2分钟。

所述均质采用超微匀浆方法，均质后蔬菜浆料粒度小于1微米，成膜介质的材料为布料。

传统的蔬菜纸单纯采用多糖成型，因而产品易碎没有弹性，而本发明正是通过添加蛋白质和增塑剂来解决此问题。本发明采用海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠等多糖和蛋白使蔬菜纸成型，采用甘油或甘露醇作为增塑剂使蔬菜纸富有弹性，脆而不碎。同时，在其中添加了多种维生素、氨基酸、人体需要的微量元素等，使蔬菜纸营养更丰富。

本发明为我国的蔬菜加工业增加了新品种，具有工艺配方简单，生产方便等优点，其制成品不但保持新鲜蔬菜原有的色泽和风味，还添加了各种营养物质，营养丰富，可根据不同人群的营养需求有针对性地添加营养物质，解决特殊作业人员及蔬菜供应困难地区补给的问题，口味多样，形如薄纸(厚度小于100μm)，卫生方便，包装简易，食用方便，即开即食或开水冲泡均可；增加蔬菜的经济价值，并从根本上解决了蔬菜因腐烂变质所造成的巨大损失；重量轻，每8g蔬菜纸相当于100g新鲜蔬菜，贮藏、保管、运输、携带方便，尤其适于为不爱吃新鲜蔬菜的儿童补充营养。

本发明得到以下实验结果的支持：

1、60位大、中、小学生调查结果表明，95.6％的人群更喜欢食用添加了大豆蛋白、甘油和营养素的菜纸，其他认为只添加多糖类物质的菜纸同样好吃。

2、膳食纤维的含量(粗纤维法)由新鲜菜叶的0.3％增加到7.8％。

3、各营养物质保留率都较高(见表1)，之所以保留率高，主要是本发明采用了以下技术：①碱性护色物质(NaHCO₃)没直接添加到蔬菜浆料中；

                         表1  各营养素的保留率(％)

  蛋  白  质  叶  绿  素  硫  酸  锌  钙  维  生  素  A  维  生  素  D  维  生  素  B₁  维  生  素  B₂  维  生  素  C  赖  氨  酸  牛  磺  酸  95.3  93.6  100  100  96.3  97.2  86.7  89.8  86.4  97.3  98.2

②钙制剂碳酸钙可中和打浆过程中细胞释放出的有机酸；③因采用我们成熟的成膜技术(添加大豆分离蛋白和甘油)实现蔬菜纸成型，可做成超薄蔬菜纸而大大缩短了干燥时间。

                         具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例一：白菜蔬菜纸的生产

配方为：

上海青白菜                          200Kg

水                                  30Kg

海藻酸钠                            0.6Kg

羧甲基纤维素钠                      0.8Kg

淀粉                                1.5Kg

大豆分离蛋                          0.5Kg

甘油                                0.30Kg

食盐                                0.1Kg

味精                                0.1Kg

葱蒜等香辛料                        0.3Kg

硫酸锌                              2.0g

碳酸钙                              0.7Kg

维生素A                             50000IU

维生素D                             5000IU

维生素B₁                           5mg

维生素B₂                           100mg

维生素C                             20g

赖氨酸                              180g

牛磺酸                              180g

白菜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质的白菜，洗净；

(2)将白菜送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的白菜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质(均质采用超微匀浆方法)成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.3微米；

(5)将蔬菜浆按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2.0小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得白菜蔬菜纸成品。

实施例二：胡萝卜蔬菜纸的生产

配方为：

胡萝卜                            200Kg

水                                20Kg

配料：海藻酸钠                    0.6Kg

      羧甲基纤维素钠              0.8Kg

      淀粉                        1.5Kg

      大豆分离蛋                  0.5Kg

      甘露醇                      0.30Kg

      食盐                        0.1Kg

      味精                        0.1Kg

      香草等香辛料                0.2Kg

      硫酸锌                      2.0g

      碳酸钙                      0.5Kg

      维生素A                     70000IU

      维生素D                     5000IU

      维生素B₁                   4mg

      维生素B₂                   90mg

      维生素C                     12g

      赖氨酸                      170g

      牛磺酸                      170g

胡萝卜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质胡萝卜，洗净；

(2)将胡萝卜送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的胡萝卜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.5微米；

(5)将蔬菜浆按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得胡萝卜蔬菜纸成品。

实施例三：马蹄蔬菜纸的生产

配方为：

马蹄                                  200Kg

水                                    50Kg

配料：海藻酸钠                        0.4Kg

      羧甲基纤维素钠                  1.2Kg

      淀粉                            1.2Kg

      酪蛋白                          0.5Kg

      甘油                            0.30Kg

      食盐                            0.1Kg

      味精                            0.1Kg

      姜葱等香辛料                    0.5Kg

      硫酸锌                          3.0g

      碳酸钙                          0.6Kg

      维生素A                         100000IU

      维生素D                         8000IU

      维生素B₁                       8mg

      维生素B₂                       120mg

      维生素C                         30g

      赖氨酸                          200g

      牛磺酸                          200g

马蹄蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质马蹄，去皮，洗净，切片；

(2)将马蹄送入含0.1～0.5％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的马蹄和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.9微米；

(5)将蔬菜浆料按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2.0小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得马蹄蔬菜纸成品。

实施例四：黄瓜蔬菜纸的生产

配方为：

黄瓜                                 200Kg

水                                   30Kg

配料：海藻酸钠                       0.6Kg

      羧甲基纤维素钠                 0.8Kg

      淀粉                           2.0Kg

      面筋蛋白                       1.0Kg

      甘油                           0.40Kg

      食盐                           0.1Kg

      味精                           0.1Kg

      香辛料                         0.3Kg

      硫酸锌                         2.5g

      碳酸钙                         0.4Kg

      维生素A                        80000IU

      维生素D                        6000IU

      维生素B₁                      5mg

      维生素B₂                      100mg

      维生素C                        14g

      赖氨酸                         180g

      牛磺酸                         180g

黄瓜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质黄瓜，洗净；

(2)将黄瓜送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的黄瓜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.5微米；

(5)将蔬菜浆料按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入82℃的烘房中干燥1.5小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得黄瓜蔬菜纸成品。

实施例五：菠菜蔬菜纸的生产

配方为：

菠菜                               200Kg

水                                 30Kg

配料：海藻酸钠                     0.8Kg

      羧甲基纤维素钠               0.6Kg

      淀粉                         1.2Kg

      大豆分离蛋白                 0.3Kg

      甘油                         0.15Kg

      食盐                         0.1Kg

      味精                         0.1Kg

      香辛料                       0.4Kg

      硫酸锌                       3.0g

      碳酸钙                       1.0Kg

      维生素A                      90000IU

      维生素D                      7000IU

      维生素B₁                    7mg

      维生素B₂                    110mg

      维生素C                      16g

      赖氨酸                       190g

      牛磺酸                       190g

菠菜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质菠菜，洗净；

(2)将菠菜送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的菠菜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.6微米；

(5)将蔬菜浆料按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入83℃的烘房中干燥1.5小时，揭膜成蔬菜纸，蔬菜纸含水量2％；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得菠菜蔬菜纸成品。

实施例六：土豆蔬菜纸的生产

配方为：

土豆                                  200Kg

水                                    80Kg

配料：海藻酸钠                        0.6Kg

      羧甲基纤维素钠                  0.8Kg

      淀粉                            1.5Kg

      大豆分离蛋白                    0.5Kg

      甘油                            0.3Kg

      食盐                            0.1Kg

      味精                            0.1Kg

      香辛料                          0.2Kg

      硫酸锌                          2.4g

      碳酸钙                          0.6Kg

      维生素A                         90000IU

      维生素D                         6000IU

      维生素B₁                       7mg

      维生素B₂                       120mg

      维生素C                         10g

      赖氨酸                          200g

      牛磺酸                          180g

土豆蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质土豆，去皮，洗净，切片；

(2)将土豆送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的土豆和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.7微米；

(5)将蔬菜浆料按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入84℃的烘房中干燥1.5小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得土豆蔬菜纸成品。

实施例七：南瓜蔬菜纸的生产

配方为：

南瓜                               200Kg

水                                 40Kg

配料：海藻酸钠                     0.6Kg

      羧甲基纤维素钠               0.8Kg

      淀粉                         1.5Kg

      大豆分离蛋白                 0.5Kg

      甘油                         0.3Kg

      食盐                         0.1Kg

      味精                         0.1Kg

      香辛辣料                     0.3Kg

      硫酸锌                       1.8g

      碳酸钙                       0.5Kg

      维生素A                      80000IU

      维生素D                      6000IU

      维生素B₁                    8mg

      维生素B₂                    115mg

      维生素C                      15g

      赖氨酸                       175g

      牛磺酸                          185g

南瓜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质南瓜，洗净，去皮去籽，切片；

(2)将南瓜送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的南瓜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.8微米；

(5)将蔬菜浆料按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得南瓜蔬菜纸成品。

实施例八：西红柿蔬菜纸的生产

配方为：

西红柿                               200Kg

水                                   50Kg

配料：海藻酸钠                       0.6Kg

      羧甲基纤维素钠                 0.8Kg

      淀粉                           1.5Kg

      大豆分离蛋白                   0.5Kg

      甘油                           0.3Kg

      食盐                           0.1Kg

      味精                           0.1Kg

      香辛料                         0.3Kg

      硫酸锌                         2.0g

      碳酸钙                         0.3Kg

      维生素A                        70000IU

      维生素D                        5000IU

      维生素B₁                      6mg

      维生素B₂                       90mg

      维生素C                        16g

      赖氨酸                         200g

      牛磺酸                         160g

西红柿蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质西红柿，洗净；

(2)将西红柿送入含0.3％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的西红柿和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.5微米；

(5)将蔬菜浆料按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入85℃的烘房中干燥1.5小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得西红柿蔬菜纸成品。

实施例九：白菜蔬菜纸的生产

配方为：

上海青白菜                          200Kg

水                                  30Kg

海藻酸钠                            0.6Kg

羧甲基纤维素钠                      0.8Kg

淀粉                                1.5Kg

大豆分离蛋白                        0.5Kg

甘油                                0.3Kg

食盐                                0.1Kg

味精                                0.1Kg

葱蒜等香辛料                        0.5Kg

硫酸锌                              3.0g

碳酸钙                              0.6Kg

维生素A                             100000IU

维生素D                             8000IU

维生素B₁                       3mg

维生素B₂                       120mg

维生素C                         15g

赖氨酸                          160g

牛磺酸                          200g

白菜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质的白菜，洗净；

(2)将白菜送入含0.5％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的白菜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.3微米；

(5)将蔬菜浆按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入85℃的烘房中干燥1.0小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得白菜蔬菜纸成品。

实施例十：白菜蔬菜纸的生产

配方为：

上海青白菜                        200Kg

水                                30Kg

海藻酸钠                          0.6Kg

羧甲基纤维素钠                    0.8Kg

淀粉                              1.5Kg

大豆分离蛋白                      0.5Kg

甘油                              0.3Kg

食盐                              0.1Kg

味精                              0.1Kg

葱蒜等香辛料                      0.1Kg

硫酸锌                            1.5g

碳酸钙                            0.7Kg

维生素A                           60000IU

维生素D                      4000IU

维生素B₁                    8mg

维生素B₂                    80mg

维生素C                      10g

赖氨酸                       200g

牛磺酸                       160g

白菜蔬菜纸加工生产工艺如下：

(1)选取新鲜优质的白菜，洗净；

(2)将白菜送入含0.1％NaHCO₃、90℃沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；

(3)将配料与水混和煮沸；

(4)把热烫过的白菜和步骤(3)中得到的配料溶液一起放入打浆机中均质成蔬菜浆，均质后蔬菜浆料粒度为0.3微米；

(5)将蔬菜浆按1.5kg/m²定量铺于成膜介质布料上，送入80℃的烘房中干燥2.0小时，将含水量控制在3％或以下，揭膜成蔬菜纸；

(6)在灭菌室切割成型，装入包装袋中，用封口机封口即得白菜蔬菜纸成品。

如上所述，能较好地实现本发明。