一罐法高温加压啤酒发酵新工艺

摘要

本发明涉及一种一罐法高温加压啤酒发酵的方法，比现有啤酒生产工艺(露天罐发酵)可缩短发酵期，由28天缩短到7天。主要技术特征是：采用锥形露天发酵罐，添加酵母量为麦汁的1.0～1.1％，主发酵温度起始为18℃，最高发酵温度为20℃，罐内压力为2Kg/cm

说明书

本发明涉及一种一罐法高温加压啤酒发酵的方法。

现有的啤酒生产方法仍多采用传统的发酵工艺。工艺流程如下：

一般发酵分为两个阶段，即前发酵及后发酵，发酵温度低，周期长。

日本于1966年发明了露天发酵罐，前后发酵可以在一个罐内完成，不需移入另外容器中。我国啤酒厂自1979年后相继采用露天罐连续发酵工艺。其工艺流程与传统的相比，在麦汁加酒花分离后冷却至7～8℃，添加酵母0.7～0.8%，入露天罐。其工艺为由8℃升至9℃，保持4～5天，待糖度下降到4.8°（巴林），再升温至12℃发酵4～5天。为了加速双乙酰的还原，发酵3天时，加压1.2Kg/cm²。待糖度下降到3.8°（巴林）时，降温至0～1℃保持20天。所以采用露天罐发酵可将发酵期缩短到28天左右。

国外也有不用露天罐发酵以缩短发酵时间的。如英国在1980年曾用两种浓度不同的麦汁分别在14℃和9℃发酵6天，然后混合，再低温发酵一个月形成浓度为6～9°p的啤酒（GB-2071-142），但其发酵周期仍需35天。

1985年我国珠江啤酒厂引进比利时Artois公司快速发酵工艺，将麦汁冷却至11℃，升温至12℃，发酵3天，糖度降到5°（巴林），升温至16℃，压力调到0.8Kg/cm²，保持7天，糖度降到2°（巴林），保持2天，冷却至0～1℃保温2天，总发酵期为14～16天。

啤酒的发酵期能否再缩短？需要采取什么工艺达到这一要求？本发明即提出了一个一罐法高温加压啤酒发酵的新工艺，将发酵期缩短到7天。

本发明的目的是这样实现的：

在糖化锅内加入麦芽重量3.5倍的50℃水，再放入粉碎好的占总原料重量75%的麦芽，在50℃～55℃保持60～90分钟，进行蛋白分解;

在糊化锅内加入大米重量5.5倍的50℃水，再放入粉碎好的、占总原料重量25%的大米，升温至70℃保温20分钟，再升温至100℃煮沸40分钟后，将糊化好的醪液移入糖化锅内进行糖化，糖化温度为65℃～68℃保持60分钟左右，直到用碘液检验为无色反应为止。

糖化终了，取总糖化醪液量的1/3强的醪液煮沸，然后与其余2/3醪液混合，使糖化醪的温度升到78℃，经过滤，除去麦糟，得到麦汁。

将麦汁煮沸，在煮沸过程中将酒花分三次加入麦汁中，总加入量为麦汁重量的0.13～0.15%，煮沸90分钟后进行沉淀，除去酒花蛋白泥，冷却到18℃，将麦汁移入露天罐中，加入酵母，酵母添加量为麦汁重量的1～1.1%。将麦汁满罐后，发酵温度由18℃升到20℃，测得麦汁糖度降到8°（巴林）时，加压0.25Kg/cm²。测得麦汁糖度降到5°（巴林）时，加压到1.8～2Kg/cm²，保持2天。待糖度降到3.3～3.5°（巴林）时，以每小时2℃速率降温至0℃～1℃保持5天，共需7天发酵期，即达到成熟。将发酵成熟的啤酒过滤到清酒缸中，在清酒缸中通入CO₂进行洗涤，直到啤酒中CO₂气饱和为止，即可进行瓶装。

本发明与原有一罐法发酵生产啤酒工艺相比有以下特点：

1、酵母添加量比原有工艺增加0.3%达1～1.1%。采用发酵度高（达64%）凝聚力好、发酵代谢产物好的酵母菌种。

2、发酵温度比原有工艺提高6～8℃，达18～20℃。前发酵时间由原有工艺的9天缩短到2天。

3、提高发酵罐内压力，由原有工艺的1.2Kg/cm²提高到2Kg/cm²。后发酵时间由原有工艺的20天缩短到5天。总发酵期共7天。

4、用二氧化碳洗涤以降低酒内双乙酰含量，排除杂味，饱和二氧化碳。

本发明的技术原理是利用高温激活酵母体内的各种酶，从而加速发酵的进程。提高罐内压力抑制了发酵过程中酵母的代谢产物。酵母添加量增大，则增加了酵母与麦汁接触面。选用的酵母发酵度高、凝聚性强且耐高温高压。因此，本发明的工艺可缩短发酵期。

本发明与现有技术相比所具有的优点是：快速啤酒发酵工艺由于缩短了发酵周期，因而采用该工艺后在同样的发酵设备、物力、财力条件下，可以提高发酵能力2-3倍，降低成本10%，每生产一吨啤酒可节煤、节电各20%。

实施例：

1987年5月至1988年9月河北藁城县啤酒厂利用该工艺生产的11°普通淡色啤酒500吨，产品理化指标达到我国轻工业部QB936-84一级标准，卫生指标达到我国GB-2758-81卫生标准。

1、生产用原料：选择邯郸淡色麦芽，经分析：

糖化时间（分）：12-15

过滤速度（分/100ml）：4

浸出率（%）：72.5

水分（%）：6

糖化力（W-K）：250

色度（EBC）：4

酒花为新疆一级酒花，α-酸含量为6.25%。

大米为市售梗米，浸出率为83%。

原料配比：麦芽70～75%，大米25～30%，酒花0.13～0.15%。

2、糖化工艺：采用二次煮沸法，工艺方法如前所述，所得麦汁组成分析如下：

原麦汁浓度（%）    10.8～11.0%

色度（EBC）：6～10

麦芽糖（%）：8.5～9

α氨基酸（mg/l）：180～200

苦味质（BU）：18～20

总酸（0.1NNaOHml/100ml）：1.2～1.3

pH：5.4

3、产品理化指标测试结果：轻工部QB936-84标准：

酒精（W/W%）    3.0～3.2    ≥3.2

麦汁浓度（W/W%）    10.9～11°    11+0.2

真正发酵度（%）    56～58    ≥56

色度（EBC）    6～8    5°～12°

pH    4.4    4.1～4.6

总酸    2.2～2.4    ≤2.7

CO₂（W/W%）>

双乙酰（mg/l）    0.17～0.2    ≤0.2

苦味质（BU）    15～20    15～40

4、产品感官指标：

符合轻工部QB936-84标准：外观透明清亮，没有明显的悬浮物;泡沫洁白，持久;口味纯正有酒花香气。

经北京市酒类质量检测站检验符合轻工部QB936-84标准。