一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，在鸭子复卤之后、煮制之前，进行酶解，具体方法为，将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40‑45℃恒温处理30分钟～35分钟。所述木瓜蛋白酶和脂肪风味酶的具体添加比例按照100kg水计，木瓜蛋白酶0.08‑0.1kg、脂肪风味酶0.05‑0.08kg。本发明方法通过木瓜蛋白酶与脂肪风味酶的处理，在盐水鸭卤煮前增加一道工序，实现了盐水鸭脱除腥臊味，同时还可以提升鸭子的脂肪香味，提升鸭子口感的嫩度。