基于植物蛋白质的质构化的水包油型乳剂

摘要

本发明提供了生产基于植物的水包油型乳剂的方法，该方法包括以下步骤：提供不含乳品蛋白质的成分组合物，所述组合物包含1.5至5重量％、优选2至5重量％的蛋白质，其中该蛋白质仅由植物蛋白质组成，0.5至10.5重量％、优选1.5至7.5重量％的油，并且pH为5.3‑6.7、优选5.6‑6.6；任选地添加二价阳离子，以在成分组合物中提供浓度为1‑5mM的游离二价阳离子，任选地添加单价阳离子，以在成分组合物中提供浓度为1‑20mM的游离单价阳离子；以及将成分组合物均质化，随后热处理至80℃‑100℃的温度达0.5‑15分钟的一段时间，或超高温(UHT)热处理高于135℃达3至30秒，以形成包含植物蛋白质和油的附聚蛋白质；以及在热处理期间或之后，剪切该组合物以减小附聚蛋白质的尺寸，附聚物的尺寸为D(4，3)平均直径5至50微米，如在剪切之后通过激光衍射所测量的。本发明也涉及通过该方法获得的基于植物的水包油型乳剂、以及基于植物的水包油型乳剂用于食物和饮料产品中的用途。