基于复合菌种结合胰凝乳蛋白酶的菌酶协同固态发酵剂

摘要

本发明属于发酵食品生产技术领域，公开了一种基于复合菌种结合胰凝乳蛋白酶的菌酶协同作用固态发酵剂，固态发酵剂由菌酶母液、填充料、保护剂组成；菌酶母液由菌酶母液植物乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌及胰凝乳蛋白酶组成；植物乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌按菌泥体积比为100：(10～100)：(10～100)；胰凝乳蛋白酶的添加量为0.5～3.5mL/100g鱼肉。本发明采用优良的固态复配发酵菌剂进行接种发酵，能够明显缩短发酵鱼肉的周期，避免杂菌的污染，提升了产品的安全性，降低生产成本，还可以改善产品的营养、品质和风味，有助于使传统发酵鱼制品实现工业化、标准化和规模化的生产。