一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法

摘要

本发明公开了一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴定方法，分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、脂肪含量、亮度值、硬度值及蒸煮损失率，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤26.65判断待测鸡肉样品为黄羽肉鸡，若Y≥26.89判断待测鸡肉样品为白羽肉鸡；其中所述鉴别方程为：Y＝0.2127×蛋白质含量+0.1196×脂肪含量+0.0522×亮度+0.3534×硬度值+0.2620×蒸煮损失率。本发明具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点。

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品鉴别领域，尤其涉及一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的 鉴别方法。

背景技术

鸡肉是中国主要肉类品种之一，其具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇及低 热量的特点，广受消费者欢迎。在我国，肉鸡主要是以艾维茵为代表的快大 型白羽肉鸡和以我国地方品种为代表的优质黄羽肉鸡。有文献报道，进口快 大型肉鸡生长速度快、产量多，但是肉质风味较差，而我国地方品种黄羽肉 鸡优于白羽肉鸡的肉质风味，因此市场价格也会存在差异。但是由于市场上 销售多以白条鸡出售，难以直观辨别，导致消费者蒙受损失。

目前关于肉质的鉴别方法多为PCR反应引物鉴别，需要提取样品DNA， 鉴别程序相对繁琐，费用较高。

发明内容

本发明的目的是针对现有肉质鉴别技术的不足，提供一种黄羽肉鸡和白 羽肉鸡肉质的鉴别方法，通过测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、脂肪含量、 亮度值、硬度值及蒸煮损失率，并将所测定的数值输入鉴别方程进行计算得 到Y值，通过将Y值与一定的判断标准数值相比较直接得出待测鸡肉样品是 黄羽肉鸡或白羽肉鸡的鉴别结果。

本发明的另一个目的是，通过利用层次分析软件及数学模型对影响鸡肉 品质的多个指标进行分析计算，得出对鸡肉品质影响较大的5个指标作为评 价指标，并通过层次分析软件计算分别得到5个评价指标的权重，从而得出 用于判定鸡肉品质的鉴别方程。

本发明的技术方案为：

一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法，其特征在于，

分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、脂肪含量、亮度值、硬度值及蒸 煮损失率，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤26.65 判断待测鸡肉样品为黄羽肉鸡，若Y≥26.89判断待测鸡肉样品为白羽肉鸡；

其中所述鉴别方程为：Y＝0.2127×蛋白质含量+0.1196×脂肪含量+0.0522 ×亮度值+0.3534×硬度值+0.2620×蒸煮损失率。

优选的是，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述蛋白质 含量测定方法如下：

按照《食品中蛋白质的测定》2003年版中蛋白质含量的测定方法进行测 定，包括以下步骤：

步骤一、将0.5-2g待测鸡肉样品绞碎后置于消化管中，并加入5-7g硫 酸铜或硫酸钾，以及8-10mL浓硫酸，置于消化炉上进行消化反应；

步骤二、将经过消化反应的待测鸡肉样品通过凯氏定氮法测定蛋白质含 量。

优选的是，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述脂肪含 量测定方法如下：

按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量的测定方法进 行测定，包括以下步骤：

步骤一、将4-6g待测鸡肉样品绞碎后与40-60mL2-3mol/L的盐酸溶液 混合，加热至90-100℃并保持50-60min进行酸化，得到酸解液；

步骤二、将所得酸解液用热水进行洗涤后过滤，将过滤后的滤纸烘干后 通过索氏提取法得到待测鸡肉样品中的脂肪含量。

优选的是，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述亮度值 通过色差仪对待测鸡肉样品进行测定得到。

优选的是，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述硬度值 通过质构仪对待测鸡肉样品进行测定得到。

优选的是，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述蒸煮损 失率的测定方法如下：

步骤一、对待测鸡肉样品进行称重，得到蒸煮前肉样质量；

步骤二、将所称取的待测鸡肉样品蒸煮20-40min后再次称重，得到蒸煮 后肉样质量；

步骤三、通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率，其中所述蒸煮损失 率计算公式为：蒸煮损失率＝(蒸煮前肉样质量-蒸煮后肉样质量)/蒸煮前肉 样的质量×100％。

优选的是，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述鉴别方 程利用层次分析软件通过建构层次分析模型，对影响待测鸡肉样品肉质的多 个指标进行层次分析得到。

本发明具有以下有益效果：本发明所述的一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质 的鉴别方法，通过测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、脂肪含量、亮度值、硬 度值及蒸煮损失率，并将所测定的数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，通 过将Y值与一定的判断标准数值相比较直接得出待测鸡肉样品是黄羽肉鸡或 白羽肉鸡的鉴别结果，具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用性高等 优点，可为消费者提供购买依据。

另外，本发明通过层次分析软件及数学模型对影响鸡肉品质的多个指标进 行分析计算，得出对鸡肉品质影响较大的5个指标作为评价指标，并通过层 次分析软件计算分别得到5个评价指标的权重，从而得出用于判定鸡肉品质 的鉴别方程，具有实用性强、准确度高等优点，可通过简单的实验即可准确 判断鸡肉的品质及种类，对购买提供准确的指导。

附图说明

图1为本发明所述的层次分析结构模型示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说 明书后能够据以实施。

一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法，其特征在于，

分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、脂肪含量、亮度值、硬度值及蒸 煮损失率，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤26.65 判断待测鸡肉样品为黄羽肉鸡，若Y≥26.89判断待测鸡肉样品为白羽肉鸡；

其中所述鉴别方程为：Y＝0.2127×蛋白质含量+0.1196×脂肪含量+0.0522 ×亮度值+0.3534×硬度值+0.2620×蒸煮损失率。

所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述蛋白质含量测定方 法如下：

按照《食品中蛋白质的测定》2003年版中蛋白质含量的测定方法进行测 定，包括以下步骤：

步骤一、将0.5-2g待测鸡肉样品绞碎后置于消化管中，并加入5-7g硫 酸铜或硫酸钾，以及8-10mL浓硫酸，搅拌均匀后置于消化炉上进行消化反 应，反应时间为0.5-1h；

步骤二、将经过消化反应的待测鸡肉样品通过凯氏定氮法利用凯氏定氮 仪测定待测鸡肉样品中的蛋白质含量。

所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述脂肪含量测定方法 如下：

按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量的测定方法进 行测定，包括以下步骤：

步骤一、将4-6g待测鸡肉样品绞碎后，置于锥形瓶中，与40-60mL2-3 mol/L的盐酸溶液混合，在锥形瓶口覆盖小表面皿，于电热板上加热至 90-100。℃并保持50-60min进行酸化，期间每隔10min左右进行旋转摇匀， 得到酸解液；

步骤二、向锥形瓶中加入150ml左右热水并摇匀，以将所得酸解液用热 水进行洗涤后经滤纸过滤，经过滤至中性后将过滤后的滤纸烘干，利用索氏 抽提装置通过索氏提取法得到待测鸡肉样品中的脂肪含量。

所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述亮度值通过便捷式 色差仪采用CIE-L*a*b*法对待测鸡肉样品表面进行直接测定得到，所测L* 值即为待测鸡肉样品的亮度值。

所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述硬度值通过质构仪 对待测鸡肉样品进行测定得到。

所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述蒸煮损失率的测定 方法如下：

步骤一、对待测鸡肉样品进行称重，得到蒸煮前肉样质量；

步骤二、将所称取的待测鸡肉样品，常压75-80。℃蒸煮20-40min后再次 称重，得到蒸煮后肉样质量；

步骤三、通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率，其中所述蒸煮损失 率计算公式为：蒸煮损失率＝(蒸煮前肉样质量-蒸煮后肉样质量)/蒸煮前肉 样的质量×100％。

如图1所示，所述的黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法中，所述鉴别 方程利用层次分析软件通过建构层次分析模型，对影响待测鸡肉样品肉质的 多个指标进行层次分析得到，具体方法为：分别将蛋白质含量、脂肪含量、 亮度值、硬度值及蒸煮损失率作为5个备选方案输入层次分析结构模型中相 应位置，并将层次分析结构模型中的品质指标作为未知的各个备选方案的权 重。当此层次分析模型确定后所述层次分析软件自动建构判断矩阵对各个备 选方案的重要性及权重进行计算，当判断矩阵的一致性小于0.1时即为判断 矩阵一致性通过，通过点击计算结果得到各个备选方案的权重，即为鉴定方 程中各个鉴定指标的系数。

另外，本发明中所测样品为鸡胸肉。

实施例1

1)从超市购买白条鸡盲样，取其胸肉若干，常温下放置15～20min，作 为待测鸡肉样品

2)按照《食品中蛋白质的测定》2003年版中蛋白质测定方法，通过凯氏 定氮法测定待测鸡肉样品的蛋白质含量为22.62％～22.86％，平均值为22.77％； 其中所用消化炉为红外智能消化炉，所用凯氏定氮仪为KJELTEC2300型全自 动凯氏定氮仪。

3)按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量测定方法， 通过索氏提取法测定鸡胸肉脂肪含量为1.23％～1.83％，平均值为1.65％；其 中所用加热装置为数显电热板，所用索氏抽提装置为Soxtec2050型全自动索 氏抽提系统。

4)利用色差仪采用CIE-L*a*b*法多次测定待测鸡肉样品的L值即亮度 值为46.08～49.88，取平均值得亮度值为47.42；

5)利用TA-XT2i Puls型质构仪多次测定待测鸡肉样品的硬度为 38.55～42.28N，取平均值得硬度值为40.84N；

6)通过多次测定待测鸡肉样品的蒸煮损失率为22.34％～25.22％，取平均 值得蒸煮损失率为24.18％。

将上述所测得多个数值输入公式计算Y值：Y＝0.2127×蛋白质含量 +0.1196×脂肪含量+0.0522×L+0.3534×硬度+0.2620×蒸煮损失率。计算得 到Y＝28.29，满足Y≥26.89，因此判断从市场上所购买的鸡肉为白羽肉鸡

经检测与事实相符。

实施例2

1)从市场上购买白条鸡盲样，取其胸肉若干，常温下放置15～20min， 作为待测鸡肉样品

2)按照《食品中蛋白质的测定》2003年版中蛋白质测定方法，通过凯氏 定氮法测定待测鸡肉样品的蛋白质含量为22.82％～25.66％，取平均值为 24.12％；其中所用消化炉为红外智能消化炉，所用凯氏定氮仪为 KJELTEC2300型全自动凯氏定氮仪。

3)按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量测定方法， 通过索氏提取法测定鸡胸肉脂肪含量为0.16％～1.74％，平均值为1.07％；其 中所用加热装置为数显电热板，所用索氏抽提装置为Soxtec2050型全自动索 氏抽提系统。

4)利用色差仪采用CIE-L*a*b*法多次测定待测鸡肉样品的L值即亮度 值为46.53～56.88，取平均值得亮度值为51.57。

5)利用TA-XT2i Puls型质构仪多次测定待测鸡肉样品的硬度为 20.93～29.58N，取平均值得硬度值为26.95N；

6)通过多次测定待测鸡肉样品的蒸煮损失率为25.23％～32.29％，取平均 值得蒸煮损失率为28.17％。

将上述所测得多个数值输入公式计算Y值：Y＝0.2127×蛋白质含量 +0.1196×脂肪含量+0.0522×L+0.3534×硬度+0.2620×蒸煮损失率。计算得 到Y＝24.86，满足Y≤26.65，因此判断从市场上所购买的鸡肉为黄羽肉鸡， 经检测与事实相符。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方 式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领 域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图 例。