一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法

摘要

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法，该原料配方按重量百分比计为：虾蛄酶解蛋白粉7～13％，氨基葡萄糖盐酸盐4～8％，香草粉7～13％，双歧糖6～9％，野皂荚豆胶0.2～0.5％，山茱萸籽油0.8～1.5％，纯净水55～75％。将上述原料通过多种途径的加工手段制成雪糕，味甜清香，口感细腻，入口柔润。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，又使雪糕营养保健价值更胜一筹的同时具有风味更独特，抗融化性能更好，食用安全性更高。常食可以清热解毒、消暑解渴、生津止渴、轻身益气、增强人体免疫能力，达到强身健体、延年益寿的保健作用。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

说明书

技术领域

本发明涉及一种果冻及其制备方法，特别是涉及一种含虾蛄头、虾蛄 壳的保健雪糕及其制备方法。

背景技术

雪糕作为一种清凉消暑、生津止渴的冷饮，可谓品种繁多，数不胜数。 然而，无论那一种雪糕成分大致类同，不外乎是以饮用水、乳制品、食糖、 食用油脂果汁或蔬菜汁为主要原料，添加适量香精、色素、增稠剂、增味 剂类合成物质冻结而成。虽然冰凉爽口，能起到较好的降温解暑作用，但 普遍存在口味单一，营养成分不足，保健功能不明显，含有较高的热量和 脂肪，容易导致人体肥胖，诱发和加重高脂血症，且香精、色素、增稠剂 等合成物质对人体健康毫无作用，还要经肝脏解毒作用后才能排出体外， 过量摄入会对人体健康造成潜在危害。因此，人们迫切需要一种新的技术 方案来解决上述问题。

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾 拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产 经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄 罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均 有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美， 个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节， 腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部 后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小 颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口 于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、 虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低 值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。实际上，虾蛄头、虾蛄壳如能 合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、 钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜 素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998 年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机 体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力， 降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因 此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要 集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006 年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提 取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济 动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作 为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往 往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。经检索，到目前为 止，尚未见将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并用于制作雪糕的先例， 也未见有相关技术文献的报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳开发利用存在的不足，给 出工艺，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法，既解决了 虾蛄酶解蛋白粉苦腥味较重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使雪 糕营养保健价值更胜一筹的同时具有风味更独特、口感更细腻、抗融化性 能更好，且天然绿色，食用安全性更高。

为了实现本发明的目的，本发明采用的一个技术方案在于提供一种含 虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕，该雪糕的原料配方按重量百分比计为：虾蛄 酶解蛋白粉7～13％，氨基葡萄糖盐酸盐4～8％，香草粉7～13％，双歧糖 6～9％，野皂荚豆胶0.2～0.5％，山茱萸籽油0.8～1.5％，纯净水55～75 ％；所述香草粉是由重量百分含量25～75％的香茅草和25～75％的刺苦草 根状茎制得；它的制备方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并 加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，收集滤渣，滤渣 用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9， 再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小 时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～ 7％的玉竹多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减 压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～ 25目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％的 HCI溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～ 5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件下水解3小时，过 滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％的 HCI溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进 行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度 为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱 去乙醇，结晶干燥，粉碎过100目筛，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备山茱萸籽油：采集无霉变的山茱萸籽，烘干至含水量小于5％， 粉碎成30～50目粗粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得山茱萸籽油；

④制备香草粉：按上述重量百分含量称取新鲜状态的香茅草、刺苦草 根状茎，分别去杂，清洗，混合，粉碎成30～50目粗粉送入打浆机中，并 加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～ 65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过 D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集 洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香草粉；

⑤按配方称取野皂荚豆胶、双歧糖、氨基葡萄糖盐酸盐、纯净水放入 配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到70～75℃时，加入配方量的虾蛄酶 解蛋白粉、山茱萸籽油、香草粉，搅拌均匀，得到混合液；其后序制作工 艺步骤按常规的雪糕制作工艺步骤操作，即得到含虾蛄头、虾蛄壳的保健 雪糕成品。

上述制备方法中，虾蛄酶解蛋白粉脱苦脱腥作用机理是，玉竹多糖作 为抑制腥味产生的抗氧化剂，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或 者延缓不饱和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其与玉 竹多糖之间具有很好的协同作用，更好地发挥调味、改善口味的作用，则 能优化脱去苦腥味效果；柠檬酸为风味调节添加剂，使得酶解液呈现柠檬 的香气，增加香味，提高口感；其反应条件温和，对酶解液的营养和活性 成分进行最大限度的保护。在此基础上再与香茅草的营养成分和活性物质 配伍，功能互补、协同增效，在保证蛋白质损失最小的情况下使苦腥味基 本脱除，并具有提味增鲜效果。

通过上述制备方法得到的虾蛄酶解蛋白粉，是一种小分子多肽、氨基 酸、呈味核苷酸、多种维生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活 性高，在人体内几乎全部被直接吸收利用。在调节胃肠道运动、改善生理 机能、调节免疫系统、改善大脑机能、延缓衰老、降血脂、降血压、抗菌、 抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收提高生 物利用率等方面发挥着重要作用。

通过上述制备方法得到的氨基葡萄糖盐酸盐，是一种公知的天然粘多 糖，分子更小，易于消化吸收，可以直接到达病灶。其含有大量纤维质， 是治疗目关节疾病药物和抗生素增效剂，又是食品的甜味剂、抗氧化剂， 能刺激婴儿肠道中双歧杆菌的增长，参与肝、肾解毒，对人体具有重要的 生理效应，还具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗肿瘤等多种药理作用。 对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，黄曲霉等21种细菌、霉菌、 酵母菌均有明显的抗菌作用[陈忻等，“氨基葡萄糖盐酸盐的防腐抗菌作用” 《精细化工》2001年02期]。发明人在研究中的实验表明：氨基葡萄糖盐 酸盐不仅具有抗氧化、抑制微生物的作用，而且作为一种糖类可以减少甜 味剂的添加，这样可以在保持雪糕的甜味的前提下，减少消费者对蔗糖等 的摄入。同时，还可以改善雪糕的结构特性，提高抗融性，因为甜味剂的 添加会降低雪糕的抗融性。

上述原料中的香茅草是生长在亚热带的一种多年生禾本科植物。香茅 草本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的特殊功 效。全草含皂甙类、糖类、蛋白质、粘液质、酚性物质及挥发油成分。其 挥发性油的主要成分有柠檬醛、橙花醛、芳樟醇、薄荷酮、d-香茅醇、L- 檬稀、L-龙脑等。具有清热解毒解暑、消食健脾胃、疏风解表，祛瘀通络、 利尿降压、止咳止痛、抗菌、提香等功效。

上述原料中的刺苦草俗称扁担草等，是水鳖科苦草属典型的沉水草本 植物。食用部分为其根状茎，营养丰富，成分齐全，富含淀粉、膳食纤维、 蛋白质、粗脂肪、氨基酸、灰分、还原糖、维生素C、维生素B1、维生素 B2以及钾、钠、钙、铁、锌、镁、磷、硒、镍、铬等多种人体需要的微量 元素，素有南方“冬虫夏草”之称。

从检索的文献看，国内外对香茅草、刺苦草根状茎的研究虽已有诸多 报道，但关于香茅草与刺苦草根状茎的生物活性成分复配，通过恰当变量 其配方比例添加入雪糕去腥增香、抗融化性和抑菌作用的报道甚少。

发明人进行大量摸索总结，发现香茅草与刺苦草根状茎之间多种有效 成分有机融合，功效互补，在显著提高雪糕营养保健价值的同时又使抗氧 化、抗菌、分解和吸附具有协同增效作用，对去腥增香、提味、护色、抑 菌、防腐、保鲜表现出相加的作用效果，既脱去虾蛄酶解蛋白液苦腥味， 更具有独特的风味和护色增鲜效果。除此之外，刺苦草根状茎淀粉可以提 高雪糕的总固形物(干物质)含量，增大膨胀率，使雪糕不容易出现脱水收 缩现象，组织变润滑，成形性能好，提高雪糕品质。

上述原料中的山茱萸别名山萸肉、蜀枣等，为山茱萸科山茱萸属落叶 小乔木，主要分布在我国浙江、河南、山东等地。山茱萸籽含有粗蛋白、粗 脂肪、灰分、还原糖、总糖、磷脂、黄酮、植物甾醇、维生素E、维生素A 及有益人体的多种微量元素，山茱萸籽油中饱和脂肪酸以棕榈酸为主，其次 是硬脂酸和山嵛酸；不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸和芥酸含量较高[李红 等，“山茱萸籽油的理化性质及脂肪酸组成分析”《中国油脂》2012年第03 期]。可以抵抗炎症和氧自由基的破坏，具有延缓衰老、预防动脉粥样硬化、 减缓癌变及降血糖的作用。

本发明中，通过超临界CO₂抽提方法提取的山茱萸籽油具有很重要作 用，可以为雪糕增加脂肪含量的同时，有利于脂肪在凝冻时形成网状结构， 这样既可以赋予雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构，还可以起到增 加雪糕的抗融化性的作用，使雪糕的融化速率降低。

上述原料中的野皂荚豆胶所具有良好的黏度、成膜性、保水性、生理 活性成分和营养物质等已有较多文献公开，野皂荚豆胶能够防止食品在加 工或保藏过程中水分的散失[蒋建新等，“野皂荚豆胶的研究”《林产化学 与工业》2000年04期]，本发明中的野皂荚豆胶与玉竹多糖多种有效成分 有机融合，相铺相成，通过促进雪糕的含水相与脂肪相间的界面，使雪糕 得到理想的细腻口感以及膨胀率。

利用本发明方法生产的雪糕，在制作过程不添加任何的人工色素、香 精、增稠剂等合成物质，无任何副作用，食用安全性高，更有利于保证人 们饮食的食品质量安全和人体健康。

本发明通过多种途径的加工手段从虾蛄头、虾蛄壳提取虾蛄酶解蛋白 粉、氨基葡萄糖盐酸盐，脱去苦腥味，使其既可作为人们生活的基本食品 又具有对人体很好的营养保健作用，由此提高了虾蛄头、虾蛄壳的综合利 用率，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

本发明将虾蛄头、虾蛄壳、香茅草、刺苦草根状茎、山茱萸籽、野皂 荚豆胶、双歧糖、玉竹多糖、柠檬酸和甘氨酸等所具有的生理活性物质和 营养保健成分被充分引入雪糕产品中，各成分发挥作用相得益彰，功效互 补，营养成分更丰富，保健功能更明显，更易被人体吸收，味甜清香，口 感细腻，入口柔润，常食可以清热解毒、消暑解渴、生津止渴、轻身益气、 增强人体免疫能力，达到强身健体、延年益寿的保健作用。对防治高血脂、 心脑血管病、糖尿病、关节疾病、消化道疾病、增加骨密度、改善骨结构、 排毒防癌、缓解骨质疏松等都有重要作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明 本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例一

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并 加入虾蛄头重量3倍的水，煮沸10分钟，过滤，收集滤渣，滤渣用胶体磨 进行磨浆，边磨边加入滤渣重量5倍的水，pH调节至8，再加入滤渣重量 0.7％的胰蛋白酶，在50℃条件下酶解3小时，90℃条件下灭酶20分钟， 离心，取上清液，加入上清液重量5％的玉竹多糖、0.1％的柠檬酸和0.3 ％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15 目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3倍量加入浓度为5wt％的HCI溶液， 室温下浸泡12小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的3倍量加入浓度为 5wt％的NaOH溶液，90℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干 燥，加入滤渣重量5倍的浓度为30wt％的HCI溶液，55℃超声水浴35分钟， 然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积 时，加入浓缩液4倍体积的浓度为90wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷 却至3℃，析出结晶，脱去乙醇，结晶干燥，粉碎过100目筛，得到氨基葡 萄糖盐酸盐；

③制备山茱萸籽油：采集无霉变的山茱萸籽，烘干至含水量小于5％， 粉碎成30日粗粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得山茱萸籽油；

④制备香草粉：称取新鲜状态的香茅草45kg、鲜刺苦草根状茎55kg， 分别去杂，清洗，混合，粉碎成30目粗粉送入打浆机中，并加入粗粉重量 6倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提2小 时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱， 先用水，后用浓度为35wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干 燥，得到香草粉。

2.原料配方：

虾蛄酶解蛋白粉12kg，氨基葡萄糖盐酸盐6kg，香草粉9kg，双歧糖 8kg，野皂荚豆胶0.3kg，山茱萸籽油1.2kg，纯净水63.5kg。

3.制备步骤

称取野皂荚豆胶0.3kg、双歧糖8kg、纯净水63.5kg放入配料锅中进 行搅拌升温熬煮，温度达到75℃时，加入虾蛄酶解蛋白粉12kg、氨基葡萄 糖盐酸盐6kg、山茱萸籽油1.2kg、香草粉9kg，搅拌均匀，得到混合液； 其后序制作工艺步骤按常规的雪糕制作工艺步骤操作，即得到含虾蛄头、 虾蛄壳的保健雪糕成品。

实施例二

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并 加入虾蛄头重量5倍的水，煮沸15分钟，过滤，收集滤渣，滤渣用胶体磨 进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3倍的水，pH调节至8.5，再加入滤渣重 量0.9％的胰蛋白酶，在70℃条件下酶解2小时，95℃条件下灭酶20分 钟，离心，取上清液，加入上清液重量3％的玉竹多糖、0.15％的柠檬酸和 0.5％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成20 目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的5倍量加入浓度为3wt％的HCI溶液， 室温下浸泡16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的3倍量加入浓度为 3％的NaOH溶液，85℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥， 加入滤渣重量3倍的浓度为25wt％的HCI溶液，65℃超声水浴35分钟，然 后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时， 加入浓缩液4倍体积的浓度为95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至 5℃，析出结晶，脱去乙醇，烘干结晶，粉碎过100目筛，得到氨基葡萄糖 盐酸盐；

③制备山茱萸籽油：采集无霉变的山茱萸籽，烘干至含水量小于5％， 粉碎成50目粗粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得山茱萸籽油；

④制备香草粉：称取新鲜状态的香茅草35kg、鲜刺苦草根状茎65kg， 分别去杂，清洗，混合，粉碎成50目粗粉送入打浆机中，并加入粗粉重量 5倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提3小 时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱， 先用水，后用浓度为50wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干 燥，得到香草粉。

2.原料配方：

虾蛄酶解蛋白粉9kg，氨基葡萄糖盐酸盐8kg，香草粉13kg，双歧糖 9kg，野皂荚豆胶0.5kg，山茱萸籽油1.5kg，纯净水59kg。

3.制备步骤

称取野皂荚豆胶0.5kg、双歧糖9kg、纯净水59kg放入配料锅中进行 搅拌升温熬煮，温度达到70℃时，加入虾蛄酶解蛋白粉9kg、氨基葡萄糖 盐酸盐8kg、山茱萸籽油1.5kg、香草粉13kg，搅拌均匀，得到混合液；其 后序制作工艺步骤按常规的雪糕制作工艺步骤操作，即得到含虾蛄头、虾 蛄壳的保健雪糕成品。