快速判定液体罐头是否被平酸菌污染的方法

摘要

本发明公开了一种快速判定液体罐头是否被平酸菌污染的方法，具体包括以下步骤：将需要判定的液体罐头放入热水中加热；将液体罐头全部取出放于桌面上；自然冷却1～2分钟后测量液体罐头罐体表面温度；结果判定：包括初次判定和再次判定，初次判定通过测量液体罐头罐体表面温度确定是否被平酸菌污染，再次判定是通过摇晃罐体后再次测量罐体表面温度并与第一次测量温度相比较，然后进行判定。本发明方法简单，可快速判断液体罐头是否被平酸菌污染。在液体罐头的生产过程中，及时发现被平酸菌污染的产品批次，可避免大批量生产不合格产品；也可避免因少数被平酸菌污染产品无法剔除而必须销毁所有产品的现象，从而避免不必要的经济损失。

说明书

技术领域

本发明涉及食品安全领域，尤其是指一种快速判定液体罐头是否被污染的方法。

背景技术

平酸菌是引起罐头食品酸败变质而又不胖听的主要微生物之一，其特点是分解碳水化合物，产生使食品变酸的低碳脂肪酸，但是不会产生气体，因此会使罐头食品酸败变质而不会胖听。平酸菌是兼性厌氧芽孢杆菌科中的高温型菌群，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45～60℃，多数菌种在pH6.8～7.2时生长良好，广泛分布于土壤、灰尘和各种变质食品中。平酸菌抗热力极强，按照常规杀菌方式(尤其是低酸及中性罐头),其芽抱仍能存活,遇适宜温度即可在罐内生长繁殖。由于不产气,故不胖听,罐底与盖均不鼓出,发生该菌污染事故,从外观上很难进行判定，只能通过化验结果判定。目前平酸菌的鉴别方法比较繁杂，主要包括试样制备、增菌培养、纯分离培养、鉴别等步骤，费时费力。并且由于需要化验，因此必须逐个开罐后对罐内的食品进行检验，这就会出现因为少部分的平酸产品无法鉴别剔除而要将所有产品销毁的现象，存在巨大的浪费。

如果罐头是在生产过程中不慎被平酸菌污染，由于该菌蔓延迅速,目前又无快速的检验方法,待到发现时,已经生产多批,就有可能造成上百吨,甚至上千吨的罐头因酸败而报废,给企业造成不应有的经济损失。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是提供一种快速判定液体罐头是否被平酸菌污染的方法，以避免大批量生产平酸菌污染产品，从而避免给企业造成不应有的经济损失。 

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下：

快速判定液体罐头是否被平酸菌污染的方法，其特征在于具体包括以下步骤：

A.将需要判定的液体罐头整听放入100℃的热水中，煮沸60~90秒；

B.在30秒内将液体罐头全部取出放于桌面上；

C.自然冷却1～2分钟后，测量液体罐头罐体的温度；

D. 结果判定：罐体表面温度在20℃～35℃范围内的是被平酸菌污染的液体罐头；罐体表面温度45℃～55℃范围内的是未被平酸菌污染的液体罐头。

本发明所述步骤D中，优选方案为：取得所测液体罐头罐体表面温度后再摇晃液体罐头30秒，第二次测量罐体表面温度，进行再次判定：若第二次测量的罐体表面温度低于第一次测量的罐体表面温度，则判定为液体罐头被平酸菌污染；若第二次测量的罐体表面温度高于第一次测量的罐体表面温度，则判定为液体罐头未被平酸菌污染。

由于采用了上述技术方案，本发明取得的技术进步如下：

本发明方法简单，易操作，可快速判断液体罐头是否被平酸菌污染。因本方法不需开罐即可判定液体罐头是否被平酸菌污染，避免了因少部分被平酸产品无法鉴别剔除而要将所有产品销毁的现象，从而避免了无谓的浪费。在液体罐头的生产过程中，可随时抽取产品进行平酸菌污染判定，及时发现被平酸菌污染的产品批次，避免大批量生产不合格产品，从而避免不必要的经济损失。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步详细说明：

一种用于快速判定液体罐头是否被平酸菌污染的方法，本实施例选用取自两条不同生产线的8罐核桃露，每条生产线取4罐，并对8罐核桃露按照1^#至8^#分别编号，然后按照本发明的判定方法进行判定。具体判定方法包括以下步骤：

A. 将8罐核桃露整听放入100℃的热水中，煮沸60秒。

B. 在30秒内8罐核桃露全部取出放于桌面上。

C. 自然冷却1分钟后，测量8罐核桃露罐体表面的温度。

D. 结果判定：

初次判定：其中1^#核桃露罐体表面温度25℃，2^#罐体表面温度47℃， 3^#罐体表面温度48℃，4^#罐体表面温度50℃，5^#罐体表面温度28℃，6^#罐体表面温度54℃，7^#罐体表面温度52℃，8^#罐体表面温度51℃，判定1^#和5^#核桃露被平酸菌污染，其余6罐核桃露未被平酸菌污染。

再次判定：对上述8罐核桃露快速摇晃30秒后，进行第二次罐体表面温度测量，此时测得1^#罐体表面温度22℃，2^#罐体表面温度50℃，3^#罐体表面温度52℃，4^#罐体表面温度55℃，5^#罐体表面温度26℃，6^#罐体表面温度58℃，7^#罐体表面温度55℃，8^#罐体表面温度54℃。其中1^#和5^#核桃露第二次测量的罐体表面温度低于第一次测量的罐体表面温度，判定为被平酸菌污染；其余6罐核桃露第二次测量的罐体表面温度高于第一次测量的罐体表面温度，判定为未被平酸菌污染。再次判定的结果与初次判定结果相同。

经确认，1^#和5^#核桃露取自同一条生产线。该生产线暂停生产，排查平酸菌污染源。

本发明判定液体罐头是否被平酸菌污染的原理是依据液体罐头的稀稠度不同、传热速度不同的原理设计的。未被平酸菌污染的液体罐头状态均匀，光滑细腻，传热快；而被平酸菌污染的液体罐头状态粘稠不均匀，严重时结块呈豆腐脑状，传热速度慢。对产品进行加热，并控制加热时间，然后通过测量罐体表面温度来判定产品是否被平酸菌污染。在较短的加热时间内，被平酸菌污染的液体罐头因为传热速度慢，只将热量传递到罐体至液体表层，在相同的加热时间内，未被平酸菌污染的产品已经将热量传递至罐内液体中心，放置1～2分钟后，只有表面热的被平酸菌污染的液体罐头的罐体表面很容易冷却至20℃～35℃范围内，而未被平酸菌污染的液体罐头的罐体不易冷却，罐体表面温度在45℃～55℃范围内。并且通过摇晃液体罐头后再次测定罐体表面温度，可进一步判定液体罐头是否被平酸菌污染。因为被平酸菌污染的液体罐头越摇越凉，未被平酸菌污染的液体罐头越摇越热，所以第二次测量温度低于第一次测量温度的是被平酸菌污染的液体罐头，而第二次测量温度高于第一次测量温度的是未被平酸菌污染的液体罐头。

因为人体接触20℃～35℃范围内的物体会有触感较凉的感觉，而接触45℃～55℃范围内的物体会有触感较热的感觉，所以在上述步骤C中，也可通过人手触摸罐体表面的方式来判断液体罐头是否被平酸菌污染。若触感区别不明显，可摇晃液体罐头罐体，被平酸菌污染的液体罐头越摇越凉，未被平酸菌污染的液体罐头越摇越热。在本实施例中，触感较凉的是1^#和5^#核桃露，判定为被平酸菌污染的核桃露，触感较热的是其余6罐核桃露，判定为未被平酸菌污染的核桃露。

为验证采用本发明所述的判定方法获得的结果的准确性，采用传统的化验方法进行验证。将上述8罐核桃露通过下述实验作进一步微生物检验:被判定为平酸菌污染的核桃露编号为1^#和5^#，判定为未被平酸菌污染的核桃露编号为2^#，3^#，4^#，6^#，7^#，8^#。

a.将上述8罐核桃露置于55℃恒温箱内保温3天后取出，无菌操作，每罐核桃露吸取1ml接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤试管培养基中，每罐接种两支试管，按照上述核桃露罐体的标号对应标记。

b.上述已接种试样的试管55℃培养48小时，发现1^#和5^#试管内培养液均浑浊，指示剂颜色由紫变黄，疑似有平酸菌污染；2^#，3^#，4^#，6^#，7^#，8^#试管内无变化。

c.上述所有试管继续55℃培养48小时，分别划线接种于溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，按试管相应标号进行平板标记。

d.上述划线平板培养基于55℃培养48小时后发现：1^#和5^#平板内出现乳黄色、中心色深且不透明、扁平而稍突起的菌落，此菌落为典型的平酸菌菌落；而2^#，3^#，4^#，6^#，7^#，8^#平板内无变化。

经上述微生物实验进一步确定了1^#和5^#核桃露被平酸菌污染，而2^#，3^#，4^#，6^#，7^#，8^#核桃露未被平酸菌污染，与本发明方法判定的结果一致。

经过多次上述实验验证，本发明方法的判定结果均与微生物检验方法结果一致。