一种从桂圆核中制备桂圆酵素的方法

摘要

本发明公开了一种从桂圆核中制备桂圆酵素的方法，包括以下步骤：桂圆的处理、糊化。酶解、灭菌、发酵、喷雾干燥，最终得到营养丰富的桂圆酵素。本发明制得的桂圆酵素含有丰富的糖类物质、蛋白质、超氧化物歧化酶、蛋白酶、乳酸、酚类物质、乳酸活菌数等营养物质。桂圆酵素可作为新型的保健品及化妆品添加剂，不仅充分利用了桂圆核的营养和药用价值，还增加了桂圆加工产品的种类。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种从桂圆核中制备桂圆酵素的 方法。

背景技术

桂圆核性味涩、平，气微，味淡而微苦，具有止血、定痛、理气化湿 等功效，可治疗创伤、疝气、疥癣、湿疮等，并有开胃健脾、补虚益智的功效。 新加坡 Yean Yean Soong等研究了桂圆核中酚类物质含量与抗氧化能力的关系，结果表 明，桂圆核具有较高的抗氧化性，其抗氧化能力比果肉强，桂圆中70％的抗氧化 物质存在于桂圆核中。

肖更生等对桂圆核的营养成分进行了比较系统的分析，发现桂圆核 中，主要营养成分含量为水分4.81％，淀粉60.9％，还原糖14.13％，粗纤维6.12％， 脂肪2.47％,单宁2.16％,蛋白质5.59％,灰分1.66％，果胶1.13％；微量元素含 量为钠54mg/kg,锰14mg/kg，锌14mg/kg，铁12mg/kg，铜7.9mg/kg，钾0.41 mg/kg，钙0.13mg/kg，镁0.16mg/kg，磷0.16mg/kg。桂圆核中至少含有17种 以上氨基酸，以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、组氨 酸为主，并含有人体必需氨基酸。

我国桂圆资源丰富，其在药学、临床应用、食品工业、饲料工业等方 面均具有很高的开发价值，但目前在这一领域的研究十分薄弱，产品开发的报道 极少，大多停留在实验室阶段，其中采用桂圆核生产桂圆酵素并未见有报道。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种从桂圆核中制备营养丰富桂 圆酵素的方法。

一种从桂圆核中制备桂圆酵素的方法，其特征在于，包括如下具体步 骤：

(1)原料的处理：清洗桂圆核，去桂圆核皮，然后将桂圆核置于烘箱 中烘干，烘干之后，放入组织捣碎机中粉碎，然后加桂圆核质量的1～2倍的纯净 水用胶体磨打浆，即得桂圆核浆液；

(2)糊化：将桂圆核浆液于90℃～95℃加热糊化，糊化时间为30min～ 60min；

(3)酶解：向糊化好的桂圆核浆液中加入中温α-淀粉酶；

(4)灭菌：将酶解液的还原糖含量调节至20％～30％，并添加蛋白胨， 蛋白胨的用量为酶解液质量的1％～2％，在121℃条件下，将酶解液灭菌15min～ 20min；

(5)发酵：将灭菌后的酶解液降到30℃～35℃，接种酵母菌，酵母菌 的接种量为发酵液体积的1％～2％，在保证充分溶氧的条件下发酵10～12小时；

(6)二次发酵：将酵母菌发酵液温度升到37℃～42℃，之后接种乳酸 菌，乳酸菌的接种量为发酵体积的0.1％～0.5％，置于恒温培养箱中培养9～12 小时；

(7)喷雾干燥：将发酵后的发酵液进行喷雾干燥，得到桂圆酵素粉；

(8)冷却、检验、包装。

所述步骤(3)中α-淀粉酶的用量按桂圆核质量计算为20～40u/g，酶解时 间为120min～180min，酶解温度为60℃～70℃；

所述(7)中进行喷雾干燥的发酵液中的可溶性固形物含量调节至 25％～30％，喷雾干燥的入料温度设置为50℃～60℃，进口温度为95℃～100℃。 根据所述的桂圆酵素制备方法制得的桂圆酵素。

本发明的有益效果为：(1)本发明制备方法设计的科学合理，主要以桂 圆核为主要原料，桂圆核经过清洗、去核皮、粉碎、打浆，制得桂圆核浆液，然 后经过糊化、酶解、灭菌、发酵，制得发酵液，然后进行喷雾干燥、冷却、检验、 包装制得了桂圆酵素粉；(2)通过以上工艺方法和条件制得的桂圆酵素粉，其色 泽均匀、具有浓郁的桂圆香气并伴有发酵香气、酸甜适口、质地均匀，而且营养 十分丰富，含有丰富的蛋白质、粗纤维、蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶、维 生素、微量元素、酚类物质、黄酮类物质和乳酸菌活菌等。桂圆酵素可作为新型 的保健品及化妆品添加剂，不仅充分利用了桂圆核的营养和药用价值，还增加了 桂圆加工产品的种类。

具体实施方式

下面结合实施例将本发明进行具体说明。

一种从桂圆核中制备桂圆酵素的方法，其特征在于，包括如下具体步 骤：

(1)原料的处理：清洗桂圆核，去桂圆核皮，然后将桂圆核置于烘箱 中烘干，烘干之后，称取500g桂圆核，放入组织捣碎机中粉碎，然后加1000ml 纯净水用胶体磨打浆，即得桂圆核浆液；

(2)糊化：将桂圆核浆液于90℃～95℃加热糊化，糊化时间为30min～ 60min；

(3)酶解：向糊化好的桂圆核浆液中加入10000U的中温α-淀粉酶， 酶解时间为180min，酶解温度为70℃；

(4)灭菌：将酶解液的还原糖含量调节至25％，并添加蛋白胨，蛋白 胨的用量为酶解液质量的1％，在121℃条件下，将酶解液灭菌20min；

(5)发酵：将灭菌后的酶解液降到30℃～35℃，接种酵母菌，酵母菌 的接种量为发酵液体积的1％，在保证充分溶氧的条件下发酵12小时；

(6)二次发酵：将酵母菌的发酵液温度升到37℃，之后接种乳酸菌， 乳酸菌的接种量为发酵体积的0.1％，置于恒温培养箱中培养12小时；

(7)喷雾干燥：将发酵后的发酵液进行喷雾干燥，雾干燥的发酵液中 的可溶性固形物含量调节至25％～30％，喷雾干燥的入料温度设置为60℃，进口 温度为100℃,得到了桂圆酵素粉；

(8)冷却、检验、包装：将喷雾干燥后的桂圆酵素粉冷却至室温，检 验并包装为袋装或瓶装，通过以上步骤得到了产品桂圆酵素，其中桂圆酵素粉的 含水量为6％，总糖含量为53.4％，蛋白质含量为20％，超氧化物歧化酶的活性 为500U/g,乳酸活菌数为5.8×10⁸CFU/g。