基本上流体的食品制品的深冻工艺

摘要

本发明描述了一种冻结调味品，选自由调味汁、酱、肉酱、奶油、披萨浇头组成的组，具有与相应的新鲜调味品相当的卫生和感官特性，具有多孔表面的颗粒形式，具有6.0g或更少的平均重量并且具有直径为1mm至20mm基本均匀的尺寸，并且深冻调味品易于快速均匀地解冻；同时描述了深冻基本上流体的调味品的工艺，其包含：将所述调味品分成多个滴状物；其在第一深冻步骤中在液体池中于-150℃或以下的温度下分配所述液滴，从而得到所述调味品的多个局部深冻颗粒，所述局部深冻颗粒具有硬的外表面和软的未完全深冻的核；和在-30℃至-90℃温度下的第二深冻步骤，获得调味品的深冻颗粒；将由此得到的所述深冻颗粒经过精制步骤，其中所述多个深冻颗粒的至少一部分减小了尺寸，从而获得具有6.0g活更少，优选1.0至5.0g平均重量的多个深冻颗粒，并且尺寸基本均匀，具有1mm至20mm，优选3至15mm的直径；该工艺在如下系统中实施，所述系统包含：逐滴分配调味品的分配装置，分配装置下游的第一深冻部件，包含-150℃或更低温度的液体池，滴状物向其中进料并且从中排出局部深冻颗粒形式的调味品；第二深冻部件，在-30℃至-90℃温度下运行，在其中完成颗粒深冻，安装在所述第二深冻部件(4)下游的精制装置(5)，用于减小从所述第二深冻部件(4)离开的所述调味品深冻颗粒(D)的至少一部分的尺寸；及包装装置。

说明书

申请领域

本发明总体上涉及食品工业领域。更具体地，本发明涉及基本上流体的调味 品的深冻工艺及相关的实施系统。

现有技术

深冻流体食品制品，例如诸如调味汁、酱、意大利面酱等，预期用于餐饮业 或家庭消费，早有销售。

上文考虑的类型的食品制品可采取每个深冻重量为500至1000g所谓的“块 冻”的形式，通过静态深冻的方式获得，并且它们通常需要用户超过15min的时 间解冻和制备。

作为“块冻”的替代选择，现有技术提供了以立方体、平行六面体、圆柱体 或其他固体形状的，具有10g至50g单位重量的深冻调味品，被称为IQF产品（单 体速冻），其通过速冻的方式获得。

IQF调味汁及类似的调味品具有的解冻时间通常在5至10min。

用于生产IQF调味汁及类似调味品的不同工艺是已知的，其最广泛应用的普 遍包括将有待深冻的调味汁沉淀在低温冰箱（例如隧道式的）冷却的传送带上。

调味汁在冷却的传送带上以均匀厚度层沉淀并深冻，因此获得调味汁的深冻 层，所述深冻层随后经过切割操作获得多个类似小块的部分。

因此，目前在售的IQF冷冻调味汁和意大利面酱在调味品预期用于其的食品 的消费者制备的时间方面和剂量的便利方面都是代表超过块冻调味汁的改进；但 是他们仍然是以无法满足快速餐饮业的需求以及家用时能够容易地如所期望地 （自由分份）将食物制品分配量而不浪费的需要的时间长度和使用条件为特征。

实际上，据发现目前在售的深冻的调味汁和意大利面酱的解冻时间，尤其在 餐饮业中，在质量和制备时间之间做了折中。

实际上，快速解冻和/或烹饪的大块在某些区域如最外层部位中经历了高热或 去水合现象，这取决于所用的解冻工艺（平底锅、烤箱、微波炉等等）并因此它 们导致最终产物的不均匀。

因此，通常，为了获得均匀的并且因此是最佳的深冻产品的解冻，必须非常 缓慢地解冻冻块。

冻块缓慢解冻的需要反过来某种程度上制约了消费者多方面使用这些产品。

在餐饮业，例如，尤其是快餐例如火车站、机场、快餐餐厅等所提供的，需 要迅速地准备质量好的盘子。然而，由于它们的尺寸，目前在售的深冻块必须预 先从冰箱取出，原因如上所述。考虑到订单的不可预见性，这就不可避免地导致 快餐的浪费。

还是在餐饮业领域以及家庭中，上述提及的块的尺寸同时以一定程度粘合但 仍然以调味品剂量为单位。实际上，考虑到在制作一道菜时食谱中其他成分，而 不允许大块有任意和/或精确剂量，因此，在这种情况下，所用食物制品中存在浪 费。

同样地，当期望混合两种或更多种上述类型的调味品时，目前用户被块的大 尺寸，就调味品的精确的和/或希望的任意剂量而言，及制作时间所高度限制。因 此可以认为，在这种情况下，块的尺寸导致调味品的浪费。

而且，已知包含脂类的流体食物在调味品中居多，在解冻时经历不希望的相 分离，而这会影响此类食物的感官特性。

而且，上述的IQF工艺存在一些缺陷，其中有，在使用一个产品和使用另一 产品之间冲洗和消毒装置本身的工艺中，在不延长中断的情况下，在同一装置中 的不同产品之间，尤其是在相同传送带上，难以转换。

就现有技术迄今为止报道的上述缺陷而言，需要提供具有显著短于现有技术 中深冻调味品所需要的短的解冻时间并且与相应的新鲜制品相比具有相当的卫 生和感官特性的深冻食物制品，尤其是调味品，例如意大利面酱、调味汁、肉酱、 奶油等，以及生产此类深冻食物制品的工艺，尤其可用于多方面且易于实施。

同时，也需要提供实施用于深冻基本上流体的食物制品，尤其是调味品例如 意大利面酱、调味汁、肉酱、奶油等的工艺的系统，其使得可以得到上述类型的 深冻食物制品，克服关于现有技术提及的缺陷。

发明简述

根据本发明所述需求通过选自由调味汁、酱、肉酱、奶油、披萨浇头组成的 组并具有可与深冻前相应的新鲜制品相比的卫生和感官特性的深冻调味品所满 足，其特征在于，其为具有多孔表面的颗粒形式并具有6.0g或更少，优选1.0至 5.0g的平均重量，并且尺寸上基本均匀的具有1mm至20mm，优选3mm至15 mm的直径，这样的颗粒易于使所述深冻调味品快速且均匀地解冻，即使在没有 预解冻的情况下。

有利地是，所述颗粒具有1.0至3.0g的平均重量。

根据本发明的调味品优选包含基于番茄、基于白调味汁、基于脂肪、基于油、 基于奶酪、基于蛋黄酱、基于肉、基于鱼、基于蔬菜或基于上述混合的调味汁。

所述调味品优选含有重量上相对于调味品的重量至少3%，更优选至少6%的 脂类。

优选地，所述调味品具有0.8至1.2g/cm³，更优选约1.0g/cm³的密度。

另一方面，本发明涉及深冻基本上流体的调味品的工艺，并且特别地用于生 产所述调味品的深冻颗粒的工艺，包含以下步骤：

提供基本上流体的调味品；

将所述调味品分成多个滴状物；

通过在液体池中于-150℃或更低的温度将所述液滴分配量并将其置于所述池

中持续预定的第一时间间隔来进行所述滴状物的第一深冻步骤，从而得到所述

调味品的多个局部深冻颗粒，所述局部深冻颗粒具有硬的外表面（深冻）和软

的核（未完全深冻）；

在-30℃至-90℃，优选-60℃至-70℃温度下，将所述调味品的所述多个局部深

冻颗粒暴露于第二深冻步骤持续预定的第二时间间隔，从而得到所述调味品的

多个深冻颗粒；

将由此获得的多个深冻颗粒经过精制步骤，其中所述多个深冻颗粒的至少一部

分减小了尺寸，从而获得具有低于6.0g，优选1.0至5.0g平均重量，有利地1.0

至3.0g的平均重量的多个深冻颗粒，并且尺寸基本均匀，具有1mm至20mm

的直径，有利地3至15mm的直径。

接下来，根据本领域已知方法包装并储存所述调味品的深冻颗粒。

优选地，所述基本上流体的调味品在0℃至4℃温度下分成多个滴状物。

优选地，所述滴状物具有6至20mm的直径。

优选地，所述第一时间间隔持续10s至60s，更优选15s至30s。

优选地，所述第二时间间隔持续30s至180s，更优选45s至120s。

优选地，所述第一深冻步骤的第一时间间隔短于所述第二深冻步骤的第二时 间间隔。

优选地，所述液体为氮并具有-150℃至-197℃的温度。

优选地，所述第二深冻步骤在大约-65℃下进行。

优选地，所述基本上流体的调味品为调味汁、意大利面酱、酱、肉酱、奶油、 披萨浇头及适于例如与米饭、意大利面、烤面包、点心，热的或凉的，任选在烹 饪后，一起使用和消费的类型的类似调味品。

优选地，所述调味品具有0.8至1.2g/cm³，更优选约1.0g/cm³的密度。

因此，根据本发明，所述调味品可以为基于番茄、基于白调味汁或基于脂肪， 例如基于油、基于奶酪、基于蛋黄酱、基于肉、基于蔬菜、基于药草（其中有罗 勒、荷兰芹、鼠尾草、迷失香等）或基于上述的混合，并且所述调味品可任选地 包含片状成分，例如肉、鱼、蔬菜、奶酪或其他或上述的混合。

必须补充的是根据本发明的调味品可以为烹饪过的制品，其中仅部分材料烹 饪过的制品，或未烹饪过的制品，可以凉着或热着吃。

根据本发明，所述工艺在深冻上述类型的基本上流体的调味品的系统中实 施，其包含：

逐滴分配所述调味品的分配装置；

安装在所述分配装置下游的第一深冻部件，包含保持在-150℃或更低温度的 液体池，所述调味品滴状物向其中进料并从中排出局部深冻颗粒形式的调味品， 所述调味品具有深冻且硬的外表面，及软的未完全深冻的核；

安装在所述第一深冻部件下游的第二深冻部件，在-30℃至-90℃，优选-60℃ 至-70℃温度下运行，其中所述调味品以从所述第一深冻部件离开的局部深冻颗 粒的形式进料，并且以深冻颗粒的形式从中排出；

安装在所述第二深冻部件下游的精制装置，用于减小从第二深冻部件离开调 味品深冻颗粒的至少一部分的尺寸；

所述深冻颗粒形式的调味品的包装装置，安装在所述第二深冻部件的下游。

所述分配装置为包含多孔板或栅格，适于形成滴状物的装置，有利地水平安 装在所述第一深冻部件的上方，通过所述分配装置分配调味品并逐滴向所述第一 深冻部件进料。

优选地，所述多孔板或栅格包含直径或宽度为6mm至13mm的小孔或开口。

优选地，所述分配装置也包含搅拌和分散所述调味品的工具。

优选地，本系统包含传送工具，以从第一深冻部件向第二深冻部件运送所述 局部深冻颗粒形式的调味品，及从第二深冻部件向包装装置运送所述深冻颗粒形 式的调味品。

优选地，所述传送工具包含一个或多个传送带，所述传送带相互之间可串联 和/或并联安装。

优选地，所述第一深冻部件包含温度在-150℃至-197℃的液氮池。

更优选，至少一个传送带至少部分浸入所述液体池中，所述液体池有利地包 含上部含有液氮的箱。

优选地，所述第二深冻部件包含至少部分由所述运送工具穿过的隧道。

优选地，所述精制装置包含螺旋升水泵，更优选地，其包含连接于所述螺旋 升水泵终端的可拆卸的多孔板或栅格。

优选地，所述连接于螺旋升水泵的多孔板或栅格包含方形截面孔或开口，优 选具有1mm至20mm的宽度。

实际上，惊奇地发现通过将上述类型的逐滴分配的基本上流体的调味品暴露 于本发明工艺中，可以获得调味品深冻颗粒，特别地预定的重量、尺寸及形状的 基本均质的颗粒，其有利地允许在使用调味品时可以以分份的调味品，即颗粒， 充分使用，同时还有解冻时间短且无论如何就现有技术提供的深冻调味品而言均 显著减少的优势，同时在深冻或解冻时均可保持调味品的品质。

如上所述，本发明的调味品相对于调味品重量具有至少3%，更优选至少6% 重量的脂类含量，并表现出0.8至1.2g/cm3，优选约1.0g/cm3的密度。

正如已提到的那样，流体食物中脂类的存在，这种情况下的调味品，可导致 解冻中的不希望的相分离，而这会影响食物的感官特性。

已发现，本深冻工艺可减少水合作用，它可保留感官特性和表面表观并阻止 食物细胞结构的损坏，因此调味品成分尤其得益于所述快速深冻步骤，使得相应 新鲜调味品的卫生和感官特性得以保留。

由颗粒组成的根据本发明的深冻调味品的表观为片状或条状，其特征在任何 情况下均为非常有利并可加速解冻的高孔隙率（不管是在平底锅中还是在微波炉 中直接加热），而且其以比在售的IFQ冻酱明显更均质的方式发生，而不存在烹 饪过度甚至是烧焦食物产品的某些部分的风险。

参照附图，从下面一些指示但非限制的实施例的描述中，本发明进一步的特 征和优势将变得明显。

附图说明

图1图示显示根据本发明的实施例的用于基本上流体的调味品的深冻系统；

图2显示图1的系统的局部图，特别是根据本发明实施例的所述基本上流体 的调味剂的分配装置；

图3显示图2的分配装置的局部图，特别是根据本发明可选实施例中的多个 多孔板或栅格；

图4显示图1的系统的局部图，特别是根据本发明的实施例，从深冻部件， 尤其是所述调味品的第二深冻部件离开的传送带的末端；

图5显示图1的系统的局部图，特别是根据本发明的实施例，为获得所述预 定尺寸和重量的深冻调味品的精制装置。

发明详述

根据本发明的一个优选实施例，参照图1-5显示的相关实施系统描述深冻基 本上流体的调味品A的工艺，整体用1表示。

系统1主要包含分配装置或分配送料机2，第一深冻部件3，第二深冻部件4， 精制装置5，包装装置6，相互之间串联安装，调味品的运送工具整体由M表示。

所述分配送料机2，其中基本上流体的调味品A由输送管7进料，优选在0℃ 至7℃温度下进料，主要包含具备多个小孔的板8或者有预定尺寸的通道9，其 上邻接并固定有圆柱体10，所述圆柱体10具有开口端，大体上形成具有多孔底 部的容器。

图2的示例中，根据本发明的一个优选实施例，分配送料机2也包含含有旋 转叶片的搅拌-分散工具，整体用11表示，帮助并优化板8上的基本上流体的调 味品A的分布，并因此调味品本身通过孔9，从而基本上流体的调味品在安装在 分配送料机2下游的第一深冻部件3中得以分配。

第一深冻部件3是具有特别降低的温度，-150℃或更低的部件，并且根据图 1的示例，其主要包含液氮池12，尤其是含有上部约-197℃温度的液氮的箱13。

从而通过多孔板8，基本上流体的调味品A在第一深冻部件3得以分配，尤 其是用B表示的调味品滴状物因重力导致落入液氮池12中，滴状物继续浸入在 其中保持预定时间间隔，优选15至30s。

由于温度极低，浸入上部液氮的调味品滴状物B经历快速的深冻工艺，尤其 是表面层的深冻从而形成调味品的局部冻结颗粒，用C表示，具有硬且深冻的外 表面和软的未完全深冻的核。

然后，调味品的局部深冻颗粒C离开第一深冻部件3，并被送入第二深冻部 件4。

局部深冻颗粒C通过上述的传送工具M从第一深冻部件3送入第二深冻部 件4，所述传送工具M如实施例中所示的示例图中，包含传送带，但是并不排除 提供传送带相互之间串联和/或并联安装的系统的可能性。

例如，在传送带串联的情况下，第一传送带可安装在第一深冻部件中，第二 传送带可安装于第二深冻部件中，以便调味品在包含两个深冻部件的系统中的某 个位点从第一传送带上移至第二传送带。这种方式可任意调整每个传送带的速 度，从而可根据第一和第二部件的长度确定调味品在各深冻部件中的停留时间， 即使单个传送带的情况下独立地对于两个深冻部件。

返回图1的示例，设定传送带穿过第一和第二深冻部件，并且恰恰传送带的 至少一部分浸入第一深冻部件3的液氮池12中，在其上收集调味品的局部深冻 颗粒C。

具体地，再如图1的示例所示，传送工具M浸入液氮池12中，它们穿过至 少液氮池的长度同时浸入上部液氮，并且在这个长度内收集调味品局部深冻颗粒 C，意味着局部深冻颗粒落上部入液氮堆积到传送工具上，所述传送工具从箱13 端部的液氮池12露出，将调味品局部深冻颗粒C从第一深冻部件3送出进给第 二深冻部件4中。

所述第二深冻部件4主要包含具有入口和出口开口的隧道，温度在-30℃至 -90℃，优选-60℃至-70℃，约-65℃适宜，其中由传送工具M运送调味品尤其是 局部深冻颗粒C，完成深冻工艺。

在第二深冻部件4的出口获得调味品完全深冻颗粒D，特别地如图4的示例 所述。

仍根据附图的示例，调味品颗粒D随后进料于精制装置5中，在其中分别完 成精制步骤，即来自第二深冻部件4的调味品颗粒D的至少一部分尺寸减小，从 其获得预定尺寸的调味品颗粒，用E表示。

所述精制装置5实质上是制粒机，主要包含锥形截面容器或箱16，在其底部 放置螺杆17，优选双螺旋，具有超过箱16的长度，邻接箱16放于管18中，实 质上形成螺旋升水泵，任选其端部具有根据附图的示例的栅格19。

可拆卸连接在管18上的所述栅格19可根据预定或希望的调味品粒度标准选 择，优选具有正交网线的栅格，形成大体上具有宽度为5mm至15mm方形截面 的通道。

进料给精制单元5的箱16的调味品深冻颗粒D通过螺旋17向栅格19运送， 以沿着螺旋的路径和栅格19的网线通道两者，调味品深冻颗粒D的尺寸得以减 小，得到所述颗粒E。

实质上，进行精制步骤是为了获得预定尺寸的颗粒，尤其是尺寸均匀的并特 别是具有减小直径的颗粒，低于第二深冻部件出口的颗粒尺寸（由分配装置板或 栅格的孔或通道决定）。

而且，在第二深冻步骤端部的冻结颗粒也可任选为团聚体的形式，这可能归 因于例如调味品局部深冻颗粒或深冻颗粒的滴状物聚集现象，或由于例如调味品 自身过度流动性导致的调味品滴状物尺寸过大。

从精制装置离开的调味品冻结颗粒随后被送入已知类型的包装装置6，在此 准备在通常-20℃至-25℃的温度下存储，于坚硬的类型如纸箱等或软的类型如袋 式包装例如塑料材料的包装中，。

关于本发明的进一步细节，必须指出根据优选实施例，从液氮池12释放于 第一深冻部件3的氮蒸汽被用于冷却第二深冻部件4，其中它们通过在图的示例 中未显示的专用输送管或输送管系统、抽风机及引导或分散装置如螺旋桨运送。

如此，来自第一深冻部件的氮蒸汽在第二冷冻部件中直接包围着调味品颗 粒，在此完成冷冻工艺。

有利地是，因此可以节约维持第二冷冻部件期望温度所需的能量，从而为其 冷却不需要额外的能量。

而且，调味品的精制和包装在深冻颗粒的温度下进行，因此，进行这些步骤 不需要使用能量维持工艺温度，因为仅仅由深冻产品本身即可提供。

实施例

通过使用本领域已知的传统方法制作了包含下述材料(%w/w)的番茄酱。

番茄浆 61.47

部分浓缩的番茄 14.5

水 11.2

橄榄油 9.2

盐 1.9

罗勒 1.2

脱水预干的洋葱 0.5

脱水大蒜 0.03

具体地，番茄浆和部分浓缩的番茄放入混合器中，随后按上述比例加入水和 油。然后加入剩余材料并混合，所得混合物煮大约15min，得到基本上是流体的 番茄酱。

所述番茄酱在4℃下冷却并随后进料至上述类型的深冻系统中。

具体地，具有大约10mm直径的番茄酱的滴状物通过多孔板制得，所述多孔 板具有直径为8mm的圆形通道，所述滴状物因重力导致落入第一深冻部件，具 体地液氮池（在温度-197℃下）中。

所述液氮池中的番茄酱滴状物经历了外表面的快速深冻及随后的硬化，并形 成具有深冻外壳及未完全深冻的核的局部深冻颗粒。

随后，所述番茄酱局部深冻颗粒收集到局部浸入上部液氮的传送带上。

随后，在液氮池中停留20s后，通过传送带，所述番茄酱局部深冻颗粒浮出 液氮池并被进料至-65℃的第二深冻部件停留100s，完成深冻，从而得到番茄酱 完全深冻颗粒。随后番茄酱深冻颗粒送入制粒机类型的精制装置。

在制粒机中，番茄酱深冻颗粒通过螺旋升水泵运送并推向具有10mm宽的栅 格，从而在制粒机出口得到尺寸基本均匀，具有大约10mm直径及大约2.5g重 量的番茄酱深冻颗粒。所述颗粒密度大约为1.0g/cm³。

然后在温度-25℃下，根据已知程序包装并储存尺寸基本均匀的番茄酱深冻颗 粒。

本发明颗粒状的调味品具有易于分配的优势，使用时，用户不受像现有技术 中大块尺寸（相对于份额尺寸）的限制。

也就是说，用户可根据特定需要使用精确量的调味品，从包装中简单快速地 解冻，然后将未使用的部分放回冰箱中。

而且，得益于颗粒形状而且尤其是减小尺寸的颗粒，根据本发明调味品的解 冻快速并且均匀，而与是否需要加热调味品无关。

在加热的情况下，实际上，这是均匀且快速的，并且被加热并使用的产品的 感官特性因此同样是均匀的。

不加热的情况下，当然即使这种情况是不推荐的，例如由于颗粒尺寸，本调 味品室温下的解冻时间任何情况下都短，因此，用户可以快速地处理调味品，在 这种凉的情况下具有最佳的感官特性。

有利地是，根据本发明的调味品的解冻时间为60至180s，优选为60至120s。

有利地是，根据本发明的调味品任选在微波炉、平底锅、炒锅、蒸汽炉、双 重蒸锅中加热或烹饪，而不受由于温度不均导致的缺陷的影响。

而且，小的颗粒尺寸和其随后短的解冻时间可使解冻时，由于调味品组合物 中脂类物质存在引起的相分离导致的问题减到最少。

而且，根据本发明的调味品，得益于份额的多样性，使得浪费减少，因为可 以仅使用恰好所需要的量。

得益于上述特征，根据本发明的调味品可适于以各种组合和结合使用，并允 许配方被显著改变及个性化。由于减小的颗粒尺寸，当认为不需要预先解冻产品 时，该优势变得更加重要，所述颗粒可直接从冰箱中按希望的量拿出而不产生浪 费。

上述优势在家庭水平和餐饮水平都是相当大的。

而且，相对于已知调味品重量相等的情况下，由于颗粒的形状和尺寸，根据 本发明的调味品具有整体蓬松度较低的优势，继而具有较低的运输和储藏成本。

而且，关于本发明的深冻系统，必然带来如下优势，在既定调味品的深冻过 程中及从一个配方换成另一个配方时均不再需要停下来清洗及消毒表面。

上述优势因液氮池成为可能，液氮池具有在滴状物调味品可粘在深冻部件的 任何表面如运送工具之前，将滴状物调味品外层深冻的有益效果，因此，由于在 调味品液态时没有与其接触，所以不会出现形成薄层、污染等的不良现象。

而且，即使非常低的温度，系统中的环境基本是无菌的。

最后，必须就节能方面考虑上述优势，这因通过将从第一深冻部件释放的液 氮蒸汽用于冷却第二深冻部件成为可能。

为了满足特定和不同情况的需要，本领域技术人员可对实施例所示及描述的 深冻系统及方法进行一些改变，然而所有这些改变均落入本发明通过随后的权利 要求限定的保护范围内。