一种蒙顶山名优红茶的加工方法

摘要

本发明涉及一种蒙顶山名优红茶的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：(1)采摘：在蒙山茶产区采摘细嫩新鲜芽叶；(2)摊晾；(3)摇青：(4)萎凋；(5)轻发酵；(6)揉捻；(7)解块：手工解块，在揉捻过程中进行一次，揉捻结束进行一次；(8)发酵：将揉捻叶置于竹簸箕中，厚度为20cm，放入发酵室；(9)干燥：干燥分别采用远红外提香机和多功能烘焙机分两步进行；(10)提香：将毛火茶放置一个星期以后进行烘焙。

说明书

技术领域

本发明涉及红茶加工领域，具体涉及一种对蒙山茶的加工方法。 

背景技术

蒙山茶，产于四川省名山县境内，是中国最古老的名茶，因其独特的品质、精湛的工艺、悠久的历史、灿烂的茶文化而蜚声中外，历来便有“扬子江心水，蒙山顶上茶”之美誉。蒙山茶原产地域保护范围包括了名山县全境。名山县地处川西平原西部边缘，位于北纬29°58′6″～30°16′18″，东经103°2′24″～103°23′26″。境内三面环山，日照较少，多漫射光，年平均日照989.7小时；雨量充沛，年平均降水量1501.5mm，年平均雨日277.2天，相对湿度大于80％；年平均气温14.7～16.1℃；土壤大多呈酸性和微酸性，耕地土层深厚，土松易耕，土壤中各种养分平均含量为：有机质2～4％，全氮0.1～0.2％，有效磷10～40PPM。 

蒙顶山茶原产地保护区域内，茶园面积广阔，一芽一叶资源丰富。研究表明，蒙山茶区茶叶中茶多酚含量为31.1％～38.7％，显著高于我国绿茶茶多酚含量的水平^[1]。而茶多酚及其衍生物氧化缩合而形成的茶黄素和茶红素，是红茶的主要品质成分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物质之一^[2]。 

蒙山茶主要茶类为绿茶(蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰)，黄茶(蒙顶黄芽)，并无红茶生产的传统。蒙山茶区茶叶原料丰富，芽叶肥厚，多酚含量高，适制红茶。 

同时，我们也认识到本地区原料及气候条件对红茶生产带来的不利影响。蒙山茶区原料叶质肥厚，揉捻过程中易产生大量断碎；低温高湿的气 候条件对红茶萎凋、发酵尤其不利，萎凋不匀、发酵不足，难以形成高档红茶花果香显著的品质特征。 

综上，本发明旨在立足于充分利用本地方资源优势，克服环境的不利影响，开发一种蒙顶山名优红茶的加工方法，对茶企实现产品多样化、稳定产品质量、满足市场需求有积极意义。 

用蒙山茶作为原料加工成为红茶的方法工艺尚未见有相关报道。 

发明内容

本发明的目的就是提供一种全新的蒙山红茶的加工方法，并且通过改进优化加工工艺，得到具有干茶外形紧卷，金毫显露，汤色红艳明亮，花果香显著，滋味醇厚之品质特征的优良红茶，并且本发明中所用设备均为茶叶生产企业常用设备，技术易掌握，可实现批量生产。 

本发明目的通过以下技术方案予以实现： 

一种蒙顶山名优红茶的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤： 

1)采摘：在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展。 

2)摊晾：鲜叶进厂后放入摊晾槽，使鲜叶降温散热，失水5％-7％。 

3)摇青：引入乌龙茶特有“摇青”工艺并加以改进，目的在于轻微破坏叶边缘细胞，并促进芽叶水分均匀分布，为适度萎凋提供基础。 

4)萎凋：将青叶放入萎凋槽，摊晾厚度为3cm左右。鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；若天气晴朗，也可采用日光萎凋。 

5)轻发酵：将萎凋叶收拢放置于竹筐中，厚度为20cm左右，静置0.5小时。 

6)揉捻：使用6CR-55型揉捻机，转速为30r/min。 

7)解块：手工解块，在揉捻过程中进行一次，揉捻结束进行一次，目的是让揉捻叶与空气充分接触，加速多酚类物质氧化反应。 

8)发酵：将揉捻叶置于竹簸箕中，厚度为20cm，放入发酵室。 

9)干燥：干燥分别采用远红外提香机和多功能烘焙机分两步进行。提香：将毛火茶放置一个星期以后，采用60型竹编茶叶烘焙笼进行烘焙 

10)提香。每笼烘焙茶叶2kg，将茶叶均匀松散摊放于焙笼中，呈中间低四周高的形态，设定温度70℃，连续烘焙五个小时，每小时翻动一次。精制后便为蒙顶山名优红茶成品，成品水分3％左右。 

作为一种优选方案，步骤(2)所述摊晾厚度为1cm，摊晾时间为1小时。 

作为一种优选方案，步骤(3)所述摇青采用竹制圆筒式摇青机，机身长度为3m，装叶量40kg，轻摇2分钟。 

作为一种优选方案，步骤(4)所述萎凋过程包括以下几个环节：a、鼓风：选用2.2kw轴流风机，转速1450r/min，风量18700m3/h，使芽叶“青气”和“水汽”均匀散失；b、翻抖：鼓风0.5小时后，停止鼓风，将萎凋槽中鲜叶收拢，翻抖后重新均匀摊平。翻抖高度低于20cm，要求翻透抖松，使叶层通气良好，促使嫩茎水分向叶片输送。c、静置：翻抖后将萎凋叶静置15分钟，使芽、叶、茎水分重新分布均匀。以上环节多次重复，直至萎凋叶皱缩，嫩茎曲折不断，叶表光泽消失，青草气减退，花香显露即终止鼓风。萎凋叶含水量控制在60％-65％。夏季萎凋时间控制在8-10 小时，春秋季萎凋时间控制在14-20小时。 

作为一种优选方案，步骤(8)所述发酵室温度控制在28℃，湿度100％，使发酵叶温度达到30℃左右。发酵过程中每2小时将发酵叶翻抖一次，在翻抖过程中保证发酵叶与空气充分接触，使多酚氧化反应得以顺利进行。夏季发酵时间控制在2-4小时，春秋季发酵时间控制在6-10小时。90％以上发酵叶由青色转变为红色，茶多酚转化为茶红素、茶黄素，具有浓烈花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、沉香醇氧化物、顺-2-戊烯醇，茉莉酮等芳香物质大量形成，即终止发酵，进入烘焙提香工序。 

作为一种优选方案，步骤(9)所述干燥的具体两步过程为：a、采用远红外提香机对发酵叶进行毛火干燥，使发酵叶温度迅速上升到80℃以上，可终止多酚氧化酶作用，使发酵适度，同时散发部分水分；b、采用多功能烘焙机进行足火干燥，烘焙机共有16层，每层摊叶1kg左右，设定温度85℃，烘焙至茶叶含水量8％左右，冷却，装箱。 

与现有技术相比，本发明具体如下有益效果： 

1、蒙山茶区所产茶叶多酚含量高。若按本地区传统生产绿茶，则口感苦涩。本发明很好地利用了本地名优茶资源，开发一种蒙顶山名优红茶，具有干茶外形紧卷，金毫显露，汤色红艳明亮，花果香显著，滋味醇厚之品质特征。 

2、克服低温的自然环境对红茶制作造成的不利影响，实现生产环节数字可控，利用该方法制作的名优红茶萎凋均匀，发酵充分，品质稳定。 

3、该发明中所用设备均为茶叶生产企业常用设备，技术易掌握，可实现批量生产。 

4、突破本地区自古以来生产绿茶和黄茶的传统。 

5、引入乌龙茶“摇青”技术，破坏叶细胞，解决四川茶叶芽叶肥厚，角质层厚，叶细胞不易破坏，发酵不足的问题。 

6、萎凋采用鼓风、翻抖、静置相结合的方式，使芽叶中水分始终均匀分布，有利于青气散发和芳香物质形成。 

7、毛火干燥使用远红外提香机。红外线加热是一种辐射物体以电磁 波的方式传播内能的过程。当红外线照射到茶叶时，入射红外线频率和茶叶分子固有频率相一致，则茶叶分子就会表现出对红外线的强烈吸收，吸收的那部分能量就转化为分子的热运动，使茶叶温度迅速升高^[3]，从而达到及时中止酶促反应和散发水分的目的，避免了传统毛火干燥方式中因叶温上升慢，在达到目标温度前茶叶酶促反应继续发生，使茶黄素、茶红素转变为茶褐素，并形成大量有机酸，影响成品茶汤色、香气、口感。 

附图说明

图1所示就是本发明是实施例中所述的一种蒙山红茶的加工方法。 

具体实施方式

以下通过实施例进一步举例说明本发明。本领域的普通技术人员可以理解本发明并不限于所述实施例，并且本领域的普通技术人员可以基于说明书的教导对实施例进行修改。 

一种蒙顶山名优红茶的加工方法，包括如下步骤： 

1、采摘：在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展。 

2、摊晾：鲜叶进厂后放入摊晾槽，摊晾厚度为1cm，摊晾时间为1小时，使鲜叶降温散热，失水5％-7％。 

3、摇青：引入乌龙茶特有“摇青”工艺并加以改进，目的在于轻微破坏叶边缘细胞，并促进芽叶水分均匀分布，为适度萎凋提供基础。摇青采用竹制圆筒式摇青机，机身长度为3m，装叶量40kg，轻摇2分钟。 

4、萎凋：将青叶放入萎凋槽，摊晾厚度为3cm左右。鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋过程包括以下几个环节：a、鼓风：选用2.2kw轴流风机，转速1450r/min，风量18700m3/h，使芽叶“青气” 和“水汽”均匀散失；b、翻抖：鼓风0.5小时后，停止鼓风，将萎凋槽中鲜叶收拢，翻抖后重新均匀摊平。翻抖高度低于20cm，要求翻透抖松，使叶层通气良好，促使嫩茎水分向叶片输送。c、静置：翻抖后将萎凋叶静置15分钟，使芽、叶、茎水分重新分布均匀。以上环节多次重复，直至萎凋叶皱缩，嫩茎曲折不断，叶表光泽消失，青草气减退，花香显露即终止鼓风。萎凋叶含水量控制在60％-65％。夏季萎凋时间控制在8-10小时，春秋季萎凋时间控制在14-20小时。 

5、轻发酵：将萎凋叶收拢放置于竹筐中，厚度为20cm左右，静置0.5小时。 

6、揉捻：使用6CR-55型揉捻机，转速为30r/min。揉捻过程为空揉20分钟，待揉捻叶基本成条后，轻压15分钟，再空揉5分钟。轻压与空揉交替进行，揉捻过程控制在1.5小时左右，揉捻叶紧卷成型、略有红变即终止揉捻。 

7、解块：手工解块，在揉捻过程中进行一次，揉捻结束进行一次，目的是让揉捻叶与空气充分接触，加速多酚类物质氧化反应。 

8、发酵：将揉捻叶置于竹簸箕中，厚度为20cm，放入发酵室。发酵室温度控制在28℃，湿度100％，使发酵叶温度达到30℃左右。发酵过程中每2小时将发酵叶翻抖一次，在翻抖过程中保证发酵叶与空气充分接触，使多酚氧化反应得以顺利进行。夏季发酵时间控制在2-4小时，春秋季发酵时间控制在6-10小时。90％以上发酵叶由青色转变为红色，茶多酚转化为茶红素、茶黄素，具有浓烈花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、沉香醇氧化物、顺-2-戊烯醇，茉莉酮等芳香物质大量形成，即终止发酵，进入烘焙提香工序。 

9、干燥：干燥分别采用远红外提香机和多功能烘焙机分两步进行：a、采用远红外提香机对发酵叶进行毛火干燥，使发酵叶温度迅速上升到80℃以上，可终止多酚氧化酶作用，使发酵适度，同时散发部分水分； b、采用多功能烘焙机进行足火干燥，烘焙机共有16层，每层摊叶1kg左右，设定温度85℃，烘焙至茶叶含水量8％左右，冷却，装箱。 

10、提香：将毛火茶放置一个星期以后，采用60型竹编茶叶烘焙笼进行烘焙提香。每笼烘焙茶叶2kg，将茶叶均匀松散摊放于焙笼中，呈中间低四周高的形态，设定温度70℃，连续烘焙五个小时，每小时翻动一次。精制后便为蒙顶山名优红茶成品，成品水分3％左右。 

在步骤4萎凋环节中，若天气晴朗，可采用日光萎凋，具体操作方法如下：地面铺设晒簟，将鲜叶均匀摊晾于晒簟上，尽量使叶片之间相互不重叠，上方设遮阳网(遮阳网高度为1.7m左右)，避免阳光直射。0.5小时将萎凋叶收拢一次，重新翻抖摊晾均匀，翻抖高度不得超过20cm。当萎凋叶失水率达到5％左右，将萎凋叶收拢，重新摊晾，厚度加倍。以上环节多次重复，直至萎凋叶皱缩，嫩茎曲折不断，叶表光泽消失，青草气减退，花香显露即终止萎凋。萎凋叶含水量控制在60％-65％。 

该制作方法很好地利用了蒙顶山本地名优茶资源，突破性地将蒙山茶叶制作成为红茶，该法简单易学，发酵充分，可以观察到制得的蒙顶山红茶品质稳定，并且干茶外形紧卷，金毫显露，汤色红艳明亮，花果香显著，滋味醇厚，属于品质优秀的红茶。 

参考文献： 

1.罗杰，金立鑫，韩吟文，等.四川省蒙山茶区海拔高度与茶叶品质关系[J].西南师范大学学报，2009，8：122-127 

2.朱永兴，王岳飞，等.茶医学研究[M].浙江大学出版社，2005 

3.郝朝会.滚筒式红外茶叶杀青机的设计研究[D].淄博，山东理工大学，2012。