一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法

摘要

本发明公开了一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法。该方法是将块茎类蔬菜进行三级风干处理，然后将脱水后的块茎类蔬菜原料至于-18℃的冷冻库中贮存，贮存时间可长达10-12个月。生产时将冷冻的块茎类蔬菜原料与泡菜发酵液先在正反高压下反复渗透再在多段超高压条件下渗透，制得块茎类泡菜。本发明降低了食盐使用量，大幅度缩短了脱水时间，延长了脱水后泡菜原料的储藏时间。

说明书

技术领域

本发明涉及发酵泡菜的制备方法，尤其涉及的是一种三级风干多段超高压与正反高 压渗透技术制备块茎类泡菜的方法。

背景技术

目前，四川特色泡菜生产仍沿用先盐腌后发酵的传统制作方法，传统的生产工艺存 在诸多弊端。(1)新鲜的蔬菜原料很难长期贮存，加上传统的生产工艺的限制，只能在 蔬菜成熟季节集中生产加工，为了保证后期泡菜的生产加工，只能对原料进行高盐腌渍， 这样大大的局限了泡菜加工的时间。(2)前期高盐腌制脱水直接导致泡菜钠含量高、亚 硝酸盐含量高，多食或长期食这样的泡菜产品有害身体健康。(3)盐腌脱水工艺需要占 地面积巨大的盐池，大大提高了泡菜加工的成本预算。(4)高盐腌制脱水工艺所需食盐 耗费量巨大，导致泡菜生产的成本预算高。(5)高盐腌制脱水工艺中产生的高盐盐水难 处理、处理耗费高，并且极容易污染环境。(6)后期泡菜发酵需要的周期长、耗时，直 接影响泡菜生产加工的效率。(7)泡菜发酵的环境条件和技术条件不宜控制，发酵质量 不稳定，产品质量不均一，同时也不利于工业化、规模化及标准化生产。因此若仍沿用 先盐腌后发酵的传统工艺很难实现大规模的高速工业化生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在制备四川泡菜中存在的不足，提供了 一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法。

本发明的技术方案如下：

一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法，包括以下步 骤：

(1)原料预处理

选取新鲜的块茎类蔬菜原料，清水浸泡15min～20min，洗净，根据产品最终需要 切块或切丝，然后将处理好的原料沥水10min-20min后备用；

(2)三级风干

将预处理后的原料放在热风干燥箱中三级风干，三级风干分三个阶段：第一阶段， 温度控制在25℃～35℃，同时开动鼓风，干燥2h～3h，在干燥期间每隔10min～20min 翻动一次；第二阶段，温度控制在35℃～45℃，鼓风干燥1h～2h，每隔10min～20min 翻动一次；第三阶段，温度控制在45℃～55℃，每隔10min～20min翻动一次，鼓风干 燥1h～2h后出烘箱，得含水量为30％～40％的块茎类蔬菜原料；

(3)三次腌制

将(2)制得的蔬菜原料进行三次食盐拌料腌制：第一次，加入蔬菜原料质量的2％ 的食盐进行拌料腌制，腌制过程中要不断翻腾揉搓原料，使其腌制均匀，腌制0.5～1h； 第二次，加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5 h；第三次，再加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制 1～1.5h；三次拌料腌制后块茎类蔬菜原料的含水量为30～35％；

(4)冷冻预处理

将步骤(3)腌制好的块茎类蔬菜原料放置在-18℃的冷冻库内进行冷藏；

(5)多段超高压与正反高压渗透技术制备泡菜

将(4)中经冷冻预处理后的块茎类蔬菜原料与泡菜发酵液按质量比1：3的比例混合 均匀，然后进行反复正反高压渗透；将反复正反高压渗透后的块茎类蔬菜原料再在超高 压食品处理设备中进行多段超高压反复渗透；最后将块茎类蔬菜原料取出进行人工揉 搓，以使蔬菜原料充分复水且发酵液渗透均匀。

所述的泡菜发酵液，其制备方法是将青花椒、大蒜、新鲜仔姜、新鲜红辣椒或小米 椒、冰糖、青芹、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂、八角、洋葱、新鲜块茎类蔬菜 和凉开水混合制成汁液，然后再加入复合发酵菌生理盐水悬浮液，在30℃下恒温发酵 18h～24h。

所述的泡菜发酵液，其中各成份占水的质量分数为青花椒0.5～1.5％、大蒜0.5～1.5％、 新鲜仔姜1～1.5％、新鲜红辣椒或小米椒3.0～5.0％、冰糖1.0～1.5％、青芹0.5～1.5％、陈 皮0.1～0.5％、桂皮0.1～0.5％、丁香0.05～0.2％、小茴香叶0.05～0.2％、肉桂0.5～0.8％、 八角0.5～1％、洋葱1～1.5％、新鲜块茎类蔬菜3.0～5.0％；加入的复合发酵菌生理盐水悬 浮液的质量为汁液质量的5～10％。

所述的泡菜发酵液，其成份青花椒、大蒜、新鲜红辣椒或小米椒、青芹、洋葱和新 鲜块茎类蔬菜打浆;新鲜仔姜、冰糖、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂和八角打碎。

所述的复合发酵菌生理盐水悬浮液由25％～35％的菌浓度为10⁸cfu／mL的嗜酸乳杆 菌生理盐水悬浮液、25％～35％的菌浓度为10⁸cfu／mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液和 30％～50％的菌浓度为10⁸cfu／mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。

所述的方法，嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中35 ℃～38℃条件下扩大培养18h～36h，再将培养液在离心力为4000g下离心5min～8min， 将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。其中MRS培养基成分：牛肉蛋白粉10g、鱼 肉汁10g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸钠5g、柠檬酸二钠2g、硫酸镁0.28g、 蒸馏水1000ml，调培养基pH6.5±0.2。其中嗜酸乳杆菌(CICC6075)、鼠李糖乳杆菌 (CICC21005)和植物乳杆菌(CICC6008)均购置于中国工业微生物菌种保藏管理中 心。

所述的方法，反复正反离压渗透分三个阶段：第一阶段，将压力升高至0.8Mpa后 保持5min～10min，然后迅速放掉压力，再对蔬菜原料进行抽真空至压力-60Kpa，保持 负高压5min～10min后卸真空恢复常压;第二阶段，再次将压力升高至0.8Mpa后保持 10min～20min，然后迅速放掉压力，再对蔬菜原料进行抽真空至压力-60Kpa，保持负 高压10min～20min后卸真空恢复常压；第三阶段，将压力升高至0.8Mpa后保持20min ～30min，然后缓慢放掉压力使其恢复至常压。

所述的方法，多段超高压反复渗透分三个阶段：第一阶段，将压力升高至200Mpa， 保持15min～20min；第二阶段，继续升高压力至400Mpa，保持8min～10min；第三阶 段，再继续升高压力至600Mpa，保持5min～8min后缓慢放掉压力使其恢复常压。

本发明的有益效果是：(1)本发明直接规避了四川特色泡菜传统的生产加工方式， 不再使用高盐腌制的技术方案而是以三级风干技术来进行泡菜原料的脱水，因此整个过 程中有效的控制了食盐的使用量，与传统技术相比食盐使用量降低了7％～10％之多。大 大节省了泡菜加工的成本。(2)与传统生产工艺相比，本发明还有效的控制了泡菜产品 的钠含量和亚硝酸盐含量，比传统工艺生产出来的泡菜钠含量降低了40％～60％，亚硝 酸盐降低了25％～50％，最终使钠含量控制在2％～4％，亚硝酸盐含量控制在10mg/kg～15 mg/kg。(3)本发明使用三级风干技术来替代传统工艺中高盐腌制脱水的技术来进行原 料的脱水，使脱水时间从1～2个月缩短到了8h～12h，明显大幅度地缩短了脱水的时间。 (4)经过本发明中三级风干脱水后的泡菜原料可以在-18℃的冷冻库中长期贮存，贮存 时间从3～4个月延长至10～12个月之久，这从根本上解决了四川特色泡菜只能在蔬菜原 料出产季节在当地及附近集中生产的限制，而可以做到在任何地方全年连续生产。(5) 本发明使用蔬菜原料与发酵液反复正反高压渗透与多段超高压渗透的技术来取代传统 工艺中浸泡发酵的技术使后期发酵时间从1d～2d天缩短到了1h～3h，大幅度地缩短了 泡菜生产的时间。(6)本发明中的主要加工工序都已实现机械化和标准数据化控制，因 此本发明能够真正实现四川特色泡菜的自动化、标准化和现代化的大规模生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

实施例1

原料：胡萝卜

1)准备工序：将新鲜胡萝卜经过挑选、清洗、切成边长为1.5cm的块状后沥水至 表面水滴不成线为止。

2)三级风干工序：将切丁后的胡萝卜放入热风干燥箱中在25℃条件下开启鼓风进 行热风干燥3h后升高温度至35℃继续热风干燥2h后再继续升温至50℃干燥1h，在整 个干燥过程中每隔10min～20min翻动一次使其能脱水均一。然后将热风干燥后的胡萝 卜丁加食盐进行拌料腌制，加盐总量为胡萝卜丁质量的5％。第一次加食盐总量的40％ 进行揉搓腌制0.5h，再继续加入30％的食盐量揉搓腌制1h，最后加入食盐量的30％揉 搓腌制1h，最终使胡萝卜丁含水量保持在30％～35％。

3)冷冻预处理工序：将腌制好的胡萝卜丁置于-18℃的冷冻库中冷藏至使用前。

4)发酵液制备工序：按质量分数如下的比例进行制备发酵液(以下质量分数均为 各原料占凉开水的质量百分比)：

新鲜青花椒(打浆)0.8％，大蒜(打浆)1.0％，新鲜仔姜(剁碎)1.0％，，新鲜小 米椒(打浆)3.5％，冰糖(粉碎)1.2％，青芹(打浆)0.8％，陈皮(粉碎)0.3％，桂 皮(打碎)0.2％，丁香(打碎)0.1％，小茴香叶(打碎)0.08％，肉桂(打碎)0.6％， 八角(打碎)0.8％，新鲜洋葱(打浆)1.3％，胡萝卜(打浆)5.0％与凉开水混合制成汁 液，然后加入汁液质量8％复合发酵菌(群)生理盐水悬浮液，复合发酵菌群由25％菌 浓度10⁸cfu／mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、25％菌浓度10⁸cfu／mL的鼠李糖乳杆菌 生理盐水悬浮液和50％菌浓度10⁸cfu/mL植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。在30℃条件 下恒温发酵22h。

其中各菌悬浮液的制备如下：

将嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中37℃条件下培 养24h，再将培养液在离心力为4000g下离心6min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮 菌并制成菌浓度10⁸cfu／mL生理盐水悬浮液。

其中嗜酸乳杆菌(CICC6075)、鼠李糖乳杆菌(CICC21005)和植物乳杆菌(CICC 6008)均购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

5)反复正反高压渗透工序：将经冷冻预处理后的胡萝卜丁与制备好的泡菜发酵液 按质量比为1：3的比例混合均匀后进行反复正反高压渗透。第一阶段：先将压力升至0.8 Mpa保持10min后迅速放掉压力再抽真空至压强-60Kpa保持10min。第二阶段：再次 将压力升至0.8Mpa保持15min后迅速放掉压力再抽真空至压强-60Kpa保持15min。 第三阶段：将压力升至0.8Mpa保持25min后缓慢放掉压力使其恢复至常压。

6)多段超高压反复渗透工序：将经过反复正反高压渗透后的胡萝卜丁再放入超高 压食品处理装置中密闭后将压力升至200Mpa保持20min后继续升高压力至400Mpa， 保持8min，最后将压力升至600Mpa，保持5min。最后将胡萝卜丁取出进行人工反复 揉搓使其充分复水且发酵液渗透均匀后即得成品。

实施例2

原料：佛手瓜

1)准备工序：将新鲜佛手瓜进行挑选、清洗、切成长为3cm宽1cm高1cm的长 条形状后沥水至表面水滴不成线为止。

2)三级风干工序：将切丁后的佛手瓜放入热风干燥箱中在25℃条件下开启鼓风进 行热风干燥3h后升高温度至35℃继续热风干燥2h后再继续升温至50℃干燥1h，在 整个干燥过程中每隔10min～20min翻动一次使其能脱水均一。然后将热风干燥后的佛 手瓜加食盐进行拌料腌制，加盐总量为胡萝卜丁质量的5％。第一次加食盐总量的40％ 进行揉搓腌制0.5h，再继续加入30％的食盐量揉搓腌制1h，最后加入食盐量的30％揉 搓腌制1h，最终使佛手瓜含水量保持在30％～35％。

3)冷冻预处理工序：将腌制好的佛手瓜置于-18℃的冷冻库中冷藏至使用前。

4)发酵液制备工序：按质量分数如下的比例进行制备发酵液(以下质量分数均为 各原料占凉开水的质量百分比)：

新鲜青花椒(打浆)0.6％，大蒜(打浆)0.8％，新鲜仔姜(剁碎)1.0％，，新鲜小 米椒(打浆)4.0％，冰糖(粉碎)1.2％，青芹(打浆)0.8％，陈皮(粉碎)0.3％，桂 皮(打碎)0.2％，丁香(打碎)0.1％，小茴香叶(打碎)0.08％，肉桂(打碎)0.6％， 八角(打碎)0.8％，新鲜洋葱(打浆)1.3％，佛手瓜(打浆)4.0％与凉开水混合制成汁 液，然后加入汁液质量8％的复合发酵菌(群)生理盐水悬浮液，复合发酵菌群由25％ 菌浓度10⁸cfu／mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、25％菌浓度10⁸cfu／mL的鼠李糖乳杆 菌生理盐水悬浮液、50％菌浓度10⁸cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。在30℃ 条件下恒温发酵20h。

其中各菌悬浮液的制备如下：

将嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中37℃条件下培 养24h再将培养液在离心力为4000g下离心6min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌 并制成菌浓度10⁸cfu／mL生理盐水悬浮液。

5)反复正反高压渗透工序：将经冷冻预处理后的佛手瓜条与制备好的泡菜发酵液 按质量比为1：3的比例混合均匀后进行反复正反高压渗透。第一阶段：先将压力升至0.8 Mpa保持10min后迅速放掉压力再抽真空至压强-60Kpa保持10min。第二阶段：再次 将压力升至0.8Mpa保持15min后迅速放掉压力再抽真空至压强-60Kpa保持15min。 第三阶段：将压力升至0.8Mpa保持25min后缓慢放掉压力使其恢复常温。

6)多段超高压反复渗透工序：将经过反复正反高压渗透后的佛手瓜条再放入超高 压食品处理装置中密闭后将压力升至200Mpa保持20min后继续升高压力至400Mpa， 保持8min，最后将压力升至600Mpa，保持5min。最后将佛手瓜条取出进行人工反复 揉搓使其充分复水且发酵液渗透均匀后即得成品。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。