冲泡型方便银耳及其制备方法

摘要

本发明涉及食品领域，特别涉及冲泡型方便银耳的制备方法,包括熟化和干燥两个主要步骤；熟化步骤具体为：将切碎的银耳在高压且温度为110～132℃条件下蒸煮至熟化；干燥步骤具体为：用热风干燥为主处理使熟化后的银耳温度达到50～100℃，并使所述熟化后的银耳的含水量为4～14%；1）在本发明保护的工艺下制备的方便型冲泡银耳，无营养物质流失；2）仅需五分钟冲泡，则可获得叶片外形完整，色泽洁白，口感嫩滑的即食使银耳；3）本制备方法中，独特的干燥工艺是保证银耳感官的关键技术。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及银耳的干燥工艺和其它生产工艺。

背景技术

银耳(white fungus;Tremella fuciformis)，又名白木耳、雪耳，在分类学上隶 属于真菌门(Eumyeota)，担子菌纲(Basidiomyeetes)，异隔担子菌亚纲 (Heterobasidiae)，银耳目(Tremellales)，银耳科(Tremellaeeae)，银耳属(Tremella)， 学名Tremella fuciformis Berk.，广泛分布于温带和亚热带地区，其内含有碳水化 合物、蛋白质、维生素和多种氨基酸等，被誉为“食用菌之王”。银耳为药食两 用之品，药性平和，服用安全。中医认为，银耳味甘淡性平，归肺、胃经，具有滋阴润肺、养胃生津的功效。近年来，国内外研究发现，银耳的药理活性多 数与银耳多糖有关，银耳多糖是银耳孢子经深层发酵的产物，具有广泛的药理 活性，在调节机体免疫力，提高巨噬细胞吞噬功能，提高细胞和体液免疫能力 方面有很好的作用，同时在抗疲劳、抗衰老、清除氧自由基、降血糖、抗肿瘤 及抗艾滋病等方面也有良好的疗效。

冲泡型方便银耳是一种重要的银耳产品（简称方便银耳），而如何生产出高 品质的方便银耳产品是目前银行行业关心的一个技术难题。开发银耳方便食品， 必须要达到一下几个要求：①必须利用银耳的全部营养素；②加工过程中的营 养素的损失必须尽可能小；③保留银耳固有的口感和风味；④有较长的保质期； ⑤食用要方便；⑥有稳定的质量标准，能进行工业化生产。在这样的背景下，“方 便银耳”一词应运而生了。方便银耳是利用现代高新技术对天然银耳进行一系列 加工制作而成的，含有银耳全部的营养成分。中国专利201210518025.1描述了 一种利用过热蒸汽制备冲泡型即食银耳干的方法，所采用的蒸汽温度 90～110℃，蒸煮时间为1～1.5小时左右，存在温度过高，蒸煮时间过长，易引 发美拉德反应，同时长时间的高温作用，可以使一部分活性多糖降解，造成产 品品质下降。中国专利201210463910.4描述了一种新鲜银耳的红外线烘干设备 及其工艺，所采用的单一红外干燥处理，虽然干燥速度快，但银耳表面水分散 失太快，表面易结块，不能建立起银耳内部水分梯度，使其内部水分不易烘出， 表面易形成一层硬壳，且干燥不均匀，容易出现炭化现象，不利于干银耳复水， 导致产品品质差。申请号为02104306.X的发明专利，介绍了一种方便银耳的制 作方法，经过干燥、粉碎、膨化、干燥及粉碎几步，但制备的银耳仍需要“蒸 煮”，才能食用。申请号为201010291973.7的发明专利，公开了一种快餐干银 耳，其将熟化的银耳通过微波冷冻干燥的方法，制备的含水量为3～5%的银耳， 但其生产成本高，制备的银耳其汁粘稠度低，且营养成分流失多。

从以上论述可以看出，传统的冲泡型方便银耳制品的制备方法主要是利用 常温对进行银耳进行熟化，然后采用单一的干燥方式进行熟化银耳的干燥。在 常温熟化过程中，蒸煮时间长，导致营养成分损失高;在单一的干燥方式中， 干燥时间长，营养损失大，干燥效率低，能耗大，而且由于银耳内部水分扩散 速率不及外部水分扩散速率，表面易形成一层硬壳，且干燥不均匀，容易出现 炭化现象，不利于干银耳复水;且银耳与热空气流中的氧气接触，易发生氧化 变色，颜色发黄而破坏银耳天然色泽。

由于银耳吸水率高，酸性多糖含量高，由此带来其熬制时间长(4～5h)，粘度 大，口感发腻，食用不便等缺点。即传统银耳的食用方式及其繁琐，与现代快 节奏的生活规律严重不符合，研究银耳快速熟化和干燥是银耳深加工的技术关 键，将银耳的熟化时间缩短，既能解决银耳产业化发展的问题，也能极大的降 低能耗，节约成本，又能让银耳的受热时间变短，避免银耳有效成分的流失。

本发明是基于上述现有技术，并针对现有技术的不足进行改进发明的。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种针对熟化银耳的干燥方法，该方法营养损耗少， 复水性佳。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

熟化银耳的干燥方法，用热风干燥处理使熟化后的银耳温度达到 50～100℃，并使所述熟化后的银耳的含水量为4～14%。经过热风处理，保持此 温度范围内的熟化后的银耳，受热均匀，在快速清除表面的水分的同时，内部 水分也被干燥。另外，本发明所指的温度，不是指热风机设定温度，是指被干 燥的银耳自身的温度。当银耳的自身温度低于50℃时，干燥的时间和效率均显 著降低；当银耳的自身温度超过100℃时，容易导致银耳外表面焦化，进而使 营养流失和干燥效率低下（内部水分不容易流出）。而实施例中，采用其它的单 一的干燥方法（红外干燥、冷冻微波干燥及微波干燥），要么复水率不佳，要么 色泽不佳。

作为优选的方案，所述的熟化银耳的干燥方法，用热风干燥处理使熟化后 的银耳温度达到60～80℃，并使所述熟化后的银耳的含水量为6～8%，含水量以 重量计，在此范围内的复水效果好。

作为优选的方案。所述热风干燥处理分为两个阶段，在第一阶段中，使所 述熟化后的银耳的温度80～90℃，记为第一阶段起始温度，并在30～60分钟内， 匀速将温度上升至100℃；在第二阶段中，待银耳的温度自然降至80℃后，用 70～120分钟匀速将银耳温度降至55～50℃。

作为优选的方案，所述的熟化银耳的干燥方法，所述热风干燥的同时，伴 随红外干燥处理，共同对所述熟化的银耳进行加温，得干燥的熟化银耳。在下 述实施例中的实验中证实，联合干燥的银耳，复水性和色泽最佳。

进一步，所述熟化银耳的干燥方法，将所述干燥的熟化银耳用1～3W/g的 微波保持银耳温度为50±5℃，处理3～7分钟。这样可以保证干燥均一化。

所述的干燥方法制备的干燥的熟化银耳。

本发明的目的之二在于提供冲泡型方便银耳的制备方法，该方法步骤少， 可实现工业化生产。

冲泡型方便银耳的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)银耳的熟化

将切碎的银耳在高压且温度为110～132℃条件下蒸煮至熟化；

2）干燥

用上述提及的干燥方法进行干燥处理。

进一步，所述的方便银耳的制备方法，步骤1）中，蒸煮时间为5～20分钟。

进一步，所述的方便银耳的制备方法，步骤1）中，在切碎银耳之前，还 包括银耳的预处理步骤，具体为：将挑选并清洗干净的银耳复水至充分溶胀， 切碎，并进行离心脱水处理以除去表面水分。

进一步，所述的方便银耳的制备方法，所述离心脱水的速度为 500～3500rpm，时间为1～6分钟。

本发明的有益效果在于：1）在本发明保护的工艺下制备的方便型冲泡银耳， 无营养物质流失。2）仅需五分钟冲泡，则可获得银耳叶片外形完整，色泽洁白， 口感嫩滑的即食银耳。3）本制备方法中，独特的干燥工艺是保证银耳感官的关 键技术。

具体实施方式

热风干燥是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动 加快的干燥方法。干燥室排列有热风管、鼓风机等，燃烧室内以煤作热源，热 风由热风管输入室内，由于鼓风机的作用，使热风对流达到温度均匀，余热由 热风口排出。微波干燥是利用频率为300兆赫～30万兆赫，波长为1毫米～1 米的高频电磁波，通过与水分扩散方向相同的热传导进行干燥，目前微波干燥 的频率主要为2450兆赫，多用于化工、食品、农副产品、木材类、建材类、纸 品等行业的干燥，也可用于食品、农副产品等的杀菌。

实施例1银耳的熟化

一银耳预处理

挑选无病虫害和未发霉的新鲜银耳或者干银耳为原料，清洗、分拣和切碎； 将选用的银耳原料剔除耳基处培养基和杂质等，进行清洗；如为干银耳，在浸 泡室浸泡60min复水，使银耳溶胀散开；将银耳切碎，其叶片大小控制为2～6cm。 将处理好的银耳碎片进行离心脱水处理（2000rpm，3min），去除表面水分，然 后将脱水处理的银耳碎片分装在物料盘中。

二银耳的熟化

传统熬制银耳羹，时间延长，可以保证营养物质从汁水中充分溢出，并且 汁水粘稠，银耳软滑。但是，在冲泡型方便银耳的工艺设计中：熟化后的银耳 必须经过干燥；如熟化时间延长，流失到汁水中的营养物质也会在干燥的过程 中流失。所以，冲泡型方便银耳，既要兼顾熟化后的银耳有软滑的口感，还要 保证营养物质不流失。

将熟化的银耳在不同的温度条件下处理不同的时间，比较各自的口感和损 失率。在实验中，当银耳的温度为100℃时，采用的是常压水煮；当银耳的温 度高于100℃时，采用的是高压锅。处理至银耳熟化，且柔软程度相对一致（柔 软的程度源自朵朵润尔营养食品股份有限公司具有多年银耳产品开发经验的专 业人士的主观判断）。干燥的方式选用微波干燥。称量脱水处理的银耳的重量， 和干燥后银耳的重量，计算重量差，统计损失率（表1）。

表1干燥温度和时间对银耳重量损失率的影响

设定温度 处理时间 干燥至含水量为10%的重量损失率 10O℃ 120分钟 15％ 11O℃ 5分钟 0.8% 12O℃ 15分钟 1.2％ 132℃ 20分钟 1.0%

采用高压蒸煮的方式熟化银耳，其营养的流失最少。所以，后续实施例中， 均采用高压锅120℃下处理15分钟的方式对银耳进行熟化。另外，本实施例采 用的微波干燥熟化银耳，目的在于使干燥程度一致化，减少重量统称量误差。 但是，微波干燥的银耳，出现膨化现象。所以，后续实施例，将选用更适合冲 泡型方便银耳的干燥方法。

实施例2熟化银耳的热风干燥

一热风干燥的温度

采用高压锅120℃下处理15分钟的方式对银耳进行熟化，得熟化后的银耳。 对熟化后的银耳在热风干燥机中干燥，热风干燥机设定不同的温度，使银耳自 身及其周围的环境温度分别为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃ 及110℃。

在40℃时，熟化的银耳干燥时间明显延长，不适合工业化生产的要求；并 且干燥16个小时后，含水量在25%以上。在110℃时，熟化的银耳表面出现焦 化的现象。在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃和100℃6个温度处理8小时， 熟化的银耳的含水量在14%以下。

二优化的热风干燥方法

采用高压锅120℃下处理15分钟的方式对银耳进行熟化，得熟化后的银耳。

所述热风干燥处理分为两个阶段，在第一阶段中，使所述熟化后的银耳的 温度80℃，记为第一阶段起始温度，并在60分钟内，匀速将温度上升至100℃；

在第二阶段中，待银耳的温度自然降至80℃后，用100分钟匀速将银耳温 度降至50℃。

在干燥过程中，经测试，热风干燥机的设定温度与银耳的自身温度的差异 为10℃。本发明中的干燥温度，均指银耳的自身温度。

经测试，使所述熟化后的银耳的含水量为7±1%（以重量计）。

实施例3熟化银耳的远红外干燥

采用高压锅120℃下处理15分钟的方式对银耳进行熟化，得熟化后的银耳。 在烘道安装远红外干燥装置，将熟化后的银耳置于烘道内借用远红外干燥装置 对其干燥。干燥至所述银耳的含水量为12%。

实施例4联合干燥箱（热风干燥联合红外干燥）

设计具有热风干燥联合远红外干燥功能的联合干燥箱，所述联合干燥箱的 箱体内纵向设置有若干层独立的干燥输送网带，所述干燥输送网带上方或者下 方设置有带有吹风口的热风管和由智能控制器控制的远红外加热装置。单层或 多层干燥输送网带，网带长50米，传送速度可设置为0.05～0.75米/分。

实施例5热风干燥联合红外干燥

采用高压锅120℃下处理15分钟的方式对银耳进行熟化，得熟化后的银耳。 采用热风干燥联合（同时）红外干燥的方法对熟化后的银耳进行干燥。可以采 用安置有红外干燥装置的热风机中进行。如实施例4所示的装置。

所述热风干燥处理分为两个阶段，在第一阶段中，使所述熟化后的银耳的 温度80～90℃，记为第一阶段起始温度，并在30～60分钟内，匀速将温度上升 至100℃；在第二阶段中，待银耳的温度自然降至80℃后，用70～120分钟匀速 将银耳温度降至55～50℃。具体干燥工艺参照下表2。表2中，第一阶段末和第 二阶段初的温差，均为自然降至80℃。

表2热风干燥联合红外干燥工艺

第一阶段 第二阶段 工艺一 80℃到100℃，30分钟，均速上升 由80℃降至50℃，70分钟，匀速下降 工艺二 9O℃到100℃，60分钟，均速上升 由80℃降至50℃，120分钟，匀速下降 工艺三 95℃到100℃，50分钟，均速上升 由80℃降至50℃，90分钟，匀速下降 工艺四 85℃到100℃，45分钟，均速上升 由80℃降至55℃，100分钟，匀速下降

其中，工艺一中的含水量为13%，工艺二中的含水量为4%，工艺三中的 含水量为6%，工艺四中的含水量为8%。

实施例6用低频波段微波补充干燥

在实施例5中表2工艺四的基础上所得的干燥银耳，用低频波段微波干燥 5分钟，以实现干燥均一化。

实施例7复水率比较

表3各工艺条件下所得产品的复水性的比较

  复水率 实施例2优化的热风干燥方法 4.28 实施例3 6.27 实施例5工艺一 6.81 实施例5工艺二 6.64

实施例5工艺三 7.42 实施例5工艺四 6.75 实施例6 7.21

注：复水率测定方法，定量称取熟化后的干银耳M₁(g)置烧杯中，加入50倍的沸水，立即加盖，复水5min 后沥干，吸干表面水分称量M₂，复水率计算为M₂/M₁。

实施例8感官评定

将实施例7表3中所列的各种方式制备的银耳，用沸水泡制5分钟后，开 始食用；对以下指标进行评定：1）润滑度20分；）柔软度20分；3）色泽20 分；4）组织完整程度20分；5）气味，20分。其中，60分为合格，80分以上 为较好，90分以上为优秀。结果详见表4。

表4各工艺条件下所得产品的感官得分的比较

  感官得分(满分100分) 实施例2优化的热风干燥方法 75 实施例3 84 实施例5工艺一 87 实施例5工艺二 86 实施例5工艺三 96 实施例5工艺四 91 实施例6 92

将实施例7表3中所列的各种方式制备的银耳，用沸水泡制5分钟后，除 去银耳，测定汁水的粘度并换算成25℃。

表5各实施例粘度值比较

  粘度值(mpa.s) 实施例3 47.3 实施例5工艺四 55.8

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管 参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解， 可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的 宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。