一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统

摘要

本发明涉及一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，是在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压处理、出缸、清洗、风干、涂膜、成熟，即得硬心松花蛋。本发明采用真空减压海绵渗透法快速生产松花蛋，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于鸭蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从而缩短了松花蛋的腌制周期。本方法较包泥法更加清洁卫生，机械化程度高，操作能半连续化，可有效提高松花蛋的生产效率，使用的料液为无铅料液，所以制备出的松花蛋安全无害。

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及松花蛋的腌制，尤其是一种真空 减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统。 

背景技术

松花蛋又称皮蛋、变蛋，也有的地方合二为一称为“松花皮蛋”，凡 是以鲜鸭蛋和其他禽蛋（鸡蛋，鹅蛋等）为原料经碱、生石灰及食盐 、茶、水等料配成的料液或料泥，加工而成的蛋统称松花蛋。松花蛋 主要有溏心（京彩蛋）和硬心（湖彩蛋）两种，溏心皮蛋一般采用料 液浸泡法，而硬心皮蛋一般采用包泥法，即直接用料泥包裹鲜蛋，再 经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。

传统的松花蛋腌制方法，其腌制时间在整个加工工艺中所占时间较长 ，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益。近二十几年 来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫 无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。有的用棉 布做成的布袋法制作松花蛋，也有用纸膜浸泡包蛋法制作松花蛋，都 取得了一定的成效。但是，目前在实际生产中，能够较短周期半连续 化生产硬心皮蛋方的技术尚未得到开发，这已成为阻碍进一步革新皮 蛋加工技术的瓶颈。

真空减压法半连续化快速生产技术作为食品加工新技术之一已被应用 于果脯蜜饯的生产加工中。真空减压技术在果脯蜜饯加工的应用中， 原料在真空和较低温度下煮制，因组织中不存在大量空气，糖分能迅 速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程。温度 低，时间短，制品色、香、味、形都比常压煮制好。

通过检索，发现一篇与本专利申请相关的如下专利公开文献：

一种快速腌制无铅松花蛋的方法（CN102018233A），涉及一种快速腌 制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制 容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制 后涂抹石蜡的方法为：配制含20g/L～50g/L凡士林的液体石蜡作为皮 蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s～5s后用取出，涂膜结束。本发明在松 花蛋的腌制时，将腌制容器减压抽真空，吸入配制好的料液，使原料 蛋在真空条件下浸泡，真空条件加大腌制料液的渗透压，同时负压能 够快速、均匀地传递到整个腌制容器的各个部分，不受鸭蛋形状、体 积的限制，本腌制方式加快了料液对鸭蛋的渗透速度，使鸭蛋的出缸 时间缩短到6天、成 熟时间缩短到25天，大大缩短了松花蛋的生产周期。

通过技术对比，本专利是采用真空减压海绵渗透法半连续化生产线进 行腌制，此方法首次采用海绵渗透法，较包泥法更加清洁、实用，海 绵蛋架可以反复使用，而且该生产线半连续化、效率高，可极大的快 速推进皮蛋生产操作，与上述发明申请有较大不同。

发明内容

本发明的目的在于提供一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬 心松花蛋的方法及系统，该方法利用半连续化生产线进行腌制，其腌 制周期显著缩短，可极大地快速推进松花蛋生产，适合于工厂流水线 生产操作。

本发明实现目的的技术方案是：

一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，具体 步骤如下：

⑴选料：挑选禽蛋后进行清洗、干燥；

⑵配制腌制料液：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝， 然后加入NaOH、NaCl、CuSO₄、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl、CuS O₄、ZnSO₄、柠檬酸钠的混合物，搅拌溶解，晾至室温，得腌制料液；

⑶摆放：在耐腐蚀的海绵上制出凹槽，将步骤⑴中经清洗、干燥后的 禽蛋放入海绵凹槽内；

⑷喷淋腌制料液：将放置有禽蛋的海绵置于带孔隔板上，在密封的条 件下喷淋步骤⑵中腌制料液至所有海绵全部浸湿，并且料液超过带孔 隔板1~3cm时为止；

⑸真空减压处理：调节真空室内腌制料液的温度为20~25℃，并保持， 缓慢抽真空至-0.05~ -0.07MPa，处理0.5~1.5小时，然后缓慢升压至 常压，在常压下浸渍0.5~1.5小时；继续缓慢抽真空，真空度提高至- 0.07~ -0.09 MPa，处理0.5~1.5小时，然后缓慢升压至常压，并在 常压下浸渍0.5~1.5小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.09~ -0. 10 MPa，处理0.5~1.5小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍 0.5~1.5小时后，上述操作程序完成后，再进行两次重复，这样一共重 复3次后，保持真空度-0.09~ -0.10 MPa，每天维持该真空度20~24 小时，腌制5~7天；

⑹出缸、清洗、风干：当禽蛋内蛋清凝固光洁、不粘壳、呈棕褐色， 蛋黄呈黄绿色、全部凝固时，清洗、风干、涂膜、成熟后即得硬心松 花蛋。

而且，所述步骤⑵中红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO₄ ：柠檬 酸钠：水的质量比为2~3：2~3：5~6：4.5~5.5：0.3~0.5：0.1~0.2： 100。

而且，所述步骤⑵中红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO₄ ：ZnS O₄：柠檬酸钠：水的质 量比为2.5~3.5：2.5~3.5：5~6：4.5~5.5：0.1~0.3：0.1~0.3：0.1~ 0.2：100。

而且，所述步骤⑹中硬心松花蛋还经过如下处理：

涂膜抛光、冷却：风干后的硬心松花蛋通过涂膜剂中进行涂膜后，经 抛光处理、冷却；

包装、后熟：将冷却的硬心松花蛋于18℃~23℃后熟10～25天，即得硬 心松花蛋产品。

而且，所述涂膜剂为含50g/L凡士林的液体石蜡。

如上所述的生产硬心松花蛋的系统，包括减压腌制系统、清洗提升系 统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，减压腌制 系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端 与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的 输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统 的输出端与吹风冷却系统连接。

而且，所述的减压腌制系统包括减压腌制装置、真空装置和和吊用轨 道；所述吊用轨道与减压腌制装置的输入端连接，减压腌制装置和真 空装置连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵 与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接；所述减压腌 制装置包括可升降减压腌制箱盖、减压腌制箱体、腌制料液喷头、腌 制料液循环泵、带孔隔板和海绵蛋架，所述可升降减压腌制箱盖与减 压腌制箱体的开口活动连接，所述腌制料液喷头安装于可升降减压腌 制箱盖内侧面，所述减压腌制箱体内的中下部安装一带孔隔板，海绵 蛋架安装于带孔隔板上方，减压腌制箱体外连接一腌制料液循环泵， 腌制料液循环泵的另一端与腌制料液喷头连接。

而且，所述的减压腌制装置的数量为9至30个。

而且，所述的海绵蛋架的数量为4至8个。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明方法首次采用海绵渗透法来腌制松花蛋，此方法又有别于布 袋法和纸膜包蛋法，其先在海绵上制出一些凹槽，将蛋放入，然后通 过海绵吸附料液从而达到浸泡腌制松花蛋的效果，更加清洁、实用， 而且海绵蛋架经过清洗后可反复使用。

2、本发明方法采用真空减压法半连续化生产线腌制松花蛋，反复的抽 真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外 的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从而降低产品的出 缸合格率。该方法较大程度地缩短了松花蛋的生产周期，将传统腌制 时间由25~30天缩短为6天左右；本方法机械化程度高，操作能连续化 ，可有效提高松花蛋的生产效率，减少劳动力的使用。

3、本发明方法采用无铅料液制作松花蛋，然后采用涂膜抛光技术对其 进行涂膜、后熟， 制备出的松花蛋有较好色泽风味，营养齐全，清洁干净。

4、本发明方法改进了传统的松花蛋加工工艺，真空减压腌制箱体内部 有带孔隔板，料液通过喷淋和毛细吸附作用，使鸭蛋周围始终处于较 高浓度碱液中，所以碱液渗透迅速，可快速形成硬心松花蛋；减压腌 制松花蛋就是利用压力差促进溶液的扩散和渗透的性质，使料液中的 碱液、金属离子等物质通过蛋壳和蛋膜渗入蛋清与蛋黄中，从而加工 成口味丰富的再制蛋。在渗透过程中，蛋内的气体是最大的障碍，它 阻碍了腌制液分子的渗透，而减压抽真空可以将禽蛋中的部分气体抽 出，可大大提高料液渗透速度，使松花蛋的生产周期缩短，提高了生 产效率，适于企业大规模的应用，提高了企业的经济效益。

5、本发明系统适合于工厂流水线生产，可以减少劳动力；由于减压腌 制箱处于密封状态，可避免碱气对工人呼吸道的刺激，这必将对我国 多年来松花蛋的生产技术带来巨大的革新。

附图说明

图1是本发明的系统结构示意图；

图2为图1中减压腌制系统的放大图；

图3为图1中真空装置的放大图；

图4为图1中海绵蛋架的结构示意图。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的 ，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明方法的原理是：海绵渗透法首先在海绵上制出一些凹槽，将蛋 放入，然后通过海绵吸附料液从而达到浸泡腌制松花蛋的效果。

实施例1：

一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，其具 体步骤如下：

⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋 ，选用凉开水或消毒水，用洗蛋机洗净后，晾干或吹风干燥；

⑵腌制料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸后继续煮10分钟 ，滤去茶叶和鲜柏枝，待冷却至约40℃后加入一定量的NaOH、NaCl、 CuSO₄、柠檬酸钠，充分搅拌使其全部溶解并定容，将腌制料液晾至室 温待用；

定容后，红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO₄ ：柠檬酸钠：水的 质量比为2.5：2.5：5.5：5：0.4：0.15：100。

此步骤中，腌制料液渗透速度的快慢与料液的浓度有关，一般来说， 腌制料液浓度越高， 扩散与渗透速度越快，此外，腌制料液中其它成分对腌制料液的渗透 速度也有重要的影响。因此，合理确定配方，加强腌制料液浓度的检 测与调整，对腌制料液的渗透及松花蛋的形成有着重要的影响；

⑶摆放：在耐腐蚀的海绵上制出凹槽得的海绵蛋架，将步骤⑴中经清 洗、干燥后的鸭蛋放入耐腐蚀的海绵蛋架上，蛋体平放，然后将多层 海绵蛋架码放，然后将其放入不锈钢蛋架内，用上面的蝶形螺母将四 周的挡板及盖子拧紧，将蛋盘固定好；

⑷喷淋腌制料液：然后通过蛋架吊用轨道送入减压腌制箱体内的带孔 隔板上，从箱体上方用料液喷头进行喷料，直到所有海绵全部浸湿， 并且箱底腌制料液超过带孔隔板2cm时为止；

⑸真空减压半连续化快速生产处理：调节真空室内腌制料液的温度为 20~25℃，缓慢的抽真空至-0.06 MPa，处理1小时，然后缓慢升压至 常压，此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节，然 后在常压下浸渍1小时；继续缓慢抽真空，真空度提高至-0.08 MPa， 在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，并在常压下浸渍1小时 后，继续抽真空，真空度提高至-0.10 MPa，在此条件下处理1小时， 然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍1小时后，上述操作程序完成后 ，再进行两次重复，这样一共重复3次后，保持真空度-0.10 MPa，每 天维持该真空度20~24小时，腌制6天；

此步骤中，真空减压法半连续化的设备要有较好的密封性和一定的容 积，保压性能要好，要具有耐腐蚀性；在腌制初期使碱液快速渗入到 蛋内，整个抽真空减压和恢复常压的过程中都是缓慢进行的，这样可 避免鸭蛋因变化过快的内外压力差而造成的破损；

⑹出缸、清洗、风干：待到第6天左右，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳， 呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色全部凝固时，人工将腌制好的松花蛋放入清 洗提升装置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，送入到风干传送 带上进行风干；

⑺涂膜抛光、冷却：风干后的松花蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋 ，然后由传送带通过含50g/L凡士林的液体石蜡涂膜剂中进行涂膜，涂 膜后通过抛光装置进行抛光处理，然后经过吹风冷却装置进行冷却；

⑻包装、后熟：将涂膜好的松花蛋装入塑料包装内，置于18℃~23℃的 库房内，贮存于阴凉干燥处后熟，即得硬心松花蛋。

实施例2：

一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，其具 体步骤如下：

⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋 ，用凉开水或消毒 水，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干；

⑵腌制料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸后继续煮10分钟 ，滤去茶叶和鲜柏枝，待冷却至40℃左右后加入一定量的NaOH、NaCl 、CuSO₄、柠檬酸钠和ZnSO₄的混合物，充分搅拌使其全部溶解并定容 ，将腌制料液晾至室温待用；

定容后，红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO₄ ：ZnSO₄：柠檬酸 钠：水的质量比为3：3：5.5：5：0.2：0.2：0.15：100；

⑶摆放：在耐腐蚀的海绵上制出凹槽得的海绵蛋架，将步骤⑴中经清 洗、干燥后的鸭蛋放入耐腐蚀的海绵蛋架上，蛋体平放，然后将多层 海绵蛋架码放，然后将其放入不锈钢蛋架内，用上面的蝶形螺母将四 周的挡板及盖子拧紧，将蛋盘固定好；

⑷喷淋腌制料液：然后通过蛋架吊用轨道送入减压腌制箱体内的带孔 隔板上，从箱体上方用料液喷头进行喷料，直到所有海绵全部浸湿， 并且箱底腌制料液超过带孔隔板2cm时为止；

⑸真空减压半连续化快速生产处理：调节真空室内腌制料液的温度为 20~25℃，缓慢的抽真空至-0.06 MPa，处理1小时，然后缓慢升压至 常压，此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节，然 后在常压下浸渍1小时；继续缓慢抽真空，真空度提高至-0.08 MPa， 在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，并在常压下浸渍1小时 后，继续抽真空，真空度提高至-0.10 MPa，在此条件下处理1小时， 然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍1小时后，上述操作程序完成后 ，再进行两次重复，这样一共重复3次后，保持真空度-0.10 MPa，每 天维持该真空度20~24小时。在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，整个 抽真空减压和恢复常压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因 内外压力差变化过快而造成的破损。然后保持真空度-0.10 MPa，每 天维持20～24小时，腌制6天；

⑹出缸、清洗、风干：待到第6天左右，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳， 呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色时，人工将腌制好的松花蛋放入清洗提升装 置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，送入到风干传送带上进行 风干；

⑺涂膜抛光、冷却：风干后的松花蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋 ，然后由传送带通过含50g/L凡士林的液体石蜡的涂膜剂中进行涂膜， 涂膜后通过抛光装置进行抛光处理，然后经过吹风冷却装置进行冷却 ；

⑻包装、后熟：将涂膜好的松花蛋装入塑料包装内，置于18℃~23℃的 的库房内，贮存于阴凉干燥处后熟，即得硬心松花蛋。

其他未叙部分同于实施例1。

所制备得到的硬心松花蛋的质量指标检测结果为：

出品率≥96%，粘壳率≤2%，蛋清为茶褐色，蛋清上有松花图案，蛋黄 外围成黄绿色，蛋黄呈凝固状态（硬心），含有松花蛋特有的浓郁香 味，蛋白质含量≥147.0 mg/g，脂肪≤108.0 mg/g，水分≤683.0  mg/g，灰分≤23.5 mg/g，碳水化物≤58.0 mg/g，热量≤182.0 k J/g，胆固醇≤5.5 mg/g。

一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的系统，包括 减压腌制系统1、清洗提升系统2、风干传送系统3、涂膜系统4、抛光 系统5和吹风冷却系统6，减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输 入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风 干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与 抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接，成 品的包装可以在工作台（图中未示出）进行；

其中，减压腌制系统包括减压腌制装置11、真空装置和吊用轨道10， 参见图1，所述吊用轨道与减压腌制装置的输入端连接，减压腌制装置 和真空装置连接；所述真空装置包括真空泵7、真空罐8和真空管道9， 真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接。

所述减压腌制装置包括可升降减压腌制箱盖12、减压腌制箱体15、腌 制料液喷头13、腌制料液循环泵17、带孔隔板16和海绵蛋架14，参见 图3，所述可升降减压腌制箱盖与减压腌制箱体的开口活动连接，所述 腌制料液喷头安装于可升降减压腌制箱盖内侧面，所述减压腌制箱体 内的中下部安装一带孔隔板，海绵蛋架安装于带孔隔板上方，减压腌 制箱体外连接一腌制料液循环泵，腌制料液循环泵的另一端与腌制料 液喷头连接。

其中，所述的海绵蛋架是将耐腐蚀的海绵18的上、下制出多个凹槽19 得到，参见图4，也可以将4至8个单独的海绵蛋架摞成使用，减压腌制 装置的数量可以为9至30个，本实施例附图中所示为9个。