利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法

摘要

本发明公开了利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，该方法先制备甘蔗汁，再澄清；然后将甘蔗汁高温熬煮浓缩；添加氮源营养剂和海藻糖，调整酸度，发酵；发酵甘蔗酒蒸馏；甘蔗蒸馏酒的橡木桶贮存；最后进行朗姆酒的勾兑、稳定化处理和电场催熟。本发明工艺简单，利用我国境内种植的甘蔗为原料，通过传统与现代浓缩、蒸馏技术、及先进的物理电场催熟技术的融合制备了一种兼有甘蔗清香、浓郁橡木香及酒香，并有陈年老朗姆酒圆润口感的浓香型黑朗姆酒，为甘蔗产业的良性发展和甘蔗的深加工提供了一种新思路。

说明书

技术领域

本发明涉及果酒蒸馏酒生产领域及新产品研发，特别涉及一种利用甘蔗汁 澄清、熬煮浓缩呈味等前处理、发酵以及蒸馏、橡木桶陈酿及电磁场催熟等工 艺技术生产黑朗姆酒的技术方法。

背景技术

甘蔗作为生产蔗糖的主要原料，在中国南部地区有广泛种植，现在主产区 主要有广西、云南、广东、四川、海南等南方省份。目前，全国总种植面积超 过2700万亩，甘蔗总产量超过1亿吨。甘蔗汁含糖分120-150g/L，也是人们 非常喜爱的鲜食果品。蔗糖产业链很长，综合利用价值大，在白糖作为主要生 产产品的同时，充分利用蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠 檬酸、食用色素等也有很多成功先例。其中以甘蔗汁为原料经过发酵、蒸馏及 陈酿获得的烈性酒在国际上总称为朗姆酒，按照口感、色泽及风味的浓郁度分 为轻朗姆酒、中朗姆酒和黑朗姆酒，通常黑朗姆酒代表着朗姆酒的最高品质。

近20年来，随着改革开放的深入、西式饮食和生活习惯的影响以及我国 居民生活水平的提高，白兰地、威士忌、朗姆酒、龙舌兰酒等洋烈性酒的消费 日益增多，尤其是随着内地夜生活产业的飞速发展及酒吧业的扩张，作为鸡尾 酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大，同时，朗姆酒的饮用场所也从单一的 酒吧夜场等向普通百姓的日常生活领域渗透。然而，目前我国消费的朗姆酒单 纯地依靠进口，较高的价格影响了朗姆酒在国内的发展，尤其是在朗姆酒中处 于高档价位的黑朗姆酒更是如此。在这种形势和背景下，利用在国内有一定种 植规模和产品优势的甘蔗汁酿制国产朗姆酒将成为必然，而且国产朗姆酒与进 口朗姆酒相比具有成本低、售价低的双重竞争优势。鲜榨天然甘蔗汁糖度通常 在120-150g/L，酸度为2-3g/L，直接发酵酿成果酒酒精度为7-9％(v/v)，香 气单调，口感淡薄。蔗汁炼糖后，其废蜜浓度高达82-85 Brix，含糖分40％-50％， 产酒精率较高，风味也比较饱满，国内外用这种废蜜生产朗姆酒很盛行，由以 古巴、牙买加等国最为著名。国外的朗姆酒的传统做法是利用制糖工业的副产 物糖蜜进行发酵，经过塔式蒸馏或者壶式蒸馏获得朗姆酒酒基后再经过橡木桶 长时间陈酿的方法生产黑朗姆酒。我国关于朗姆酒生产的报导较少，中国发明 专利申请CN97105234.4公布了一种轻质兰姆酒的新工艺，主要以废蜜为原料， 稀释处理后发酵，采取高酯酵母发酵法，提高了糖蜜的出酒率；中国发明专利 200810029822.7公布了制备甘蔗白兰地酒的方法，通过添加麦芽汁来调整甘蔗 汁的营养再进行发酵，使总糖度达到160-190g/L；中国发明专利 CN200510040245.8公布了一种甘蔗酒的生产方法，采用将甘蔗粉碎发酵的方 法，包括酒母的培养、甘蔗粉碎、密封厌氧发酵、蒸馏出酒等步骤；中国发明 专利200610035452.9公布了一种将淀粉质原料与甘蔗汁混合发酵生产酒精的 工艺，联合使用甘蔗汁和淀粉两种原料作碳源和能源，实现高细胞密度培养， 从而提高酵母的产率和质量，其主要目的是生产酵母而不是酒精。在发酵工艺 优化方面，中国发明专利CN200810030052公布了一种果酒酿造工艺，将水果 进行粗切后于盐水中浸泡20-50min，在旋转滚筒设备中进行瞬间漂烫处理， 温度控制在85-98℃，然后进行发掘。以上这些方法在用于以甘蔗汁为原料生 产发酵果酒及蒸馏获得烈性酒时都存在明显不足，主要缺陷体现在：

(1)以废蜜为原料进行发酵，由于其中的盐分、胶质含量较高，预处理 比较复杂，所生产的酒香气不纯正。

(2)纯甘蔗汁发酵生产的朗姆酒色泽浅、香气单调，口感淡薄，品质较 低；

(3)没有充分考虑到蔗汁的主要酵母代谢营养源组成，发酵酒高级醇、 杂醇含量高。

发明内容

本发明的目的在于利用国内现有的甘蔗资源，通过蔗汁澄清后熬煮浓缩以 获得饱满浓郁的风味，然后冷却、发酵，蒸馏勾兑陈酿后获得一种工艺简单、 成本便宜、具有国际口味特点的浓香型黑朗姆酒的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现。

利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，包括如下步骤：

(1)将砍伐后的甘蔗压榨取汁，添加酶制剂分解并澄清；所使用的酶制 剂为果胶酶、纤维素酶以及半纤维素酶的混合物，酶解温度为10-15℃，酶解 时间20-30h；

(2)澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮，使蔗汁糖度达到280-320g/L；

(3)降温至15-30℃，添加氮源营养剂和海藻糖，调整酸度，得发酵醪， 以酒石酸计，滴定酸度控制在7～10g/L，pH值控制在3.0～4.0；发酵醪中海藻 糖含量为50-200mg/L；每升发酵醪中碳酸钾的加入量为0.5-0.75g；

(4)加入酵母进行发酵；

(5)进行先塔式后釜式二级蒸馏获得精馏酒；

(6)对精馏酒进行活性炭处理和橡木浸泡处理；将大颗粒酒用活性炭混 入精馏酒中，静置24h以上，过滤，控制酒精度为65-72％，添加质量比为1-2∶1 橡木Nobile spice与橡木Nobile intense进行浸泡，在15-20℃条件下浸泡60-90 d；

(7)勾兑及调配处理，获得酒精度含量在38％～42％之间的浓香型黑朗姆 酒；

(8)对黑朗姆酒进行冷冻稳定化处理，在-4℃～0℃间保温2天后过滤， 然后进行电场催化陈酿，过滤装瓶得成品。

为进一步实现本发明目的，所述将砍伐后的甘蔗压榨取汁是甘蔗砍伐后在 12h内榨汁。

所述澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮的时间为1-3h。

加入酵母进行发酵是将活性干酵母活化后按照100-200ppm的比例加入发 酵醪中，在15-30℃下进行发酵。

所述电场催化陈酿采用频率50-5000Hz，交变电场在10-20kV/m的场强 下处理3-10min。

所述大颗粒酒用活性炭为杏壳活性炭，是果壳质颗粒状酒用活性炭。

本发明中，对压榨甘蔗清汁进行熬煮浓缩，其目的是提高发酵液的糖度， 获得浓郁饱满的类似糖蜜的焦香，此香气为朗姆酒的特征香气；由于浓缩后的 蔗汁糖度较高，为利于酵母的生长，加入一定量的N源以及海藻糖以强化酵 母高糖发酵；采用先塔后壶的二级蒸馏，可以大量去除杂醇及小分子挥发性醛 类。

所述步骤5)中一级粗馏物的酒精度控制在28-33％(v/v)之间，需控制蒸 馏火力使得蒸馏时间控制在4～5h之间，二次蒸馏使用的夏朗德蒸馏釜，蒸馏 后酒精浓度为65～72％(v/v)。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)采用塔式蒸馏再连接壶式蒸馏的串蒸工艺蒸馏，经橡木桶陈酿并经 物理电场催熟，从而在较短的时间内生产出具有国际风格、香气浓郁、口感醇 和的优质黑朗姆酒。

(2)将纯甘蔗汁进行熬煮浓缩处理，既提高了糖度，从而提高了发酵酒 精度，又赋予酒基饱满的香气，特别是朗姆酒的特色焦香。

(3)由于采用纯甘蔗汁进行发酵，并采用海藻糖进行营养强化，使得所 获得的产品高级醇含量低、食品安全性能高。

(4)采用甘蔗果汁而非废蜜进行发酵，省去了复杂的废蜜前处理工艺， 操作简单。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本 发明的实施方式不限于此。

实施例1

取产于广东湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗压榨机进行机械压榨 得酸度为13g/L、总糖在135g/L的甘蔗汁90L，加入Novozymes公司生产的 L型复合植物水解酶0.086g并快速将蔗汁温度降至10℃，保温 10℃静置30h，取上清液得86L澄清蔗汁。将澄清蔗汁在敞口锅中煮沸熬煮 3h，获得糖度为320g/L的浓缩甘蔗汁，降温至15℃加入158g碳酸氢钾，得 到总酸为10g/L的发酵醪，按照150mg/L的比例加入海藻糖，按照100ppm 的比例加入活化后的澳大利亚Mauri公司的R2酵母，发酵启动后加入17.2g 磷酸氢二铵，在15℃下发酵7d，最后得到残糖为2.4g/L的甘蔗果酒。将甘 蔗酒静置7d后开始用蒸馏塔对其蒸馏得到酒精度为30％(v/v)的粗馏物 21L，然后采用全铜质夏朗德壶式蒸馏锅复馏，得到酒精度为71％(v/v)的 精馏酒8.5L。

将5g杏壳粒状活性炭混入8.5L精馏酒心中，静置24h后用纱布过滤， 然后在加入21.5gNobile spice及21.5gNobile intense橡木品，在15℃下浸泡60d 后将酒液与橡木品Nobile spice及Nobile intense分离。然后用纯净水调整得到 酒精度为40％(v/v)的黑朗姆原酒15L。

最后，将酒液冷冻降温至0℃，保温48h后采用除菌板过滤，得到14.7L 成品黑朗姆酒，置于频率50Hz的交变电场在10kV/m的场强下处理3min。 膜滤得到成品黑朗姆酒。该产品呈深琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的咖啡及 坚果的橡木香气及清雅的甘蔗香，口感醇厚甘冽，具有国际流行黑朗姆酒的典 型风格。

实施例2

取产于广东湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗压榨机进行机械压榨 得酸度为13g/L、总糖在135g/L的甘蔗汁90L，加入Novozymes公司生产的 M型复合植物水解酶0.132g并快速将蔗汁温度降至15℃，静置 25h取上清液得88L澄清蔗汁。将蔗汁在敞口锅中煮沸熬煮2h，获得糖度为 280g/L的浓缩甘蔗汁，降温至20℃，加入170g碳酸氢钾，得到总酸为9g/L 的发酵醪，按照100mg/L的比例加入海藻糖，按照150ppm的比例加入活化 后的澳大利亚Mauri公司的R2酵母，发酵启动后加入17.8g磷酸氢二铵，在 20℃下发酵5d，最后得到残糖为3.5g/L的甘蔗果酒。将甘蔗酒静置7d后开 始用蒸馏塔对其蒸馏得到酒精度为33％(v/v)的粗馏物20L，然后采用全铜 质夏朗德壶式蒸馏锅复馏，得到酒精度为72％(v/v)的精馏酒8.8L。

将6g杏壳粒状活性炭混入8.8L精馏酒心中，静置24h后用纱布过滤， 然后在加入43.0g橡木品Nobile spice及21.5g橡木品Nobile intense，在18℃ 下浸泡60d后将酒液与橡木品Nobile spice及Nobile intense分离。然后用纯净 水调整得到酒精度为38％(v/v)的黑朗姆原酒17.2L。

最后，将酒液冷冻降温至-4℃，保温48h后采用除菌板过滤，得到15.5L 成品黑朗姆酒，置于频率5000Hz的交变电场在20kV/m的场强下处理10min。 膜滤得到成品黑朗姆酒。该产品呈深琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的咖啡及 坚果的橡木香气及清雅的甘蔗香，口感醇厚甘冽，具有国际流行黑朗姆酒的典 型风格。

实施例3

取产于广东湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗压榨机进行机械压榨 得酸度为13g/L、总糖在135g/L的甘蔗汁90L，加入Novozymes公司生产的 N型复合植物水解酶0.132g并快速将蔗汁温度降至12℃，保温 12℃静置25h取上清液得88L澄清蔗汁。将蔗汁在敞口锅中煮沸熬煮1h， 获得糖度为250g/L的浓缩甘蔗汁，降温至30℃，加入135g碳酸氢钾，得到 总酸为7g/L的发酵醪，按照50mg/L的比例加入海藻糖，按照200ppm的比 例加入活化后的澳大利亚Mauri公司的R2酵母，发酵启动后加入17.8g磷酸 氢二铵，在30℃下发酵5d，最后得到残糖为3.2g/L的甘蔗果酒。将甘蔗酒 静置7d后开始用蒸馏塔对其蒸馏得到酒精度为28％(v/v)的粗馏物21L， 然后采用全铜质夏朗德壶式蒸馏锅复馏，得到酒精度为65％(v/v)的精馏酒 9.5L。

将7g杏壳粒状活性炭混入9.5L精馏酒心中，静置36h后用纱布过滤， 然后在加入43.0g橡木品Nobile spice及21.5g橡木品Nobile intense，在18℃ 下浸泡60d后将酒液与橡木品Nobile spice及Nobile intense分离。然后用纯净 水调整得到酒精度为42％(v/v)的黑朗姆原酒15L。

最后，将酒液冷冻降温至-4℃，保温48h后采用除菌板过滤，得到15.5L 成品黑朗姆酒，置于频率500Hz的交变电场在15kV/m的场强下处理6min。 膜滤得到成品黑朗姆酒。该产品呈深琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的咖啡及 坚果的橡木香气及清雅的甘蔗香，口感醇厚甘冽，具有国际流行黑朗姆酒的典 型风格。