一种太油的生产工艺及太油

摘要

本发明公开了一种太油的生产工艺及太油，涉及食品加工领域，用以解决现有酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够的问题。本发明的太油的生产工艺包括：原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤以及浸淋步骤，在晒露发酵步骤中还包括：在成曲中加入原油，参与发酵。本发明的太油采用上述太油生产工艺酿造得到。本发明在酱油酿造过程中，通过加高稀原油或/和甜油等，进行双套、三套甚至多套的酿造，增加了酱油本身的氨基酸含量。太油产品本身就醇厚鲜美，更加符合现代人们的健康美味的消费理念。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种太油的生产工艺及太油。

背景技术

目前的酱油生产以发酵工艺的不断改进为序，可分为5种工艺，其中高盐 稀态酱油的生产工艺流程可参见图1所示，包括如下流程：

S01、原料选择：选用大豆和优质面粉，其质量比分别为（55~65）： （35~45）。

S02、原料预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4~5小时，春秋 8~10小时，冬天15~16小时，沥去余水，在压力为0.12~0.15Mpa、温度为 110~120℃下蒸煮6~10分钟后出锅冷却至38~40℃。

S03、制曲：将小麦粉与占大豆和面粉总质量0.3~0.5%的（一）步骤中制 做的种曲混匀，再与大豆充分混合；在温度为30~33℃，相对湿度为75~80% 条件下，采用厚层通风法制曲45~50小时。

S04、得到高盐稀态酱油：将成曲加入质量为成曲2~2.5倍，且含盐浓度 为18%的上次三油水。经淋浇发酵6个月以上即可淋出高盐稀态酱油。

上述高盐稀态酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够，因此很多厂家 就需要在配制过程中加入味精、呈味核苷酸等增鲜物质。这样产品风味就不 够醇厚，而且也不利健康。

发明内容

本发明提供了一种太油的生产工艺和太油，用以解决现有酱油生产工艺所 酿造的酱油本身鲜味不够的问题。

本发明的一种太油的生产工艺，包括：原料选择步骤，原料预处理步 骤，制曲步骤，晒露发酵步骤，以及浸淋步骤，在晒露发酵步骤中还包括： 在成曲中加入原油，参与发酵。

其中，所述在成曲中加入原油的重量为成曲重量的2倍至2.5倍。

其中，所述原油包括：高盐稀态酱油、甜油或太油；或者，按预设的配 比，将高盐稀态酱油、甜油、太油中的至少二种混合得到的酱油。所述原油 为太油，或者混合得到的酱油中含有太油，则所述的晒露发酵步骤以及浸淋 步骤循环操作至少一个轮次。

还包括：制作种曲的步骤，具体包括：曲室、曲匾灭菌：用水将曲室、 曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；种曲原料：选用比例为85%至95%的麸皮 和5%至15%的豆粕，再加入麸皮和豆粕总重量110%至130%的水；种曲原料 处理：将所述种曲原料充分混合后，在常压下蒸50至70分钟，焖20至40分 钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30至40℃后接入米曲霉菌种，所 述米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总重量的0.2至0.5%；装入曲匾，品温不低于 25℃，料层厚度为1至1.5cm，在室温为27至31℃中培养15至17小时，当 品温上升到38℃进行第一次翻曲；室温维持在26至30℃，干湿温度差1至2 ℃，培养4至6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换； 将品温维持在34至35℃中培养60至70小时。

其中，原料选择步骤包括：以大豆和面粉作为所述原料，其中选用比例 为55%至65%的大豆以及35%至45%的面粉。

其中，原料预处理步骤包括：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4至5 小时，春秋8至10小时，冬天15至16小时；沥去余水；在压力为0.12至 0.15Mpa、温度为110至120℃下蒸煮6至10分钟；出锅冷却至38至40℃。

其中，制曲步骤包括：将小麦粉与占所述大豆和面粉总重量0.3至0.5%的 种曲混匀，再与大豆充分混合；在温度为30至33℃，相对湿度为75至80% 条件下，采用厚层通风法制曲45至50小时，得到成曲。

其中，晒露发酵步骤包括：以晒露发酵法发酵6个月以上。

本发明的一种太油，采用上述太油生产工艺酿造得到。

本发明在酱油酿造过程中，通过加高稀原油或/和甜油等，进行双套、三 套甚至多套的酿造，增加了酱油本身的氨基酸含量。太油产品本身就醇厚鲜 美，更加符合现代人们的健康美味的消费理念。

附图说明

图1为现有的高盐稀态酱油的生产工艺流程图；

图2为本发明实施例一的太油生产工艺流程图。

具体实施方式

为了解决现有酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够，只能添加增鲜 物质，不利于健康的问题，经发明人研究发现，采用套酿的方式可以增加酱 油本身的氨基酸含量，进而使得酱油本身就极其鲜美且醇厚，无需再添加增 鲜物质即可达到或超越现有产品的味道，更为符合现代人们的健康美味的消 费理念。以下通过若干实施例进一步说明。

实施例一、本实施例中，以高盐稀态酱油作为原油，参见图2所示，包括 如下工艺流程：

S11、获取高盐稀态酱油作为原油，并跳转到步骤S16。

具体可以通过现有工艺酿造得到高盐稀态酱油，也可以选购已有的高盐 稀态酱油。

S12、制作种曲，并跳转到步骤S15。

具体包括：曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭 菌后待用。种曲原料可选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为（85~95）： （5~15）：（110~130）。种曲原料处理是将种曲原料充分混合后在常压下蒸 50~70分钟，焖20~40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30~40℃ 后接入米曲霉菌种，米曲酶菌种用量占麸皮和豆粕总质量的0.2~0.5%。装入 曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1~1.5厘米，在室温为27~31℃中培养 15~17小时，当品温上升到38℃进行第一次翻曲；室温维持在26~30℃，干湿 温度差1~2℃，培养4~6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上 下倒换；将品温维持在34~35℃中培养60~70小时。

需要说明的是，本步骤中的种曲可以单独制作；也可选用在酿造高盐稀 态酱油时所制作的种曲，即可以不用二次制作。

S13、原料选择。可选用大豆和优质面粉，其质量比分别为（55~65）： （35~45）。

需要说明的是，本步骤中的原料可以单独选择；也可直接使用在酿造高 盐稀态酱油时所选的原料。

S14、原料预处理。将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4~5小时，春秋 8~10小时，冬天15~16小时，沥去余水，在压力为0.12~0.15Mpa、温度为 110~120℃下蒸煮6~10分钟后出锅冷却至38~40℃。

S15、制曲。

具体包括：将小麦粉与占大豆和面粉总质量0.3~0.5%的步骤S12中制做的 种曲混匀，再与大豆充分混合。在温度为30~33℃，相对湿度为75~80%条件 下，采用厚层通风法制曲45~50小时，得到成曲。

S16、晒露发酵。

将成曲中加入质量为成曲2~2.5倍的高盐稀态酱油（包括但不限于本步骤 所述的2~2.5倍，其他倍量也可实施，均应在本发明保护范围之内），晒露发 酵六个月以上。

S17、浸淋得到成品太油。

通过浸淋工艺得到本发明实施例的太油，将其过滤、灭菌、澄清后罐装 即为成品太油。

实施例二、本实施例中，以高盐稀态酱油和甜油以一定的配比混合后作 为原油。具体内容与上述实施例一基本一致，只是在晒露发酵步骤中，将成 曲中加入质量为成曲2~2.5倍的混合油（包括但不限于2~2.5倍，其他倍量也 可实施，均应在本发明保护范围之内），晒露发酵六个月以上。

需要说明的是，本实施例与实施例一得到的太油成品的口味不相同；进 一步，通过上述配比的调整，可以使本实施例的太油成品口味相应的微调。 因此可以满足各类消费者的需要。

实施例三、本实施例接续实施例一，为了便于说明，将实施例一酿造的 太油称为第一轮太油。本实施例中，以第一轮太油作为原油，将本发明的晒 露发酵步骤和浸淋步骤再操作一次，即在二次晒露发酵过程中，将成曲中加 入质量为成曲2~2.5倍的第一轮太油（包括但不限于2~2.5倍，其他倍量也可 实施，均应在本发明保护范围之内），再次晒露发酵六个月以上，以实现二次 套酿。

实施例四、本实施例提供了一种太油，包括但不限于采用上述实施例一 至三所述的太油生产工艺酿造得到，其它的酱油套酿实施例酿造得到的太油 均为本实施例所述的太油。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本 发明的精神和范围，例如：采用其它现有酱油（采用低盐固态法、稀醪发酵法、 分酿固稀发酵法等酿造方法生产的酱油）作为原油，以变化成品酱油口味的方 案；采用上述第一轮太油与其它酱油混合作为原油进行再次套酿的方案；进行 三次套酿或多次套酿的方案。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明 权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在 内。