一种提取野生食用菌干制品香味物质制备的调味品及方法

摘要

本发明是一种提取野生食用菌干制品香味物质制备的调味品及方法，公开了一种利用松茸、美味牛肝菌、黄牛肝菌，虎掌菌等干制品野生食用菌的子实体为主要原料，以其中一种子实体和其他三种子实体按2-3∶0.5-1∶0.5-1∶0.5-1的比例混合，经去杂、初粉粹、超音速的高压气流碰撞粉碎后，再经过三级不同速度和温度的涡旋气流分选，把干制野生菌中的泥沙能有效充分去除，达到完全食用的要求，整个加工过程并不破坏原料的固有营养物质和风味，再使用分子包埋技术，复合成一种具有野生食用菌风味的菌粉复合调味产品；本发明采用的生产工艺独特，生产过程安全卫生，保留食用菌天然香味成分和营养成分。

说明书

技术领域

本发明涉及调味品及制备方法，更具体涉及以野生食用菌干制品为原料利 用制备调味品及制备方法。

背景技术

目前，我国工业化发展迅速，工业化程度越来越高，伴随产生的废物对我 们生活的环境的破坏以及对食品的污染也降低了人们生活的品质，所以人们在 享受工业化发展给人们带来的物质生活的富裕得同时，也非常向往非工业化时 代原生态食品对人们的好处，我国对利用天然野生菌的鲜味开发出各种调味品 方兴未艾，人们对天然野生植物开发出的食品情有独钟。

中国专利申请CN1278410A公开了一种野生菌汤料。它全部采用鸡纵菌、牛 肝菌、青头菌、奶浆菌、干巴菌、松茸、香菇菌、白风菌、鸡油菌等天然野生 菌类植物为原料加入适量盐和味精等调味料即可饮用，也可直接作为调味料放 入各种汤中，以便增加汤的鲜味和香味。

中国专利申请CN101218975A公开了一种野生菌汤制作方法，将经切片烘干 制成粉的配方为：松茸11～16％、黄牛肝23～26％、野生香菇15～20％、美 味牛肝菌15～20％、黑虎掌5～10％、黄香菌5～10％、食用盐15～16％、(重 量百分比)混合成汤料后，采用汤料：水为1∶250～350经煮沸制成。

中国专利CN101103796B公开了一种菌类调味品及其制备方法。本发明的菌 类调味品由以下重量份原料制成：羊肚菌1～5份、松茸5～10份、竹荪1～5 份、牛肝菌10～25份、香菇20～25份、茶树菇6～15份、鸡油菌10～25份、 灵芝3～8份、天然香料3～15份、谷氨酸钠10～25份。本发明是将野生菌进 行高浓缩，变成速溶品，是一种调料。

中国专利CN1037902C公开了一种山珍滋补复合调味品，它由以下重量百分 比的成份组成：调味主料25～70、山珍主料25～70、辅助调味料0～10、香辛 料0～20。上述调味主料为肉味剂或海鲜味剂，或者是肉味剂与海鲜味剂的混合 物。所述的肉味剂为鸡粉、鸡精、牛肉粉或猪肉粉。所述的海鲜味剂为虾粉、 蟹粉、贝粉或紫菜粉。

中国专利CN100521968C公开了一种天然风味山珍滋补复合调味品及其制造 方法，该调味品的主料A由下列一种或几种原料组成：美味牛肝菌、黄牛肝菌、 羊肚菌、松茸菌，鸡枞菌、青杠菌、珊瑚菌、虎掌菌、冰菌、珍珠菌、乳牛肝 菌、白灵菇，其中主要风味物质为：美味牛肝菌、黄牛肝菌、羊肚菌、松茸菌， 鸡枞菌；主料B由下列一种或几种原料组成：谷氨酸钠、I+G、野味素；该产品 的制作步骤包括食用菌去杂、粉碎、计量，浸提过滤，蛋白酶、纤维素酶酶解， 灭活酶，浓缩，复配，制粒、烘干几个步骤。

中国专利申请CN1337178A公开了一种食用菌类即食制品及其配制工艺，包 括食用菌即食汤卤和调味精粉两项产品。它是采用多种新鲜食用菌子实体为主 要原料，经定量、清洗、绞碎、调味烹制、高温蒸汽蒸煮加热、罐装密封、灭 菌制成汤卤；或制浆后直接喷雾干燥成调味精粉等工业化的生产方法制得的全 天然即食制品。

发明内容

本发明的目的是提供一种人们喜爱的无污染的绿色食品调味品，满足人们 对绿色食品的需求，改善和提高人们的生活品质的要求。本发明的目的是通过 如下方法实现的，首先选用产自于没有工业污染的四川凉山州和云贵高原等山 区出产的野生菌，无霉变、发臭、发酸的松茸、美味牛肝菌、黄牛肝菌，虎掌 菌等野生食用菌的子实体为主要原料，按照各种原料的不同重量比的配方组合， 可以呈现出不同原始纯野生风味的调味产品。可以为：松茸子实体∶黄牛肝菌 子实体∶美味牛肝菌子实体∶虎掌菌子实体＝2-3∶0.5-1∶0.5-1∶0.5-1的比 例混合，就呈现出松茸菌风味的产品；黄牛肝菌子实体∶松茸子实体∶美味牛 肝菌子实体∶虎掌菌子实体＝2-3∶0.5-1∶0.5-1∶0.5-1的比例混合，就呈现 出黄牛肝菌风味的产品；美味牛肝菌子实体∶松茸子实体∶黄牛肝菌子实体∶ 虎掌菌子实体＝2-3∶0.5-1∶0.5-1∶0.5-1的比例混合，就呈现出美味牛肝菌 风味的产品；虎掌菌子实体∶黄牛肝菌子实体∶美味牛肝菌子实体∶松茸子实 体＝2-3∶0.5-1∶0.5-1∶0.5-1的比例混合，就呈现出虎掌菌风味的产品。

将野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60℃的热风 干燥机中干燥120-180分钟，干燥到水分低于3％。干燥时食用菌的层高为3厘 米。由于干燥过程中采用低温长时间的工艺，使得原料本身的风味和营养物质 不被破坏，特别是原料含有多糖成分附着在表面形成一层粘状保护膜，能保证 原料的香味物质在干制过程中没有多大损失。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。当原料的粒度达到800目以上时，原料的组织细胞壁 能够充分破碎，在干制阶段给予保护的营养物质和香味物质就得以最大限度的 释放，能达到调味品的对香味物质和营养物质的品质要求。该工艺能有效解决 食用菌原始香味物质释放不充分，利用不彻底的行业难题，特别是经过低温干 燥保留原始香味物质的工艺条件下；同时，当采用这样的超微粉碎技术，原料 粒度在800以上时，原料颗粒溶解后形成的水溶液呈胶体状态，制成的调味品 在使用时沉淀物明显减少。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除96％以上，也解决了食用菌干制原料中自然泥砂难分离的行业难题，完全可 以达到安全食用的标准。

将分离好的野生食用菌菌粉按野生食用菌菌粉75份，食盐10份，环状糊 精7.5份，白砂糖7.5份，进行分子包埋处理。在真空混合机中混合。真空度为 680Pa，温度为15℃。

把包埋好的物料在臭氧机中杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方。杀菌时间为 30秒。

用真空包装机进行真空包装。真空度为680Pa。

本发明的产品采用的生产工艺独特，是目前我国唯一使用超音速高压气流 粉碎工艺和三级涡旋气流低温分选工艺想结合的菌味粉体调味品，能有效解决 干制食用菌香味物质释放不充分、利用不彻底、产品沉淀多以及泥砂难分离的 行业难题，同时采用原料的不同比例的配方优化组合，能呈现出不同野生菌风味 和营养特点的天然菌香调味品。同时采用臭氧杀菌和真空混合包埋处理技术，有 能有效保证产品的品质。生产过程安全卫生，保留食用菌天然香味成分和营养 成分。

附图说明

图1本发明调味品工艺流程图

图2破壁前细粉电子显微照

图3破壁后超微粉电子显微照片

具体实施方式

实施例1松茸菌风味野生食用菌菌粉的制备方法1

一、野生食用菌原料来源及品质要求

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：松茸子实体∶黄牛肝菌子实体∶美味牛肝 菌子实体∶虎掌菌子实体＝2∶1∶1∶1。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。

实施例2松茸菌风味野生食用菌菌粉的制备方法2

一、野生食用菌原料来源及品质要求

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：松茸子实体∶黄牛肝菌子实体∶美味牛肝 菌子实体∶虎掌菌子实体＝3∶0.5∶0.5∶0.5。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。

实施例3黄牛肝菌风味野生食用菌菌粉的制备方法1

一、野生食用菌原料来源及品质要求

同实施例1。

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：黄牛肝菌子实体∶松茸子实体∶美味牛肝 菌子实体∶虎掌菌子实体＝2∶1∶1∶1。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。 实施例4黄牛肝菌风味野生食用菌菌粉的制备方法2

一、野生食用菌原料来源及品质要求

同实施例1。

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：黄牛肝菌子实体∶松茸子实体∶美味牛肝 菌子实体∶虎掌菌子实体＝3∶0.5∶0.5∶0.5。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。

实施例5美味牛肝菌风味野生食用菌菌粉的制备方法1

一、野生食用菌原料来源及品质要求

同实施例1。

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：美味牛肝菌子实体∶松茸子实体∶黄牛肝 菌子实体∶虎掌菌子实体＝2∶1∶1∶1。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。

实施例6美味牛肝菌风味野生食用菌菌粉的制备方法2

一、野生食用菌原料来源及品质要求

同实施例1。

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：美味牛肝菌子实体∶松茸子实体∶黄牛肝 菌子实体∶虎掌菌子实体＝3∶0.5∶0.5∶0.5。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。 实施例7虎掌菌风味野生食用菌菌粉的制备方法1

一、野生食用菌原料来源及品质要求

同实施例1。

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：虎掌菌子实体∶黄牛肝菌子实体∶美味牛 肝菌子实体∶松茸子实体＝2∶1∶1∶1。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。

实施例8虎掌菌风味野生食用菌菌粉的制备方法2

一、野生食用菌原料来源及品质要求

同实施例1。

二、野生食用菌配方

野生食用菌原料比例(重量比)：虎掌菌子实体∶黄牛肝菌子实体∶美味牛 肝菌子实体∶松茸子实体＝3∶0.5∶0.5∶0.5。

三、制备方法

将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，再放在55-60 ℃的热风干燥机中干燥120-180分钟到水分低于3％，干燥时食用菌的层高为3 厘米。能保证在热风干燥的情况下不破坏原料的营养和风味。

将干燥好的原料先用万能不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎的粒度为20目，把初 粉碎好的原料用超音速气流粉碎机再粉碎，保持加料的均匀，能使得粉碎的粒 度达到800-1000目。气流速度为350-360米/秒，温度为15℃，压强为1MPa 相当于100个大气压强。

将粒度为800-1000目的菌粉用三级涡旋气流分离。第一级气流速度为0.4 米/秒，温度为15℃；第二级气流速度为0.3米/秒，温度为10℃；第三级气流速 度为0.2米/秒，温度为5℃。经过这样三级分离，可以把食用菌子实体上的泥砂 去除99％以上，完全达到安全食用的标准，得野生食用菌菌粉。

实施例9本发明调味品的制备

一、本发明调味品配方：

将实施例1-8所得的四种风味的野生食用菌菌粉分别选取75份，食盐10 份，环状糊精7.5份，白砂糖7.5份。

二、制备方法

将分离好的四种风味的野生食用菌菌粉用环状糊精混合进行分子包埋处 理。在真空混合机中混合。环状糊精的量为菌粉的10％，同时把食盐和白砂糖按 配方要求准确混合在一起进行包埋处理。真空度为680Pa，温度为15℃。

把包埋好的物料在臭氧机中杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方。杀菌时间为 30秒。用真空包装机进行真空包装。真空度为680Pa。分别得到四种风味的调 味品。

实施例10干制菌类原料超微破壁有效性检验和结果分析

方法：采用电子显微镜进行检验，本实验对经普通粉碎得到的干制菌原料 细粉和超微粉碎技术得到的菌类超微粉进行粒径检测和显微学研究(美味牛肝 菌原料)

主要设备和仪器：不锈钢粉碎机，精密电子显微镜，电子分析天平。

实验步骤：

1.粒径检测

1.1称取牛肝菌超微粉1克，加入20倍量正辛醇他散，装片采集图象并检 测粒径。

1.2称取牛肝菌超微粉1克5份，照上述方法装片，采集图像并检测粒径。

2.显微学研究

分别取牛肝菌细粉及超微粉1克，用水合氯醛透化，置显微镜下观察并采 集图象。

3.结果

3.1牛肝菌细粉与超微粉的粒径检测结果见表1

3.2显微学研究观察发现，两种粉体的显微特征有很大的区别：细粉可见 上表皮有含钟乳体的大形晶细胞，钟乳体直径45～72μm；超微粉多见黄绿色 小颗粒状物，偶见气孔碎片及钟乳体碎片，直径最大25μm。牛肝菌显微特征 照片见图2和图3。

4.结论：

本实验运用显微法进行粒径检测，直观并可观察粒子的形貌，联合运用软 件进行处理，使测量粒子数目达到6000个以上，提高了显微法测量粒径的精 密度和准确度。实验结果表明，牛肝菌细粉，其粒径D50为69.8μm，而超微 粉则为25.1μm，说明本实验中的超微粉粒径远小于细粉。由实验结果可知， 超微粉中基本无完整的细胞存在，说明本实验中超微粉碎条件可使菌类物质的 细胞破壁，将有利于有效成分的溶出和香味成分的释放。

表1：牛肝菌细粉与超微粉的粒径检测结果

实施例11干制菌类原料天然泥砂分离去除的有效性检验方法和结 果分析

方法：采用高速离心分离沉降和比重体积法进行检验：

主要设备和仪器：不锈钢粉碎机，精密高速管式离心机，真空干燥箱，精 密电子分析天平，精密刻度容积器

实验步骤：

1、将干燥后的菌类原料(美味牛肝菌)分别采用一般粉碎法粉碎到40目， 60目，80目，100目等不同粒度和超微细粉碎到800目，1000目，并分别三级 低温泥砂分离，分别得到不同粒度的未分离泥砂的原料和分离泥砂的原料。

2、准确称取不同粒度的各种原料5克，用200毫升软化水在容量瓶中充分 溶解。

3、将溶解好的各种粒度的原料分别采用高速(15000转/分)离心分离5 分钟，并分别取出分离出来的沉降固体物质进行真空低温干燥。干燥时间都为1 小时。

4、分别用电子分析天平称量干燥后的固体物质。

5、分别称取不同粒度的经过三级低温泥砂分离和没有分离泥砂的原料5克， 分别装入用精密刻度容积器，按照比重体积法计算出各自的体积数并得出比重。

结果见表2：

A为各种粒度的未分离泥砂的原料

B为各种粒度的分离泥砂的原料(重量单位：克；比重单位：克/升；体积 单位：毫升)

表2干制菌类原料天然泥砂分离去除的有效性检验结果

从以上的结果可以看出，各种粒度的固体物质主要是原料中的泥砂成分， 通过超微粉碎以后，再经过高速泥砂分离，可以有效分离原料中的泥砂，最高 可以将原料中的泥砂去除96.4％。