一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法

摘要

本发明公开了一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，涉及白酒的酿造生产技术领域，包括泡粮、蒸粮、摊凉、下曲、培菌糖化、发酵、蒸酒等，蒸煮糊化后的原料摊凉至30～35℃加纯种根霉曲、小曲、活性干酵母等，根霉曲的添加量为原粮总重量的0.2～0.4％，小曲添加量为0.3～0.7％，活性干酵母添加量为0.15～0.17％；置于通风糖化床，28～30℃恒温糖化20～24h，再配糟通风，30～32℃入箱发酵70～72h，出箱蒸酒。本发明添加的根霉曲适用于清香型白酒的发酵，方法简单，不改变原有酿造生产工艺，不增加生产设备，不增加劳动强度等。根霉代谢产生丰富的糖化型淀粉酶，能将淀粉结构中的α‑1，4键和α‑1，6键切断。