油包水颗粒、复合乳状液及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了油包水颗粒、复合乳状液及其制备方法和应用。其中，油包水颗粒包括：内水相，所述内水相中含有胶凝剂和水，所述胶凝剂为黄原胶、果胶和结冷胶中的至少之一；外层膜，所述外层膜包裹所述内水相，所述外层膜中含有油脂。该油包水颗粒的内水相采用黄原胶、果胶和结冷胶中的至少之一作为胶凝剂，含有该油包水颗粒的复合乳状液可作为脂肪的替代物用于制备低脂食品，且制备得到的低脂食品具有优秀的质构特性和感官特性。