一种肉糜制品质构分级方法

摘要

本发明涉及低温肉糜制品品质评价领域，特别是指一种肉糜制品质构分级方法。步骤如下：优化质构特性客观测定方法；建立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性的感官评定方法；进行质构特性的主客观测定方法间的关系验证；采用建立的质构主客观测定方法，对不同等级肉糜类制品的质构特性进行客观量化；构建Fisher线性质量等级判别方程，通过主客观质构特性验证，准确率近100.0%。本申请建立了低温肉糜制品质构特性的感官评价方法，确定了不同质量等级肉糜类制品的客观质构范围，构建了基于质构特性的低温肉糜制品质量等级判别方程，解决了主观质构难以客观替代评价的技术问题，形成了依据质构特性的肉糜制品质量等级判别方法。