一种川菜专用调味酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种川菜专用调味酱及其制备方法，所述调味酱以质量分数计的原料的配方如下：曲料100份，种曲1.5～2.0份，水75～85份；曲料组成：特级面粉11～13份，豆粕粉3～5份，麦麸粉1～2份，水1.5～2份；种曲组成：米曲霉4～6份，黑曲霉2～3份，根霉1份；其制备方法包括以下步骤：原料预处理、种曲制备、成曲制备、发酵、灭菌与包装；本发明通过采用中温速酿和高温陈酿的分酿式工艺，同时在太阳能温室智能控制系统对温湿度的控制下进行调味酱发酵，具有浓香型、高色度、高鲜度的特点，可用于川菜加工中，如应用与川味香肠的加工中，部分或全部替代亚硝酸盐，使产品色泽红润，从而生产出低硝或无硝产品，同时还具有提升产品风味的作用。