Pigmen antosianin memiliki beberapa permasalahan, antara lain adalah antosianin bersifat sensitif terhadap pH, suhu, gula, oksigen, sinar uv dan kondisi lainnya, sehingga dilakukan bebagai cara agar antosianin dapat lebih stabil dalam berbagai kondisi. Kopigmentasi antosianin dapat dilakukan dengan penambahan senyawa anion, kation atau senyawa lain seperti pigmen. Pada penelitian pendahuluan penggunaan katekin dapat menjadi alternatif. Dalam penelitian ini, kopigmentasi yang digunakan adalah katekin terbaik dari salah satu jenis teh (hitam dan hijau).ududPenelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu, tahap pertama adalah pengujian ekstraksi katekin dari teh, untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi dan jenis teh yang digunakan terhadap nilai pH dan nilai absorbansi. Pada tahap kedua setelah diketahui katekin yang terbaiknya kemudian dikopigmentasi dengan beragam proporsi penambahan konsentrasi kopigmen katekin pada pigmen bunga mawar merah (lokal Batu). Metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.ududPerbedaan jenis teh dan lama maserasi ekstrak katekin tidak terjadi interaksi, namun secara terpisah perbedaan jenis teh berpengaruh terhadap nilai total padatan terlarut (TPT), intensitas warna meliputi nilai L (tingkat kecerahan) dan a+ (tingkat kemerahan). Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik pada tahap I adalah A2B3 (teh hijau dengan lama maserasi 15 menit, dengan nilai total padatan terlarut (TPT) 77,10 oBrix, nilai L (tingkat kecerahan) 87,03, nilai a+ (tingkat kemerahan) 1,16, nilai b+ (tingkat kekuningan) 0,24, pH 4,64, dan absrobansi (λ 240-400 nm) dengan nilai 3,55 dan daya aktiviats antioksidan sebesar 90,21 %. Hasil kopigmentrasi antara ekstrak pigmen antosianin dan ekstrak katekin teh hijau berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut, intensitas warna meliputi nilai L,a+ dan b+, pH, absorbansi, aktivitas antioksidan dan kadar gula total. Perlakuan terbaik pada tahap II adalah K3 (Hasil Kopigmentasi antara ekstrak pigmen antosianin dan ekstrak katekin teh hijau), dengan nilai total padatan terlarut ( TPT) 18,88 oBrix, L (tingkat kecerahan) 34,81, a+ (tingkat kemerahan) 9,20, b+ (tingkat kekuningan) 0,83, pH sebesar 2,39, absorbansi (λ 521 nm) dengan nilai 2,61, kadar gula total sebesar 10,07 %, daya aktivitas antioksidan 83,11 %, kadar katekin sebesar 37,28 mg/l dan kadar antosianin sebesar 7,43 mg/100ml.
展开▼
