Studies on the Utilization of New Protein Products (Part 1) : On the Cookery of Soybean Protein Products

摘要

新蛋白食品として市販されているTex.およびS.F.P.の調理性について検討した。その内容を要約すると次の通りである。1一般成分中水分量はTex.が15%,S.F.P.が6%で蛋白質量はTex.が44%,S.F.P.が60%の高蛋白食品であった。2吸水率は60℃の温水でTex.は15分,S.F.P.は10分で300%とほぼ完全に膨潤した。膨潤Tex.の体積は乾燥時の1.7倍であり,重量は4倍であり,保水量は1.8倍であった。また膨潤S.F.P.の重量は乾燥時の3倍であった。3膨潤Tex.の熱水中加熱による軟化を防止して肉様の歯ごたえを保持するために,素揚,空揚,衣揚は極めて効果的である。素揚の場合,揚温度180℃,揚時間30秒で含水量50%,吸油量20%であった。また膨潤S.F.P.の牛挽肉の代替性については代替率と製品歩止り,製品中の水分量,脂肪の吸収性,食味について調べた結果,50%までは代替可能であった。4官能検査の結果は膨潤Tex.の素揚では180℃,30秒で,空揚,衣揚では180℃1分が最良の食味であった。5Tex.使用調理は150食調製して学生ならびに教職員に供食し,そのアンケート成績から調理法の如何により肉様食味の代替が可能であることが判った。