Minyak goreng adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh, yang terdiri dari senyawa trigliserida atau triasilgliserol yang merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Akan tetapi, pola konsumsi masyarakat pada umumnya menggunakan minyak goreng dengan pemanasan yang berulang-ulang. Hal ini menyebabkan destruksi susunan kimia minyak goreng, bahkan berdampak pada kerusakan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Kondisi demikian pada kenyataannya dapat menurunkan kualitas pangan minyak goreng baik secara mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pemanfaatan antioksidan alami yang berasal dari buah maupun sayuran untuk memperbaiki kualitas minyak goreng bekas pakai, sehingga mampu mengurangi proses oksidasi, masih belum dilakukan secara maksimal, salah satunya adalah dengan menggunakan kulit buah semangka (Citrullus vulgaris).udPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kulit semangka (Citrullus vulgaris) terhadap kualitas minyak goreng bekas pakai (Waste Cooking Oil), sehingga dapat dilihat pengaruhnya terhadap mikroflora dominan apa saja yang terdapat dalam minyak bekas pakai dan pengaruhnya terhadap kandungan asam lemak bebas, serta kualitas fisik melalui uji organoleptik setelah 4 x pemakaian. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun atas 6 taraf penelitian, yaitu 0 ml (kontrol); 25 ml; 37,5 ml; 50 ml; 62,5 ml dan 75 ml.udHasil penelitian menunjukkan bahwa suspensi kulit semangka berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas mikrobiologi, kimia dan fisik minyak goreng bekas pakai. Total koloni bakteri mengalami penurunan dengan berkurangnya total koloni bakteri pada setiap sampel, sehingga ditemukan 16 koloni dominan antara lainH, E, N, A, I, C, O dan F. Nilai Fhitung (5,00) untuk kualitas kimia minyak goreng bekas pakai (Waste Cooking Oil) berdasarkan parameter kandungan Asam Lemak Bebas (ALB) lebih besar dibandingkan dengan Ftabel 1% (4,25), sehingga disimpulkan bahwa suspensi kulit semangka berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas kimia minyak goreng pada taraf signifikansi 1%. Sedangkan kualitas fisik minyak goreng bekas pakai berdasarkan parameter warna (Fhitung sebesar 250,5), rasa (Fhitung sebesar 205,2), aroma (Fhitung sebesar 285,3), kekeruhan (Fhitung sebesar 219,6) lebih besar jika dibandingkan dengan Ftabel 1% (4,25). Demikian disimpulkan bahwa suspensi kulit semangka berpengaruh sangat signifikan terhadap kualitas fisik minyak goreng pada taraf signifikansi 1%.ududEnglishudCooking oil is one of macro-nutrients source needed by body, it consists of a triglyceride compound or triacylglycero which ester bond between a fatty acid and glycerol. However, the consumption society pattern generaly use cooking oil with repeated heating. This led to the destruction of the chemical composition of cooking oil have an impact on the nutritional value of damage contained therein. In fact, the conditions can decrease the quality of frying oil not only microbiologicaly, chemically but alsophysically. Utilization of natural antioxidants from fruits and vegetables to improve the quality of used cooking oil, thereby reducing the oxidation process, still not done optimally, one of them is by using the rind of watermelon (Citrullus vulgaris). udThis study is to find outthe effectiveness of the watermelon skin (Citrullus vulgaris) on the quality of used cooking oil (Waste Cooking Oil), so it can be found its influence to the dominant microflora of anything contained in the used oil and its influence on the content of free fatty acids, as well as the physical quality through organoleptic tests after 4 times usage. This type of research is an experimental study, using a completely randomized design (CRD) made on 6 stages of research, namely 0 ml (control); 25 ml; 37,5 ml; 50 ml; 62,5; ml and 75 ml. udThe results showed that the suspension of watermelon skin very significant effect to the quality of microbiological, chemical and physical properties of waste cooking oil. Total bacterial colonies has decreased with the decrease the total bacterial colonies in each sample, so that the 16 colonies are found predominantly among others, H, E, N, A, I, C, O and F value of F (5.00) for the chemical quality of used cooking oil wear (Waste cooking Oil) based on Free Fatty Acid content parameters (ALB) is greater than the Ftable 1% (4.25), so it was concluded that the suspension watermelon rind very significant effect on the chemical quality of cooking oil at 1% significance level. While the physical quality of used cooking oil based color parameters (Fhitung of 250.5), flavor (F count of 205.2), aroma (Fhitung of 285.3), turbidity (Fhitung amounted to 219.6) higher compared with Ftable 1% (4.25). Thus concluded that the suspension of watermelon skin very significant influence to the physical quality of cooking oil at 1% significance level.
展开▼
