A környezeti feltételek változása, a különböző stresszhatások – így a vízhiány is – jelentős hatást gyakorolnak a szőlő érési folyamataira. Az érési időszakban fellépő vízhiány olyan metabolikus folyamatok megváltozását idézi elő a szőlőbogyó héjában, amelyek jelentősen befolyásolják a végtermék, azaz a bor, kémiai összetevőit, stílusát és minőségét. A vizsgálatokat három eltérő mértékű vízellátottság mellett (teljes vízellátottság, közepes és erős vízhiány), üvegházas körülmények között végeztük. Ennek során a bogyók héjából kivonatokat készítettünk, majd a mintákat HPLC analízis alá vetettük. Vizsgáltuk a különböző antocianin típusok, a tannin fenolok, valamint néhány flavonol és nem flavonoid fenolok csoportjába tartózó molekulák mennyiségi változásait egységnyi bogyóhéjudtömegre és bogyóra vonatkoztatva. A vízhiány erőssége nem befolyásolta a bogyóhéjban lévő fenolos molekulák egymáshozudviszonyított arányát. A legnagyobb arányban a színanyag molekulákat lehetett kimutatni, ezen belül is a malvidin – 3 – glükozidot, ami a borok bíbor, mélyvörös színárnyalatátuderősíti. A legkisebb mennyiségben a nem flavonoid fenolok (pl. resveratrol), valamint a flavonoid fenolok (pl. quercetin) voltak jelen a kivonatokban. A közepesen erős vízhiány mindegyik fenolos alkotóelem koncentrációját növelte egységnyi bogyóhéj tömegre vonatkozatva.Ez a jelenség az erős vízhiány hatására is bekövetkezett, de kisebb mértékben, mint a mérsékelt stressz esetében. A teljes bogyótömegre vonatkoztatott fenolos koncentrációudváltozás lineárisan nőtt a vízhiány stressz növekedésével. Ez a jelenség annak volt köszönhető,hogy a vízmegvonás hatására csökkent a bogyótömeg, ugyanakkor a héj/hús arányudemelkedett.Összességében elmondható, hogy a vízhiány pozitív hatást gyakorolt a fenolos komponensek képződésére. A borban mutatkozó koncentrációt azonban nem csupán ez,udhanem a bogyók nagysága, valamint bogyóhéj/bogyóhús egymáshoz viszonyított arányais meghatározza.
展开▼
