Stabilisation des mousses émulsionnées laitières substitution de la gélatine par des mélanges de polysaccharides

摘要

Dans le domaine des systèmes émulsionnés aérés, un des enjeux majeurs est le remplacement de la gélatine, qui joue un role essentiel dans la formation et la stabilisation des mousses, par des mélanges de polysaccharides. L'objectif de ce travail était donc de comparer différentes combinaisons de polysaccharides (xanthane, carraghénane, guar, pectine, alginate) en vue de trouver le meilleur compromis possible pour fabriquer des mousses laitières aérées stables. Nous avons démontré que les différents mélanges d'hydrocolloides testés dans cette série d'expérimentations provoquent globalement une augmentation de la taille des gouttelettes de matière grasse, une diminution de la viscosité des emulsions et une diminution de la tailledes bulles d'air, en comparaison d'une mousse témoin préparée avec de la gélatine. Certains mélanges d'hydrocolloides permettent d'assurer un taux de foisonnement approprié (280 %) mais, quel que soit le mélange considéré, la stabilité des mousses au drainage n'est pas aussi satisfaisante.