Etude de la variabilité de la qualité de la viande de porc par analyse en composantes principales

摘要

L'analyse en composantes principales (ACP) a été utilisée afin d'étudier les relations qui existent entre des variables de qualité technologique, organo-leptique, microbiologique et zootechnique, mesurées sur 264 porcs issus de différentes filières de production belges. Les 4 premières composantes principales ont permis d'expliquer 63 % de la variabilité totale. Les variables telles le pH, la conductivité électrique, la luminosité et la teinte de la viande ont été les mieux corréléesà la première composante principale, tandis que les variables telles que le nombre d'E. coli et le nombre de germes totaux mesurés sur la carcasse, le poids des carcasses chaudes et les pertes de jus à la cuisson de la viande ont été les mieux corrélées avec la deuxième composante principale. La première composante a été définie comme un axe de qualité technologique et organoleptique tandis que la deuxième composante a été définie comme un axe de qualité microbiologique. L'ACP a permis de différencier deux groupes en termes de qualités technologiques et organoleptiques. Un groupe composé des échantillons de la filière 1 et dans une moindre proportion, de la filière 2 s'est distingué du groupe principal par un pH, mesuré 45 minutes post mortem, plus faible et une viande plus pale.