Le lactosérum ou petit-lait est présent en grande quantité dans les zones de production de fromage d'alpage et représente une source d'énergie à valoriser. Cette étude du projet LACTOBEEF avait pour but de comparer la qualité de la viande issue de 96 bovins à viande ayant consommé ou non ce coproduit. Les animaux d'un poids vif moyen de 480 kg étaient pour moitié des génisses et pour moitié des boeufs de différentes races ou issus de croisements de races à viande, engraissés durant 95 jours en moyenne montagne lors de deux essais et répartis dans trois variantes expérimentales: pature à l'herbe (H), pature à l'herbe avec un apport énergétique sous la forme d'orge (O) ou de petit-lait chaud non écrémé (PL) donné en quantité limitée (2012) ou à volonté (2013). Distribué à raison de 25 ou 33 I en moyenne par jour et par animal, le lactosérum n'altère pas les propriétés sensorielles et physicochimiques de la viande. La composition en acides gras d'intérêt n'est que très peu modifiée par la variante alimentaire. L'origine génétique a un impact beaucoup plus marqué sur l'ensemble des variables. La viande provenant d'animaux ayant consommé du petit-lait est identifiable à 100% par une analyse multivariée incluant certains acides gras.
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