Nel regno del prosciutto crudo

摘要

I dop fanno la parte del leone, in particolare quello di Parma. Ma recupera il San Daniele e cresce la domanda del non marchiato nazionale di qualità. Sempre in ascesa il confezionato.Nell'analisi effettuata da Databank si parte con l'identificazione e la segmentazione del business. Ciò significa identificare il settore del prosciutto crudo in base: alla funzione d'uso primaria, vale a dire l'alimentazione; alle tre funzioni d'uso secondarie: conservazione a breve-medio termine, servizio e piacere (funzione edonistica); a una tecnologia di base che prevede: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione; riposo, lavatura e asciugatura; pre-stagiona-tura, toelettatura, sugnatura;stagionatura, sondaggio. Su di esse si innescano tre tecnologie caratteristiche di segmento, e cioè eventuale taglio e porzionatu-ra (necessari per prodotti quali tranci, affettati, non necessari per prodotti come il prodotto intero); confezionamento sottovuoto e film plastici; confezionamento in atmosfera modificata (am) o atmosfera protettiva e vaschetta e film plastici; un unico mercato definito dai diversi inter-mediari commerciali, che servono i due gruppi di clienti finali (famiglie e ristorazione).