Koche als Kunden: Direktvermarktung landwirtschaftlicher Spezialitaten an die Gastronomie

摘要

Landwirtschaftliche Produkte weiden in Deutschland zunehmend über Direktvermarktung abgesetzt Rund 60 000 Betriebe nutzen diesen Vertriebskanal, um über ein qualitatsorientiertes Angebot einen Mehrerlos ihrer Produkte zu erzielen. Neben dem Ab-Hof-Verkauf und der Belieferung von Wochenmarkten eroffnet das Gaststattengewerbe viel versprechende Potenziale für landwirtschaftliche Direktveimarkter. In der vorliegenden Studie wurden 112 mittelstandische Gastronomiebetriebe in Norddeutschland zu ihrem Beschaffungsverhalten befragt Es zeigt sich, dass der Grossteil der Betriebe selbststandig einkauft und knapp 70 % der Unternehmen ihre Produkte u. a. vom Landwirt oder Jager beziehen. Als zentrale Anforderungen an die Lieferanten werden die Qualitat derWaren und die Entgeltpolitik gesehen, regionale Aspekte oder Sortimentsbesonderheiten sind von geringerer Bedeutung. Mit Hilfe von Faktor- und Clusteranalyse wurde eine Typologisie-rung der Betriebe vorgenommen, die ein differenziertes Bild des Wareneinkaufs ermoglicht und den Erzeugern Hinweise für eine zielgruppenspezifische Ansprache der Gastronomen gibt. Folgende fünf Cluster konnen unterschieden werden: Convenience-Orientierte, Professionell Lieferantenorientierte, Traditionell Handwerkliche, Regional Eingebundene und Qualitatsgastronomie. Für Direktvermarkter sind besonders die "Qualitatsgastronomie" mit ihren hohen Anforderungen an die Produktqualitaten und die "Regional Eingebundenen", bei denen es sich meist um kleinere Betriebe handelt, interessant. Eine Zusammenarbeit mit der Gruppe der "Convenience-Orientierten" bietet sich dagegen aufgrund ihrer hohen Serviceansprüche eher für engagierte Erzeugergemeinschaften an. Insgesamt zeigen verschiedene Vermarktungsbeispiele, dass die Gastronomie für professionelle Direktvermarkter ein umsatzstarker Absatzkanal sein kann.