Zur Vorhersagesicherheit frühpostmortaler Messwerte für die Entstehung von Fleischqualitatsabweichungen -- 2. pH-Wert und Leitfahigkeit 45 min p.m. in Beziehung zu locker gebundenem Wasser und Remission 24 h p.m. im M. longissimus dorsi von Schlach

摘要

An 461 Schlachtschweinen aus 8 Genotypgruppen wurden Untersuchungen zur Fleischbeschaffenheit durchgeführt. Es wurde der Zusammenhang der frühpostmortalen Parameter pH_1-Wert und Leitfahigkeit (Lf_1) 45 min p.m. mit dem End-pH-Wert (pH_2), dem locker gebundenen Wasser und der Remission 24 h p.m. untersucht. Dazu wurden alle Parameter den Fleischqualitatsklassen "PSE - Normal -DFD" zugeordnet. Ein Einfluss des Genotyps auf die Fleischbeschaffenheit und auf die Korrelationen von Merkmalspaaren konntefestgestellt werden. Der pH_1 Wert und der Lf_1-Wert sind gering mit den pH_2-Werten korreliert, so dass eine sichere Vorhersage für abweichende Fleischqualitat aus ihnen nicht moglich ist. Das locker gebundene Wasser ist mit beiden Parametern für dasGesamtmaterial nur schwach signifikant korreliert. Bei einer geprüften Pietrainkreuzung (E x Ha/Pi: r=-0,41;n=41) und einer Sattelschweinpopulation (S x E: r=-0,23;n=30) nahm der Zusammenhang zu. Qualitatsvoraussagen sind daraus jedoch nicht ableitbar.Die Remissionswerte haben keinerlei signifikanten Zusammenhang zum Lfi-Wert. Zum pH_1-Wert gibt es nur bei einer Pietrain-kreuzungen (L/E x Pi: r=-0,33;n=71) eine schwache signifikante Beziehung. Dagegen war der pH_2-Wert bei fast allen geprüften Populationen signifikant negativ mit den Remissionswerten (z.B. L x Du: r=-0,59; n=56) und dem locker gebundenen Wasser (z.B. E x Ha/Pi: r=-0,36; n=41) verbunden. Aus den frühpostmortal bestimmten Parametern (pHi-Wert und Lf_1-Wert) ist mit Sicherheit eine regulare Entwicklung der Fleischbeschaffenheit (Klasse "Normal") herzuleiten. Zur sicheren Erfassung von Abweichungen der Fleischqualitat sind sie nicht geeignet. Die Anwendung von routinemassigen, frühpostmortalen Online-Messungen kann aus fleischhygienischer Sicht deshalb nicht empfohlen werden.