Méthode rapide et automatisée de mesure de l'activité amylasique des blés moulus pour les industries meunière et boulangère

摘要

La germination des grains de blé due à des conditions d'humidité ou des pluies prolongées, alors que la récolte est encore sur pied, peut, une fois ces grains moulus, nuire à l'utilisation alimentaire et boulangère des farines.La germination sur pied provoque une augmentation de la teneur en a-amylase (EC 3.2.1.1) des grains de blé. Cette enzyme est responsable d'une hydrolyse de l'amidon diminuant la qualité technologique des farines. La mesure de l'activité amylasique des grains permet dediscriminer les lots qui peuvent être utilisés par les moulins et l'industrie boulangère.La méthode la plus utilisée pour estimer l'activité a-amylasique est le temps de chute de Hagberg (Falling Number, FN), une méthode pratique et standardisée. Toutefois le temps de chute présente l'inconvénient de fournir une mesure indirecte de l'activité de l'a-amylase qui peut être influencée par les propriétés rhéologiques de l'amidon contenu dans la farine analysée. Plusieurs méthodes ont été développées pour mesurer l'activité de l'a-amylase en utilisant des substrats chromogéniques ou colorimétriques. Parmi celles-ci, la méthode la plus spécifique - méthode Ceralpha - combine le substrat 4,6-O-benzylidène-a-4-nitrophényl-maltoheptaoside en présence de l'a-glucosidase comme enzyme accessoire (McCLEARY et SHEEHAN, 1987). Cependant, cette méthode présente une sensibilité insuffisante et un temps d'incubation prolongé pour l'analyse de faibles teneurs en a-amylase comme cellesrencontrés dans les échantillons de farine provenant de grains sains.L'étude menée ici a pour objectif le développement d'une méthode pour le dosage de l'activité a-amylasique qui soit simple, rapide, automatisée, appropriée à l'utilisation dans les silos et suffisamment sensible pour permettre une distinction précise entre les grains sains et les grains germes (CORNAGGIA et al., sous presse ; McKIE et McCLEARY, sous presse).