CONTRIBUTO DEL COMPLESSO ZN-PROTOPORFIRINA IX ALLO SVILUPPO DEL COLORE DEL PROSCIUTTO TIPICO ITALIANO

摘要

Tra i prodotti carnei trasformati i prosciutti tipici italiani si distinguono per la loro capacità di sviluppare il colore rosso senza ricorso ad additivi (nitrati e nitriti). Dati di letteratura indicano che nel prosciutto di Parma il colore rosso (idrosolubile) non è dovuto alla mioglobina, bensì a un pigmento cui partecipa un complesso dello zinco con la porfirina mioglobinica (Zn-protoporfirina IX). In questa ricerca è stata studiata la presenza di tale complesso nelle diverse frazioni muscolari di prosciutti prodotti senza additivi (prosciutto di Parma, di San Daniele e prosciutto estero). L'indagine è stata condotta mediante caratterizzazione strumentale, spettrofotometrica e cromatografica degli estratti acquosi e organici responsabili del colore rosso del muscolo. II complesso è stato ritrovato come unico cromoforo negli estratti; si è potuto escludere la presenza di porfirina libera e di complessi diversi dall'eme. Nei corso della lavorazione, il complesso si sviluppa a partire dalla fine del riposo e continua con intensità crescente per tutto il periodo di stagionatura (almeno per sei mesi); la concentrazione salina e l'asciugamento muscolare sono fattori capaci di influenzare la formazione del complesso.