Termoresistenza di clostridi butirrici in funzione del pH

摘要

E stata determinata la termoresistenza di spore di un ceppo di CA pasteurianum e uno di CI. saccharobutyricum in siero di pomodoro in funzione del pH e del tipo di acido aggiunto. Il ricupero delle spore sopravviventi è stato eseguito in substrato apH 5,5. I valori del tempo di riduzione decimale (D) diminuivano con l'abbassarsi del pH, mentre non si rilevavano differenze significative in relazione al tipo di acido aggiunto.Il ceppo di CA pasteurianum, risultato più termoresistente, ha presentato tempi di riduzione decimale a 90°C di 11,6 min a pH 4,5 di 7,19 min a pH 4,3 e di 6,25 min a pH 4,1: il valore di z è risultato 9,5°C.Ricuperando le spore di CA pasteurianum in succo a pH 4,5 e 4,3 si è evidenziato un effetto sinergico fra trattamento termico e pH; a pH 4,5 il valore di D diminuiva del 45%.