Attività gasogena di batteri lattici omofermentanti in derivati del pomodoro

摘要

Ventotto ceppi di lattobacilli omofermentanti e nove pediococchi sono stati inoculati in flaconi di passato, concentrato, doppio e triplo concentrato di pomodoro, chiusi sotto vuoto e incubati a 30°C per 14-28 giorni.Il 5,41% dei ceppi ha causato il bombaggio del contenitore nel passato, il 24,32% nel concentrato e il 27,02% nel doppio concentrato. Negli altri casi sono stati osservati o un annullamento o una rilevante riduzione del vuoto. Nel triplo concentrato soltanto il 27% dei ceppi è risultato in grado di accrescersi.Parallelamente è stata valutata la variazione del pH. Fra i diversi costituenti del pomodoro saggiati in substrato colturale al fine di individuare le sostanze utilizzabili per la produzione di gas, il 91,67% dei lattobacilli e il 62,5% dei pediococchihanno formato gas, rispettivamente, da acido citrico e da acido glutammico.