I produttori di formaggi vantano un'esperienza di lungadata sul lisozima di uovo di gallina e potrebbero darne per scontata la qualità. Tuttavia, recenti modifiche normative e diversi studi dimostranoche occorre esaminare con attenzione la fonte e la qualità del lisozima utilizzatoIl lisozima è un enzima naturalmente disponibile nel corpo umano (è presente in: lacrime, latte, saliva e muco) e, in grandi quantità, anche nell'albume d'uovo di gallina. Esso svolge una naturale attività antibatterica, soprattutto nei confronti deigram-positivi. Evitando lo sviluppo di tali microrganismi, crea una maggiore sicurezza e previene effetti collaterali indesiderati durante la conservazione dei prodotti alimentari. Ingrid Damen, Marketing Manager Preservation presso DSM Food Specialties, ha messo a disposizione la sua esperienza per approfondire le ragioni dell'impiego del lisozima in ambito caseario, la potenziale differenza di qualità tra le diverse preparazioni in commercio e l'impatto indiretto e normativo di diverse fonti di lisozima sul benessere degli animali.
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