La resa casearia sta diminuendo. No sta aumentando

摘要

Dai dati estrapolati da diverse fonti sembra che la resa casearia stia diminuendo nel tempo. Un'incongruenza visto che il contenuto di caseina nel latte e di grasso in molti formaggi, invece, sta aumentando e le tecnologie di trasformazione si evolvono. La resa casearia è la quantità di formaggio, espressa in chili, che si ricava da 100 chili o litri di latte. Può essere riferita alla precisa quantità di latte trasformato in caldaia o alla quantità di latte in arrivo al caseificio. La resa totale di caseificio può essere espressa come la sommatoria della resa in formaggio, burro e ricotta. Oggi, più propriamente, come la sommatoria della resa in formaggio, della resa delle creme e del valore di recupero dei solidi del siero residuo.