Una lingua che la sa lunga...

摘要

Sentire i saporì con la lingua elettronica. Sviluppata attraverso la sensoristica e la microsistemistica promette potenziali future applicazioni in tutte le fasi della filiera produttiva. Mantenere inalterate le qualità sensoriali di un alimento durante l'intera shelf life è una priorità per l'industria alimentare. I parametri sensoriali sono, infatti, quelli su cui è fondato il giudizio di bontà di un cibo. Le soluzioni oggi disponibili per soddisfare le esigenze dell'industria alimentare di monitorare e controllare la qualità, la sicurezza e la classificazione del prodotto, sono basate su tecniche tradizionali spesso caratterizzate da costì elevati e lunghi tempi di campionamento. Ne è un esempio l'impiego di panel test di assaggiatori. "L'utilizzo di panel test è acquisito da tempo, ma diversi sono i fattori che limitano questo tipo di scelta: dal basso numero di campioni analizzabili quotidianamente al rapido affaticamento degli organi di senso, dall'elevato numero di assaggiatori necessari alle lunghe tempistiche per l'allestimento dei laboratori e per le analisi" spiega Saverio Marmino, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (Distam) dell'Università degli Studi di Milano. Per ovviare a tali inconvenienti la ricerca ha messo a punto strumenti innovativi affiancabili ai classici panel test. Una delle ultime tecniche, non ancora commerciale, ma allo studio da tempo, è proprio la 'lingua elettronica' che segue la linea già tracciata dal suo predecessore, il 'naso elettronico'. Questa tecnica sensoriale oggettiva si dimostra uno strumento idoneo alla parametrizzazione del gusto degli alimenti.