Parmi les techniques de stérilisation des épices, par exemple, ce sont celles utilisant la vapeur chauffée (combinée parfois au vide) qui se développent le plus. Inconvénient majeur des épices en l'état: leur taux élevé en germes et moisissures. Exemples relevés de taux de contamination (germes et moisissures) de quelques épices moulues: fenugrec, coriandre, (10~5/g), curcuma et curry (10 10~6/g)... Des teneurs élevées qui rendent délicate l'incorporation de ces herbes et épices dansles produits alimentaires: les produits frais, évidemment, mais aussi dans les soupes instantanées, les plats cuisinés appertisés, les snacks...
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