みどりの香り生成に関わる還元酵素の同定

摘要

「みどりの香り」は緑葉から生成されるフレーバー化合物群の総称で、炭素数6のアルデヒド、アルコール、そのエステルからなる揮発性化合物群である。総じて植物特有の青臭みの本体で、古くは宇治の緑茶の鍵フレーバー化合物として同定され、その後、陸上のほぼすベての植物がみどりの香り生成能を有することが明らかとなった。トマト果実では新鮮さを感じさせる好ましいフレーバー成分であるが豆乳ではマメ臭さの原因となるオフフレーバ成分である。通常、無傷な植物組織はみどりの香りをほとんど含まないが、切つたり磨砕したりすると数秒以内に生合成経路が活性化され、急速に生成される。植物を原料として加工した食品では多かれ少なかれみどりの香りが生成され、その量と組成比によってその食品のフレーバー特性に影響を与える。そのため、食品中のみどりの香り生成量とその組成をコントロールする技術が求められるが、筆者らはみどりの香り生合成経路の中で、これまで曖昧に捉えられていた還元ステップを初めて同定し、みどりの香り組成調節のためのッールを獲得した。