СОСТАВ АНТИОКСИДАНТОВ В ПЛОДАХ Capsicum spp. ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОФОРТИФИЦИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ*

摘要

Природный потенциал накопления биологически активных соединений часто не учитывается в селекции той или иной культуры. В последние годы особое внимание уделяется селекции растений на качеящихся к видам С. аппиит, С. baccatum, С. pubescens, С. chinense и С. frutescens. Исследования проводили в условиях неотапливаемых пленочных теплиц в зоне умерпиит) — 0,536 мг/г, а также у сортов перца острого Пурпурный тигр (С. аппиит) — 0,708 мг/г, Китайский фонарик (С. baccatum) — 0,685 мг/г, Идея (С. аппиит) — 0,629 мг/г, Чудо Подмосковья (С. аппиит) — 0,628 мг/г. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты накапливали сорта перца острого Идея— 414 мг%, Рождественский букет (С. аппиит х С. frutescens) — 370 мг%, Юбилейный ВНИИССОК (С. аппиит) — 326 мг%, Огненная дева (С. chinense) — 301 мг%. Следует отметить, что содержание аскорбиновой кислоты не зависело от окраски плода и видовой принадлежности сорта. Среди сладких сортов перца высокоеССА имел гибрид Ft Оранжевое наслаждение (С. аппиит). Максимальное содержание суммы антиоксидантов (мг-экв. ГК/г) среди острых форм отмечено у образцов Рождественский букет — 2,82, Огненная дева — 2,65, Идея — 2,57 и Пурпурный тигр — 2,19. Анализ зависимости содержания термостабильных антиоксидантов от общего их количества при экстракции 80 % этанолом и нагревании до 60 °С в течение 60 мин показал, что вклад неустойчивых к термическому воздействию антиоксидантов (в первую очередь аскорбиновой кислоты) в среднем составлял 16 %. Рождественский букет, Китайский фонарик, Пурпурный тигр, Огненная дева больше других исследованных образцов накапливали еще один сильнейший природный антиоксидант — капсаицин, что определяло их жгучий вкус. Содержание капсаицина у изученных образцов перца острого варьировало в пределах 1,36-9,57 мг/г сухой массы (М.И. Мамедов с соавт., 2016). Высокое содержание каротиноидов, аскорбиновой кислоты, ССА вкупе с капсаицином (острота 8-9 баллов) еще больше увеличивали суммарный антиок-сидантный статус образцов.