凍結解凍後保存した大豆におけるGABA生成反応の速度論的解析

摘要

本研究では食品加工または前処理として非熱技術を用いて細胞構造に損傷を与え，大豆内部におけるグルタミン酸からγ-アミノ酪酸（GABA）への酵素反応を促進し，GABA生成反応の速度論的解析を行うことにより，GABA生成の要因を明らかにすることを目的とした．水に予備浸漬した大豆を種々の凍結雰囲気温度において凍結し解凍後，保存中のGABA生成挙動を分析した．凍結雰囲気温度が低いほど組織が破壊され，保存中にGABA濃度は増大した．GABA生成反応は，大豆内部のpH低下に伴うみかけのグルタミン酸脱炭酸酵素活性の上昇により促進されたと考えられた．