冷凍水産食品の品質とその制御技術：3.新しい凍結法と加工技術 3.2凍結粉砕肉を利用したイカ肉の加工

摘要

これまで，スルメイカなどのイカ肉を利用してかまぼこを製造した場合，従来のスケトウダラなどの魚肉すり身を使用したゲル化技術（かまぼこ製造技術）ではゲル強度の高い，高品質のかまぼこを製造することはできなかった．青森県水産物加工研究所（現，「青森県ふるさと食品研究センター」）では平成6～9年度にかけて，スルメイカやアカイカを用いて，筋原繊維Ca-ATPase活性，タンパク質サブユニットの組成，ゲル形成能などの調査により，イカ肉のゲル化特性を明らかにするとともに，新たな中間素材として剥皮したイカ胴肉を凍結し，凍結状態のままで粉砕した「イカ凍結粉砕肉」を開発し，その性質やこれを利用した製品の開発を行った．ここでは，イカ肉のゲル化特性などの知見に基づいた，凍結粉砕肉を利用したイカ肉の加工品開発について紹介する．