小麦粉食品を対象とした品質向上技術の展開：2．製造技術·品質評価法の動向－2.3 食パン生地のミキシング条件と発酵条件の最適化

摘要

良いパンに出会うと食欲がそそられ，誰が食べてもおいしいと感じる．パンのおいしさは，ミキシング条件や発酵条件などの製パン条件の影響を大きく受ける．おいしさの解析については，これまでいくつかの提案がなされている．相良らは，食品のおいしさに影響を与える要因を，知覚的要因，要求的要因および認知的要因の3つに大別し，これらの要因の相互関連性に基づいて，食品における嗜好形成要因の関連性を「食感性モデル」として提唱している．長尾は，パンのおいしさの評価要因として，外観，食感，触感，味と香りを挙げている．本稿では，今後の製パン技術の発展の礎となるであろう，暗黙知を形式知に変換する解析手法の可能性について，食パンを例として紹介する．