食品凍結乾燥の基礎知識と実用技術への展開(3)：凍結乾燥食品を対象とする移動物性値の測定法

摘要

食品材料を対象とする凍結乾燥プロセスにおいて，乾燥期間中の加熱温度条件は対象材料の凍結乾燥挙動に関するデータに基づいて決定される必要がある．つまり，各操作条件と材料内温度分布，重量および乾燥速度の経時変化との相互関連性を明らかにした上で，材料の品質劣化を招かない範囲で加熱温度は検討されなければならない．しかし，実験による凍結乾燥特性データの整備には膨大な時間を要こし，また十分にデータを得ていない状態で決定された操作条件は理論的に最適な条件せあるとは限らない．一方，凍結乾燥プロセスにおける熱および物質の両移動現象を記述する数理モデルを構築し，乾燥速度および乾燥時間をシミュレーションすることにより最適凍結乾燥操作を検討することが試みられてきている．