АНТИМИКРОБНЫЕ МЕТАБОЛИТЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ: РАЗНООБРАЗИЕ И СВОЙСТВА (ОБЗОР)

摘要

В обзоре представлены данные литературы по антимикробным метаболитам, синтезируемым молочнокислыми бактериями (МКБ), которые издавна используются для приготовления молочнокислых продуктов. Обобщены сведения по низкомолекулярным антимикробным веществам, являющимся основными или побочными продуктами молочнокислого брожения. В отдельных главах рассмотрено многообразие фунгицидных веществ МКБ и бактериоцинов в связи с их потенциальным использованием в качестве консервантов пищевых продуктов. Более подробно дана характеристика и классификация бактериоцинов, их синтез и механизм действия рассмотрены на примере низина А, относящегося к I классу лантибиотиков, синтезируемого бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis. Механизм действия бактериоцинов II класса рассмотрен на примере лактицина. В заключении приведены основные перспективные направления использования антимикробных метаболитов МКБ в промышленности и медицине.