米の形状調製粉砕：高品質清酒のための精米方法

摘要

清酒の主原料は米である。米の主成分であるデンプンを麹菌由来の酵素が糖化し、それを清酒酵母が取り込hでアルコール発酵を行う。香味のよい清酒に仕上げるためには複雑な製造工程の中でそれらの微生物を巧みにコントロールするための緻密な管理が必要となる。つまり原料米の特徴は直接的に製品の風味として表れるよりも微生物の生育状態に影響をあたえ、それによって酒の香味が特徴づけられるといえる。