ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ И АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА КРАСНОГО СТОЛОВОГО ВИНА

摘要

Представлены результаты исследования жирнокислотного состава и антибактериальных свойств красного вина, известного уникальным физиологическим воздействием на организм человека. Объектом исследований служили красные столовые вина 2016 г., полученные на Дербентском заводеигристых вин. Вина произведены из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан, с использованием винных штаммов: Saccharomyces cerevisiae Y-4270 (опытный вариант) и Saccharomyces cerevisiaeДербентская-19 (контрольный вариант). Изучение жирных кислот осуществляли методом газо-жидкостной хроматографии, антибактериальных свойств по отношению к патогенным бактериям - стандартным диско-диффузионным методом. Во всех образцах вин идентифицировано 28 жирных кислот (C_(10)-C_(12)). Опытный вариант вина отличался снижением нежелательныхдля живого организма насыщенных жирных кислот (на 8,63 %) как фактора питания, повышающего уровень холестерина и атерогенных липопротеидов крови. Отмечено увеличение (на 18,67 %) суммарного количества ненасыщенных жирных кислот за счет доминирования C_(10)-C_(12)C_(10)-C_(12) Обнаружено преобладание полиненасыщенных жирных кислот (вдвое), мононенасыщенных (на 9,56 %), полиеновых (на 12,09 %), участвующих в сложении букета вина. Количество кислот группы со-6 на 42,12 % выше в основном за счет линолевой C_(10)-C_(12) (на 16,98 %) и у-линоленовойC_(10)-C_(12)(почти в 4 раза). Значительное повышение содержания кислот (почти в 11 раз) группы оэ-З: линоленовой C_(10)-C_(12)эйкозапентаеновой C_(10)-C_(12) докозагексаеновой C_(10)-C_(12)способствующих улучшению жирового обмена, позитивно влияющих на иммунную систему. В целом, общее содержание кислот группы т-9 достаточно высокое в обоих образцах вин за счет доминирования олеиновой кислоты C_(10)-C_(12) Обнаружено, что экспериментальное красное столовое вино обладает антибактериальными свойствами по отношению к бактериям Shigella sonnei, Salmonella typhimurium, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Staphylococcus saprophytics, что обусловленосоставляющими кондициями вина, в том числе полифенольными и антиоксидантными соединениями, обеспечивающими улучшенные биохимические и питательные свойства продукта