重曹、高圧併用処理を用いた 食肉加工品の物性改善技術の開発

摘要

本誌2015年11月号に食肉や結合組織の物性 に及ぼす高圧処理の影響ならびにその機構などを 述べた"力人今回はその応用として，高圧処理と 重曹処理を併用して極めて硬い食肉を軟らかくジ ユーシ一にする技術（物性改善技術）を開発し， 豚カツやレトルトビーフカレ一などの各種食肉加 ェ品の物性改善や高付加価値化に向けた取り組み を紹介したい。